POLLO AL CURRY DE MADRAS

No se si os pasa, pero muchas veces hay cosas, olores, sabores o momentos que te transportan de golpe a una situación o a algo con lo cual ya ni pensábamos. Siempre pienso que nuestro cerebro es como una caja grande con múltiples cajitas que a veces se abren, cuando ya ni nos acordábamos de ellas.

Esta receta de POLLO AL CURRY DE MADRAS es un claro ejemplo de ello. Cada vez que la hago, me transporta a los veranos en Port de la Selva, Girona, cuando los chicos eran pequeños, ya que no se porque siempre la realizaba allí y hacía mucho, mucho tiempo que no la había vuelto a hacer. Y a Gloria, la amiga que me paso esta receta y que por desgracia ya no está entre nosotros.

POLLO AL CURRY DE MADRAS 

Ingredientes para 8 personas:

1 Kg de pechugas de pollo deshuesadas y a trozos

500 ml leche de coco

2 cebollas medianas ralladas

2 cucharada de curry de Madras 

Salsa de soja

1 diente de ajo

2 manzanas ralladas

1 plátano a rodajas gruesas (optativo)

caldo de pollo

pimienta , sal 

2 guindillas

Dorar el ajo en una cazuela con aceite de oliva, sacar. Incorporar el pollo salpimentado y rebozado ligeramente con harina. Hacerlo en dos o tres tandas, para que los trozos se doren bien. Ir sacándolos a medida que estén. Reservar.

En ese mismo aceite rehogar la cebolla, cuando ya esté bien dorada, incorporar el pollo, el curry, dar unas vueltas. Echar la leche de coco, la manzana, el plátano, un chorrito de salsa de soja y el caldo. Rectificar de sal y dejar cocer por espacio de 45 minutos a fuego suave.

Se sirve acompañado de:

- un bol con beicon frito y a trocitos muy, muy pequeños

- un bol con cacahuetes triturados

- un bol con pasas sultanas

- un bol con Chutney

- un bol grande con arroz Basmati

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AZÚCAR INVERTIDO

Bueno, al fin me he decidido a hacer helados y claro, me he encontrado con que en muchas recetas, entre los ingredientes había el azúcar invertido y yo....huyyyyy, ya me echaba para atrás. Que tonta!!! si realizarlo es lo mas fácil del mundo y luego lo guardas en la despensa, en un lugar oscuro y dura hasta un año.

Azúcar invertido....me sonaba a chino, pero realmente sirve para muchas cosas y en estos preparados que os indico, es conveniente sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido, ya veréis mas adelante las ventajas.

En helados, se usa un 25% de la cantidad de azúcar que ponga en la receta (si en la receta nos indica 100 gr. de azúcar, poner 75 gr. de azúcar y 25 gr. de azúcar invertido)

En bizcochos y bollería, de un 10 a un 20%

Y en masas que fermenten con levadura natural, con un 50% nos bastará.

Pero, para que sirve? Tiene un alto poder endulzante, un 30% mas que el azúcar normal o la sacarosa y por su composición tiene unas características especiales:

En helados, ayuda a la no cristalización del agua, con lo que el helado queda mucho mas cremoso.

En bizcochos, bollería y panadería, tiene un alto poder para aumentar la fermentación de la masa y aumenta la retención de humedad, con lo que nuestros panes y bollos duraran mucho mas tiempo tiernos.

Por que pasa eso? intentaré explicarlo fácilmente, ya que además es la manera de realizarlo. 

A un almíbar de azúcar y agua, cuando llega a una temperatura de 80º, se le añade ácido cítrico. Con esto transformamos la solución acuosa de la sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando esta solución se enfría a 50º se le añade bicarbonato de sodio, que neutraliza el Ph.

La miel, el jarabe de arce, ya son en si, un azúcar invertido natural. También este proceso lo conseguimos al poner en nuestras mermeladas zumo de limón, con lo que conseguimos que éstas no cristalicen.

Ah y me olvidaba!, también sirve para dar brillo a nuestros bollos, ya que tiene una textura de almíbar espeso.
Espero haberlo explicado mas o menos bien, ya que la química....cero patatero!!.

Ingredientes:

150 ml. agua mineral

350 gr. azúcar

1 sobre de ácido tartárico (sobre blanco)

1 sobre de bicarbonato sódico (sobre lila) estos sobres los encuentro en Mercadona

Arrimar un cazo al fuego con el agua, cuando arranque el hervor echar el azúcar. Cuando el azúcar haya desaparecido, estará mas o menos a 80º,  incorporar el sobre blanco con el ácido tartárico, remover y apartar del fuego. Dejar enfriar hasta los 50º y añadir el sobre lila, remover, vereis que creará espuma, ha de ser así.

