Éste BIZCOCHO BICOLOR CON COBERTURA DE FONDANT es el pastel pequeño, que iba en la parte superior del pastel de boda. Fue el que tuvo mas éxito y entre cortar y servir, no me dió tiempo a probarlo, ni a fotografiar el corte.
Era el que mas gustó, ya que era la mezcla de los otros dos. Por eso lo he querido hacer otra vez y conste que no quería saber nada mas del Fondant pero no tenia excusa ya que en la nevera tenía la crema de mantequilla que sobró y también quedaba el dichoso Fondant.
BIZCOCHO BICOLOR CON COBERTURA DE FONDANT
Se necesitan dos moldes de 18 cm de diámetro. Poner papel de horno en la base, mantecar y espolvorear con harina.
Ingredientes del bizcocho inferior:
95 gr azúcar
47 gr harina
22,5 gr harina de maíz "Maicena"
3 huevos
18,5 gr mantequilla
1 cucharadita de café de extracto de vainilla o de ralladura de limón
Precalentar el horno a180º
Derretir la mantequilla al baño María, dejarla enfriar.
Tamizar las harinas y reservar.
Batir las claras de huevo hasta que estén fuertes, en este punto incorporar una cucharada sopera del azúcar y seguir batiendo hasta que estén a punto de pico fuerte.
Aparte, batir las yemas con el azúcar restante hasta que conseguir una crema blanquecina, añadir el aroma que decidamos e incorporar las harinas y mezclar con la ayuda de una espátula o una lengüeta de silicona, quedará bastante espeso. Añadir una cucharada de claras a punto de nieve y remover para unirlo y la crema será mas manejable. Añadir el resto de claras y con mucho cuidado, amor y movimientos envolventes, para no quitar el aire, unificar la masa. Casi al final añadir la mantequilla y seguir removiendo con cuidado hasta que esté completamente unido.
Pasar la masa a uno de los moldes.
Cocer en el horno por espacio de 20 a 30 minutos. Probar con una aguja. Pinchar el pastel con ella, si sale seca, el pastel ya está hecho.
Ingredientes para el bizcocho superior:
95 gr azúcar
47 gr harina
22,5 gr harina de maíz "Maicena"
3 huevos
18,5 gr mantequilla
2 0 3 cucharadas de postre de cacao puro ( la cantidad de cacao dependerá de vuestro gusto)
Precalentar el horno a180º
Derretir la mantequilla al baño María, dejarla enfriar.
Tamizar las harinas, el cacao y reservar.
Batir las claras de huevo hasta que estén fuertes, en este punto incorporar una cucharada sopera del azúcar y seguir batiendo hasta que estén a punto de pico fuerte.
Aparte, batir las yemas con el azúcar restante hasta que conseguir una crema blanquecina, añadir las harinas y mezclar con la ayuda de una espátula o una lengüeta de silicona, quedará bastante espeso. Añadir una cucharada de claras a punto de nieve y remover para unirlo y la crema será mas manejable. Añadir el resto de claras y con mucho cuidado, amor y movimientos envolventes, para no quitar el aire, unificar la masa. Casi al final añadir a mantequilla y seguir removiendo con cuidado hasta que esté completamente unido.
Pasar la masa al otro molde.
Cocer en el horno por espacio de 20 a 30 minutos. Probar con una aguja. Pinchar el pastel con ella, si sale seca, el pastel ya está hecho.
Dejar 5 minutos fuera del horno en los moldes y luego sacarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Para mi gusto le puse poco cacao y le faltaba gusto de chocolate. Por esto he puesto mas cantidad de cacao en la receta. Yo solo le puse 1 cucharada de postre.
Guardar un día los pasteles. Al día siguiente cortar los copetes para igualar los pasteles y que queden los dos de la misma altura.
Baño de almíbar:
100 ml agua
100 ml azúcar
1 chupito de Grand Marnier
Ponerlo todos los ingredientes en una cazuela a fuego vivo y dejar cocer sin mover hasta que el azúcar se haya disuelto. Aunque no gastareis todo el almíbar, lo que sobre se puede guardar en un tarro en la nevera para usarlo en otro pastel.
Colocar los bizcochos con la parte cortada arriba y con un pincel mojar bien con el almíbar las superficies.
Crema de mantequilla con merengue italiano:
3 claras de huevo a temperatura ambiente
40 gr de azúcar para las claras
138 gr azúcar para el almíbar
37 gr agua para el almíbar
270 gr mantequilla entre fría y temperatura ambiente
Hacer el almíbar: arrimar al fuego un cazo con el agua y el azúcar y cocer hasta que llegue a 120º C (Punto de bola fuerte: al coger una pizca del líquido con un cuchillo e introduciéndola en agua fría, ésta forma una bola un poco dura, que no se deforma tocándola con los dedos).
Cuando el almíbar llegue a 90º empezar a batir las claras.
Batir las claras en la máquina con el brazo de bola, para montar a velocidad media alta hasta que estén esponjosas, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que forme picos fuertes. mientras tanto el almíbar ya habrá llegado a los 120º
En ese punto dejar caer el almíbar en forma de chorrito en el bol de las claras y seguir trabajándolas a velocidad media alta hasta que el merengue se haya enfriado. Esto se sabe al tocar el recipiente con las manos y notarlo frío.
En este punto ir echando la mantequilla a trocitos poco a poco, seguir con la velocidad media.
Se ha de seguir trabajando unos 15 minutos. Si la vamos probando, veremos que al principio el gusto es totalmente de mantequilla pero a medida que pasa el tiempo va adquiriendo el sabor dulce característico.
La podemos guardar en la nevera y cuando lo queramos usar lo dejamos fuera de la nevera y lo trabajamos en la maquina hasta que se temple lo justo para poder trabajarlo.
Cubrir el pastel inferior con una buena capa de crema, colocar encima el de chocolate y poner una ligera capa de crema en el sobre y en los lados igualando estos para que nos quede un pastel uniforme. Esto nos servirá como pegamento para colocar luego el Fondant, pero antes dejarlo un buen rato en la nevera para que la crema coja cuerpo.
Fondant:
Lo compré ya hecho en bloques de 2,5 Kl.
Para este pastel usé menos de 1/2 Kl.
Amasarlo con las manos para que con el calor de ellas, hacerlo maleable.
Estirarlo con el rodillo hasta conseguir un circulo de unos 38 cm de diámetro.
Colocarlo sobre el pastel y alisarlo bien. Cortar la parte sobrante con la ayuda de un cortador de pizza en forma de rueda.
