El BAECKEOFFE es un guiso de Alsacia, muy apropiado para invierno y muy antiguo, ya que explican, que cuando en las casas aún no habían hornos, las mujeres lo preparaban y los hombres antes de ir a faenar, lo llevaban al horno del pueblo, donde el panadero ya había hecho el pan pero el horno aún tenía calor, metían dentro las cazuelas y lo iban a buscar cuando volvían. El guiso ya estaba hecho.
La cazuela con la que se hace este guiso, lleva el mismo nombre, pero como no la tenía, lo he hecho con una de barro.
He visto multitud de recetas, donde puede llevar mas o menos verduras. Pero la base es siempre la misma. Es muy fácil de hacer y el resultado es pura delicia, con una carne que se deshace.
Consta de dos partes:
Un macerado de 12 a 24 horas (lógico en las recetas antiguas, donde las carnes eran duras y necesitaban tiempo para reblandecerse) y una larga cocción en el horno para que todo quede bien cocido.
Puntos importantes a tener en cuenta para su realización:
-La cazuela. Si como es mi caso, no tenéis la auténtica, una de hierro colado, o una de barro puede servir, siempre que tengan tapa del mismo material y que sean resistentes al horno.
-Vino: ha de ser un Riesling, típico de Alsacia.
-La patata: Han de ser de muy buena calidad y especiales para cocer, para que no se deshagan. Yo he usado Kanabec.
Después de hacer este guiso tal como lo explican en recetas originales, mi opinión es: Queda mucho líquido y es muy blanquito, como hervido y mi marido ya arrugó la nariz. Solución: Al echar los ingredientes, añadir unas hebras de azafrán, ya cambiará el color. Una vez hecho., sacar la tapa, pasarlo al fuego fuerte con un difusor debajo y dejarlo cocer para que reduzca el líquido. Y muy importante, está mucho, pero que mucho mas rico, al día siguiente.
Ingredientes:
300 gr paletilla de cerdo
300 gr paletilla de ternera
300 gr paletilla de cordero
una cucharada de manteca de cerdo
1 Kg de patatas para cocer de muy buena calidad
3 cebollas grandes
1 puerro
3 zanahorias
1 botella de Riesling
10 clavos de olor
15 a 20 bayas de enebro
20 a 25 granos de pimienta
1 hojas de laurel
(unas hebras de azafrán) esto lo he puesto yo, por lo que explico arriba
sal
El día antes preparar el macerado. Cortar las carnes a cubos de 5 a 7 cm. Añadir una cebolla a lunas, las zanahorias peladas y a dados y el puerro bien limpio y a dados. Regar con el vino e incorporar las especies y el laurel. No echar sal. Dejar reposar un mínimo de 12 horas.
Encender el horno a 180º
Colar la carne guardando el jugo y desechado las verduras y las especies.
Pelar las patatas y cortarlas a rodajas finas
Pelar y cortar las dos cebollas restantes a lunas finas.
En la base de la Baeckeoffe o cazuela que vayamos a utilizar, embadurnarla con la cucharada de manteca. Acostar una capa de patatas en la base, encima una de cebolla. Sobre ella cubrir con la mitad de los tacos de carne. Espolvorear de sal y pimienta negra molida.
Hacer otra capa igual, empezando por patatas, cebolla, carne y terminar cubriendo todo con patatas. Volver a espolvorear de sal y pimienta. Si queréis que os quede con mas color, echarle las hebras de azafrán. Regar con el líquido de la maceración y si no cubre echar agua hasta que casi cubra.
Hacer una papilla espesa de harina y agua y colocarla en el borde de la cazuela para que al poner la tapa ésta quede sellada.
Pasar al horno y cocer por espacio de 4 horas.
A partir de aquí ya viene lo que yo hice, es optativo. Vosotros mismos lo veréis al abrir la cazuela, si hace falta o no cocer para evaporar y espesar el líquido.
Si dejáis reposar de un día para otro y hasta dos días, está muchísimo mas bueno.
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