Dejar enfriar y echarlo al tarro donde lo vayamos a guardar.

Acordaros de poner la fecha, para no dejar pasar mas de un año y guardarlo en un sitio seco y oscuro.

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HELADO DE HORCHATA

Pasar por delante de una Jijonenca o heladería similar y no entrar, es cosa harto difícil para mí. Lo se, no conviene, pero no penséis que es por los helados, no, lo que a mi me puede de verdad es la horchata. Me es igual que sea verano o invierno, siempre me apetece un vaso de horchata, pero ha de ser valenciana y de la buena.

Cuando vi el helado de horchata en Directo al Paladar, no me pude resistir. Esa receta era para mi y realmente es una pura delicia, cremoso, suave y con un potente sabor a horchata.

No lleva huevo y la cremosidad se la aporta el yogur y la nata.

Ingredientes:

1 yogur griego azucarado (125 ml)

400 ml horchata valenciana

25 gr azúcar invertido

1 cucharada de miel o de sirope de agave

100 ml nata para montar de mínimo 35% materia grasa

El día antes guardar el yogur en el congelador.

Poner la horchata bien batida, para que no quede el poso (ya que es donde se encuentra casi todo el sabor) en recipientes pequeños y guardarla también en el congelador.

Y, colocar el bol de la heladera en una bolsa de plástico bien cerrada y guardarla en el congelador hasta el momento de usar. Esto se hace para que no se formen cristales de hielo en el interior.

Guardar la nata y el recipiente donde la vayamos a montar en la nevera. 

Al día siguiente, sacar el yogur y la horchata del congelador una media hora antes para que nos sea mas fácil desmoldar los recipientes.

En una batidora de vaso (turmix) o en la Thermomix, echar el yogur, la horchata, el azúcar invertido, el azúcar y la miel y batirlo bien, hasta conseguir una crema.

Por otro lado montar la nata y mezclar con la crema anterior con movimientos envolventes.

Colocar el bol de la heladera, que teníamos en el congelador, en la heladera. Enchufarla y ponerla en marcha. Echar por el bocal la crema y dejarla en funcionamiento durante 40 minutos.

Pasar el helado a un recipiente, cubrir con film y guardar en el congelador hasta el momento de servir.

Si no tenemos heladera, una vez hayamos realizado y terminado la crema, trasladarla a un recipiente, mejor metálico (acero inoxidable) ya que con el conseguiremos que se acelere el proceso de congelación. Con plástico, es mas lento. Taparla con film y guardar en el congelador por espacio de 1 hora.
Sacarlo y conunas varillas, electricas o manuales, remover enérgicamente para romper todos los cristales de hielo, tapar y volver al congelador. Esta operación realizarla 4 0 5 veces repartidas durante 4 horas. Con ello conseguiremos mucha cremosidad en nuestro helado.

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PATÉ DE CERDO

Éste PATÉ DE CERDO es una de aquellas recetas que para mí son un básico, por lo fáciles de preparar y por lo que nos solucionan cuando llegan visitas ya que pueden estar hechas con antelación. En este saco incorporo todas las terrinas y patés, que cuando llegan las fiestas y la casa se llena de gente, me quitan de mas de un apuro.

La receta hace muchísimos años que la hago. Me la dió una amiga y no he cambiado ni un ápice, pues para mi es perfecta, tanto en gusto como en textura.

PATÉ DE CERDO

Ingredientes:

Para una terrina de 500 ml de capacidad:

250 gr hígado de cerdo

200 gr de carne magra de cerdo, por ejemplo del cuello

50 gr tocino entreverado sin la corteza

30 gr pan del día anterior sin corteza

1 copita de brandy

1 huevo batido

1 trufa cortada a tiritas, excepto 3 o 4 rodajitas para decorar

un pellizco de nuez moscada

sal y pimienta

tela de cerdo

Pedir al carnicero que nos pasen una vez las carnes y el hígado por la máquina de trinchar.

Empapar el pan con el brandy y dejar que se deshaga.

Mezclar en un bol el huevo, las carnes, el pan remojado y deshecho, nuez moscada y pimienta. Con la sal, ser generosos, ya que si no, el paté una vez hecho, le faltará sabor.

Mezclar bien y en el último momento añadir la trufa, volver a mezclar con cuidado para no romperla.

