El escabeche se puede hacer con muchos tipos de pescados y carnes, por ejemplo:
Pescados: sardinas destripadas y enteras, atún o bonito a trozos. Pescados azules son los mas indicados.
Carnes: conejo o pato a trozos o perdiz partida por la mitad o codorniz entera. Todo tipo de carnes blancas y de caza.
El escabeche es una conserva en un ácido, como se hacía antiguamente. Viene de la época persa , sobre el siglo III. Fué citado por primera vez en "Las mil y una noches". Los romanos, lo usaban muchísimo, ya que no tenían otro método de conservación de los alimentos que en sal o en un ácido.
Pero hay tres teorías bien diferenciadas sobre su origen: una apunta a que deriva de una creación persa-árabe llamada"Sikbak" (guiso con vinagre) cuyos elementos principales eran el vinagre y las especies. Otra , que señala a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche, que unido al prefijo latino "esca"= alimento: Y una última que hace referencia a que fueron los árabes quienes pasaron ésta técnica de marinado, seguramente aprendida de los persas, a los sicilianos y ellos a griegos y romanos y por ende a toda la cuenca mediterránea.
En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo (el pimentón). El escabeche como tal apareció escrito en castellano en 1525 en el "Libro de los guisados" de Ruperto de Nola.
Escabeche de conejo de monte
