CONEJO A LA MOSTAZA AL ESTILO FRANCÉS -LAPIN A LA MOUTARDE

Este plato era una verdadera obsesión para mi. No es que el conejo sea de mis platos favoritos, pero al principio de casados, íbamos muchas veces, solos o con amigos, a un restaurante francés que estaba debajo de un edificio grande que hace esquina en Diagonal con Sabino Arana. Ese restaurante ya no existe, como pasa con muchos comercios. Ahí es donde comí este plato que me entusiasmó y no he vuelto a comerlo igual en ningún otro restaurante.

No he parado de indagar, buscar y hacer pruebas hasta que al final lo he conseguido. Si no es igual, que seguro que no lo es, al menos se le parece mucho y todos en casa me han dado la aprobación.

Receta para 1 conejo: 5 personas:

1 conejo cortado a octavos

1 L caldo de pollo

4 chalotes ciselè (cortadas a cuadritos muy pequeños)

2 zanahorias

1 puerro

1 cebolla grande

1 bouquet garní

1 chupito  de Brandy

100 ml de vino blanco

2 0 3 cucharadas de mostaza de Dijon

300 g champiñones

2 cucharadas de mantequilla

el zumo de medio limón

Dorar el conejo salpimentado, en una paella con aceite de oliva suave y una cucharada de mantequilla. Cuando se haya dorado pasarlo a una cazuela.

En ese mismo aceite echar el Brandy, dejar que se evapore el alcohol a fuego vivo, añadir las chalotes y pocharlas.

Pasarlas a la cazuela con una rasera, sacar la grasa de la paella y echar el resto de los líquidos a la cazuela. Colocarla al fuego e incorporar el vino blanco. Dejar reducir a la mitad y añadir el caldo, las verduras y el bouquet garní. Una vez arranque el hervor, tapar la cazuela, bajar el fuego y cocerlo  por espacio de 1 hora.

Mientras, preparar los champiñones. Cortar el tallo y desecharlo. Limpiar bien de tierra en abundante agua fría. Cortarlos en 4 o 6 partes, según lo grandes que sean y pasarlos rápidamente a una paella con la otra cucharada de mantequilla, sal y un buen chorro de limón, con esto conseguiremos que no queden oscuros, pues el aire los oxida. Rehogar a fuego suave, tapados mientras suelten jugo y luego destapar y subir el fuego para dorarlos. Reservar.

Sacar con cuidado el conejo, menos el hígado. Añadir la mostaza: he puesto 3 cucharadas, pero dependiendo de si os gusta mas o menos fuerte, empezar por poner 2, probar, rectificar de sal y pimienta y si hace falta se le añade otra cucharada mas. Remover bien para que la mostaza se integre, dejar hervir todo junto 2 minutos y triturar para que quede una salsa espesa.

Volver al fuego y agregar los trozos de conejo y los champiñones. Cocer suavemente justo para que se caliente bien el conjunto.

Se puede acompañar con arroz.

FARTONS

Los Fartons son unos bollos tiernos y esponjosos. Alargados y glaseados, típico de Alboraya, Valencia y fue elaborado para mojar y acompañar la horchata. Dos productos típicamente valencianos. 

Son muy fáciles de hacer y os aseguro que recién salidos del horno, son un pecado.....

400 g harina normal
80 g agua tibia
100 g mantequilla blanda a dados
120 g azúcar
2 huevos
25 g levadura de panadero
4 g de sal
Para glasear:
100 g azúcar glas
100 ml agua
Azúcar glas para espolvorear

Deshacer la levadura en el agua tibia.

Colocar todo en la cubeta de la panificadora empezando por los huevos, la mantequilla, la mezcla de levadura,el azúcar, la harina y la sal. Programar el programa "Amasado" y dejar que amase y haga el primer levado. 

Pasar a una superficie enharinada y con las manos también enharinadas hacer bolas de 25 g.

Darles forma de rulo alargado de unos 25 cm, e ir colocandolos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, ponerlos un poco separados  entre si pues crecerán.

Taparlos para que estén calentitos y dejar que tripliquen el tamaño en un sitio calentito y sin corrientes de aire.

Preparar mientras la glasa: Poner el agua y el azúcar en una cazuela y llevar al fuego. Cocer 10 minutos y dejar enfriar.