Mantecar la terrina y colocar una pieza de tela de cerdo bien estirada dentro de ella, dejándola sobresalir por los lados. Rellenar con la mezcla apretando bien con el dorso de una cuchara. Decorar por encima con las rodajas de trufa y tapar con la tela.

Cocer en el horno previamente calentado a 200º, al baño María durante 1 hora y 30 minutos. En este punto parar el horno y dejar que se enfríe dentro.

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MINI BUNDTS DE ALMENDRA Y CEREZAS

Estos MINI BUNDTS DE ALMENDRA Y CEREZAS ya los había subido en Julio de 2014, pero cosas de internet....algo debí tocar y desapareció, o sea que la vuelvo a poner pues no la quería quería perder. Os aseguro que es una delicia.  
Los realicé con cerezas pues era la época de ellas, pero se pondría poner cualquier tipo de fruta.

MINI BUNDTS DE ALMENDRA Y CEREZAS

Ingredientes para 6 mini Bunds:

113 gr mantequilla fundida y templada

350 gr de cerezas a trocitos, limpias y deshuesadas

55 gr almendra molida

130 gr harina común

1 y 1/2 cucharadita de levadura química

1/4 cucharadita de sal

2 huevos grandes a temperatura ambiente

150 gr azúcar

1 cucharadita de extracto de vainilla

80 ml leche

Precalentar el horno a 180°. Mantecar los moldecitos.

Mezclar harina, almendra, sal y levadura. Reservar.

Batir huevos y azúcar hasta doblar el volumen. Incorporar la vainilla.

A la mantequilla blanda, mezclarle una cucharada de la crema anterior  e incorporarlo a la crema, juntándolo con las varillas manuales. Añadir la leche y unirlo con las varillas.

Incorporar la mezcla de los secos, cucharada a cucharada, mezclándolo con una espátula suavemente, con movimientos envolventes y al final las cerezas.

Repartir la mezcla en los moldes, llenando hasta sus 3/4 partes y pasarlo a cocer al horno durante 25 a 30 minutos según la potencia del horno. Probar insertando el palillo para ver si sale seco.

Dejar enfriar 15 minutos en los moldes y luego desmoldar sobre la rejilla hasta enfriar completamente.

Mejor degustarlo al día siguiente.

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HABAS A LA CATALANA

Mi madre y mi suegra, hacían esta receta de HABAS A LA CATALANA igual, con la única diferencia que mi suegra le ponía tomate y mi madre no. Ahora la hacemos con tomate y todos contentos...

Este plato, cuando las habas son frescas es una delicia, pero nos gusta tanto que cuando no es época, con las congeladas también nos apañamos.

Hoy día esta de moda usar las habas baby para todo y si, esta muy bien para ensaladas y otras preparaciones, pero unas buenas habas a la catalana, nunca pueden ser con habas pequeñas. Han de ser grandes, al menos esto es lo que aprendí de mi madre, mi abuela y mi suegra. Y para mi me vale mucho mas la experiencia de ellas, que lo que me pueda decir cualquier cocinero de los de ahora. Y a las pruebas me remito, quedan espectaculares.

HABAS A LA CATALANA

Ingredientes para 6 personas:

900 g habas desgranadas

100 g tocino entreverado a tacos pequeños

bull o butifarra negra a trozos

1 cebolla a cuadritos

1 ajo a trocitos

2 tomates rallados

1 copa de vino blanco o de jerez seco

1 cucharadita de pimentón dulce

unas ramitas de hierbabuena

1 cucharadita de té de azúcar

Rehogar en una cazuela la cebolla con aceite de oliva, cuando esté transparente, añadir el tocino y sofreír hasta que tenga un bonito color dorado. Incorporar el tomate y dejar que sude hasta que evapore todo el líquido. Echar las habas, el azúcar, el vino, el pimentón y cubrir con agua. Cuando arranque el hervor, tapar la cazuela y dejar hervir a fuego medio. A mitad de cocción incorporar el bull negro y dejar cocer hasta que las habas estén tiernas y el jugo haya reducido. Cuando lo apartemos del fuego, poner unas ramitas de hierbabuena y remover. Tapar la cazuela y dejar en reposo.

Como cualquier guiso, es mejor dejarlo reposar de un día para otro. Al irlo a degustar, calentar hasta que rompa a hervir y servir bien caliente.

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PASTEL DE ESPUMA DE NARANJA

Este PASTEL DE ESPUMA DE NARANJA es ideal para los días de calor, pues no hace falta usar el horno, aunque en casa gusta tanto en invierno como en verano . 

