ESCABECHE

 

El escabeche se puede hacer con muchos tipos de pescados y carnes, por ejemplo:

Pescados: sardinas destripadas y enteras, atún o bonito a trozos. Pescados azules son los mas indicados.

Carnes: conejo o pato a trozos o perdiz partida por la mitad o codorniz entera. Todo tipo de carnes blancas y de caza. 

El escabeche es una conserva en un ácido, como se hacía antiguamente. Viene de la época persa , sobre el siglo III. Fué citado por primera vez en "Las mil y una noches". Los romanos, lo usaban muchísimo, ya que no tenían otro método de conservación de los alimentos que en sal o en un ácido.

Pero hay tres teorías bien diferenciadas sobre su origen: una apunta a que deriva de una creación persa-árabe llamada"Sikbak" (guiso con vinagre) cuyos elementos principales eran el vinagre y las especies. Otra , que señala a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche, que unido al prefijo latino "esca"= alimento: Y una última que hace referencia a que fueron los árabes quienes pasaron ésta técnica de marinado, seguramente aprendida de los persas, a los sicilianos y ellos a griegos y romanos y por ende a toda la cuenca mediterránea. 

En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo (el pimentón). El  escabeche como tal apareció escrito en castellano en 1525 en el "Libro de los guisados" de Ruperto de Nola.

  

                                                       Escabeche de conejo de monte

                                                          Escabeche de sardinas

ESCABECHE

Dientes de ajo pelados

Cebolla a lunas

Zanahoria cortada a palitos
Puerro a tiras

Granos de pimienta

Pimentón dulce

Sal

Hierbas: laurel, romero, tomillo

Aceite de oliva suave

Vinagre de vino que no sea fuerte

Esta receta de escabeche se diferencia ligeramente de las tradicionales, quizás fuera mejor llamarlo "confit"

Su elaboración es algo mas larga, sobre todo en cuanto a cocción se refiere, pero la sencillez es propia de todas las recetas antiguas.

Necesitaremos una cazuela de barro y en su fondo le ponemos una capa de cebolla cortada a lunas y unos cuantos dientes de ajo. Sobre este lecho ponemos las sardinas, el conejo, etc.

Lo cubrimos con hierbas, zanahoria,  cebolla, puerro,  un poco de sal y granos de pimienta.

Volvemos a poner otra capa con el mismo orden y así hasta terminar, acabando con las hierbas y al final espolvoreamos con pimentón.

Lo cubrimos completamente con 3 partes de aceite por 1 de vinagre.

El secreto de la receta consiste en la cocción. Esta debe ser mínima. Para ello yo lo pongo con un difusor en el fuego mas pequeño y al mínimo. Debe tratarse de una cocción prácticamente imperceptible. El escabeche debe cocerse tan lentamente que simplemente burbujee de vez en cuando, eso si, durante 3 o 4 horas dependiendo de el tipo de piezas. Cuando mas carne tenga la pieza, mas rato ha de estar , Por ejemplo, una pieza de ave o una pieza de salmón o atún, tardarán mas que unas sardinas ( es un ejemplo para que lo entendais).

El escabeche, una vez hecho, es mejor dejarlo reposar durante 5 o 6 días, mínimo, para que así suba el gusto del vinagre. Y se guarda mucho tiempo, sin ponerlo en la nevera.  Pero siempre el líquido ha de cubrir el alimento.

Desde que me regalaron una olla de cocción lenta, hago allí mis escabeches. Van perfectas para este tipo de cocinado de chup chup.