ESCABECHE

El escabeche se puede hacer con muchos tipos de pescados y carnes, por ejemplo:

Pescados: sardinas destripadas y enteras, atún o bonito a trozos. Pescados azules son los mas indicados.

Carnes: conejo o pato a trozos o perdiz partida por la mitad o codorniz entera. Todo tipo de carnes blancas y de caza.

                                                       Escabeche de conejo de monte

                                                          Escabeche de sardinas

Dientes de ajo pelados

Cebolla a lunas

Zanahoria cortada a palitos
Puerro a tiras

Granos de pimienta

Pimenton dulce

Sal

Hierbas: laurel, romero, tomillo

Aceite de oliva suave

Vinagre de vino que no sea fuerte

Esta receta de escabeche se diferencia ligeramente de las tradicionales, quizas fuera mejor llamarlo "confit"

Su elaboración es algo mas larga, sobre todo en cuanto a cocción se refiere, pero la sencillez es propia de todas las recetas antiguas.

Necesitaremos una cazuela de barro y en su fondo le ponemos una capa de cebolla cortada a lunas y unos cuantos dientes de ajo. Sobre este lecho ponemos las sardinas, el conejo, etc.

Lo cubrimos con hierbas, zanahoria,  cebolla, puerro,  un poco de sal y granos de pimienta.

Volvemos a poner otra capa con el mismo orden y así hasta terminar, acabando con las hierbas y al final espolvoreamos con pimenton.

Lo cubrimos completamente con 3 partes de aceite por 1 de vinagre.

El secreto de la receta consiste en la cocción. Esta debe ser mínima. Para ello yo lo pongo con un difusor en el fuego mas pequeño y al mínimo. Debe tratarse de una cocción prácticamente imperceptible. El escabeche debe cocerse tan lentamente que simplemente burbujee de vez en cuando, eso si, durante 3 o 4 horas dependiendo de el tipo de piezas.

El escabeche, una vez hecho, es mejor dejarlo reposar durante 5 o 6 días.