En verano, intento usar este electrodoméstico lo menos posible, ya que la temperatura de dentro de casa, sube y sube y luego cuesta una barbaridad bajar.

Por no usarlo, no hago ni pan. La dueña del horno está muy, muy contenta.....

Este pastel tanto se puede hacer de naranja o de limón, queda bueno igual. Si se hace de limón se ha de aumentar un poco la cantidad de azúcar. Es una delicia, pues se deshace en la boca.

Se puede poner base de galletas o no, según os apetezca mas. Personalmente encuentro que queda mas refrescante sin ellas.

PASTEL DE ESPUMA DE NARANJA

Ingredientes para un molde desmontable de 26 cm de diámetro

2 sobres de "Gelatina Royal" de naranja o de limón

1/4 l de agua

un bote leche evaporada Ideal

7 cucharadas de azúcar, si es para naranja - 8 cucharadas, si es para limón

zumo de 2 naranjas o de 2 limones

ralladura de 1 naranja o de 1 limón

1 paquete Galletas María Marbú, si le queréis poner base

Triturar las galletas y colocar en el fondo del molde, apretando bien con la ayuda del dorso de una cuchara o el "culo" de un vaso. Dejar el molde en el frigorífico mientras preparamos el pastel.

Si no le ponemos galletas, mantecar el molde

Deshacer la gelatina en el agua y arrimarlo al fuego hasta que rompa a hervir. En ese momento sacarlo del fuego y dejar enfriar.

Batir la leche Ideal hasta conseguir una consistencia de nata. Añadir el azúcar, el zumo y la ralladura. Remover con cuidado hasta que todo quede bien mezclado. Por último añadir la gelatina ya fría.

Echar la crema en el molde con cuidado si lleva galletas, cucharón a cucharón.

Guardar en el congelador un mínimo de 3 horas.

Sacar 1 hora antes de servir.

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QUICHE DE CAMAGROCS O TROMPETAS AMARILLAS

Es época de setas, la temperatura baja y llueve en cantidad.

El otro día mi hijo trajo un cargamento de Camagros o Camasecs o Trompetas amarillas, en latín Cantarelus Lutescens.

Pero por ahora, solo encontramos estas setas, no nos podemos quejar, las hay en cantidad y enormes. De las otras, muy poquitas.

Una vez limpias llenamos 6 bandejas para secar y me dije que con el resto iba a hacer algo, lo que mas me apetecía era una quiche. Era domingo y hice ésta QUICHE DE CAMAGROCS O TROMPETAS AMARILLAS con lo que tenía por casa. Los piñones casan muy bien con las setas. Todo sabe a bosque. Aquí la tenéis.

QUICHE DE CAMAGROCS O TROMPETAS AMARILLAS

Ingredientes para 8 personas:

Masa quebrada:

300 g de harina

125 g de mantequilla a temperatura ambiente

70 g de agua mineral

1 cucharadita de sal

Relleno:

3 puerros cortados a rodajas aprovechando la parte verde

400 g camagros

3 huevos

250 ml nata líquida

50 g de piñones

sal, pimienta, nuez moscada

Para la masa quebrada, trabajar todos los elementos hasta conseguir una masa unificada y maleable. Estirarla con el rodillo, sobre la encimera un poco aceitada y colocarla en el molde, previamente mantecado, bien apretada. Cubrir con papel de aluminio y dejarla reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

Mientras, cocer las setas con un poco de aceite de oliva y espolvoreados con sal. Cocerlas tapadas y a fuego suave, pues han de sacar todo el líquido y luego éste evaporarse. Este tipo de setas es de mala digestión, con lo que necesitan mucho tiempo de cocción, para que esté bien cocidas. Al final, añadir el puerro y rehogar todo junto, hasta que esté todo hecho.

Mientras, encender el horno a 200º y sacar el molde de la nevera. Pinchar con un tenedor por toda la superficie y volver a cubrir con el papel de aluminio bien apretado y rellenar con peso, por ejemplo, legumbres crudas.

Pasar al horno, bajar la temperatura a 180º y cocer por espacio de 30 minutos. Sacar y reposar para rellenar. Dejar el horno encendido.

En un bol batir los huevos como para tortilla, añadir la nata y mezclar con los huevos. Incorporar las setas y los puerros, añadir los piñones y rectificar de sal. Añadir un pellizco de pimienta negra y nuez moscada. Mezclar bien y rellenar el molde.

Pasar al horno y cocer durante 45 minutos.

Servir acompañado de una ensalada.

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