Dejar levar y mientras precalentar el horno a 250º

Bajar el horno a 200º Introducir  la bandeja y hornear 9 minutos. Con este rato crecerán, se cocearán y adquirirán un bonito color dorado.

Sacarlos y colocarlos sobre una rejilla y rápidamente bañarlos por encima con un pincel con el almíbar y espolvorearlos enseguida con azúcar glas.

No os resistáis a comeros alguno calentito, son un verdadera delicia!! 

Fuente:Caña de Azúcar

TARTA DE FARTONS, HORCHATA Y FRESONES

Cuando vi esta receta Tarta de fartons, horchata y fresones en el blog de Nieves, no pude resistirme: tiene dos de los productos que mas me gustan. La horchata y los fresones. De los fartons no sabía nada, pues no los conocía hasta ahora. Son unos bollitos alargados, glaseados y cubiertos de azúcar, típicos de Valencia para mojar y acompañar la horchata.

Esta receta aunque con retraso, la hice para celebrar el día de San José, en casa tengo dos Pepes; marido e hijo y el año pasado puse la crema de San José  y este año al ver ésta, me pareció perfecta.
Y también con ella hacer un guiño a las Fallas.

Receta para un molde redondo desmontable de 24 cm de diámetro, mantecado.

Fartons (la cantidad exacta no la he calculado, pero con la próxima receta que os pondré, que será la de los fartons tenéis para esta tarta y para un desayuno para dos )

300 g de fresones

4 cucharadas de azúcar

4 sobres de cuajada

1 L horchata (que sea de horchatería, no de botella de supermercado, porque el resultado final cambia muchísimo)

Lavar y cortar a rodajas los fresones, reservando 9 de igual medida, que los partiremos por la mitad a lo largo y uno bien grandote que lo reservamos entero para decorar el centro del pastel. Ponerlos en un recipiente con el azúcar y unas cucharadas de agua limón. Reservar en la nevera.

Mezclar el contenido de los sobres de cuajada con un poco de horchata fría y remover bien para que quede bien mezclado.

Poner a calentar el resto de horchata a fuego vivo, cuando arranque el hervor echar la mezcla de cuajada y remover hasta que vuelva a hervir. Apartar del fuego y batir durante 10 segundos. Volver al fuego y esperar que vuelva a arrancar el hervor removiendo sin cesar. Parar el fuego y dejar enfriar.

Mientras montamos el pastel:

Cubrir la base del molde con los fartons, tapando todos los agujeros con trocitos de fartó. Sobre ellos acostar las rodajas de fresones cubriéndolo todo. Cuando la cuajada de horchata ya esté fría echarla a cucharones sobre los fresones. Guardar en la nevera un mínimo de 4 horas. Yo lo dejé hasta el día siguiente.

Lo decoré con los medios fresones y le puse en el centro el fresón grande y como que ahora ya empiezan a salir los primeros brotes de menta, le añadí brotes chiquitos de élla.

Rallar chocolate negro por encima. Ella también le puso sirope de Ágave y azúcar glas para decorar.

Servir bien frío.

Fuente: Igloo Cooking 

SALSA A LA NARANJA

Esta salsa de naranja, podríamos decir que por los ingredientes y la textura es una derivación de la salsa Holandesa, aunque el proceso de realización no sea el mismo .

De textura cremosa y suave, con un agradable sabor a naranja, es una delicia para acompañar pescados a la sal o al vapor.  También la podríamos presentar sobre unos espárragos verdes hervidos al dente.

3 yemas de huevo

150 g mantequilla a trozos

la piel de una naranja

el zumo de medio limón pequeño

sal y pimienta blanca

Batir al Baño María, pero procurando que el calor sea suave, las yemas de huevo con la piel de la naranja, añadiendo la mantequilla a trozos. Cuando uno se haya mezclado con la crema anterior, añadir el siguiente y así hasta terminar la mantequilla. En ese momento echar el zumo de limón y la sal. 
Al incorporar el limón, se posible que se aclare la salsa, es cuestión de seguir batiendo para que se vuelva a espesar, probar y rectificar de sal.

Esta salsa se ha de servir enseguida pues no se puede volver a calentar ya que se podría cortar.

Fuente: Revista Hola
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TARTA MOUSSE DE VIOLETAS

Los caramelos de Violeta me traen recuerdos de mi infancia, ya que a mi madre y a mi abuela les gustaban mucho y siempre había una caja de caramelos por casa.

En mi pequeño jardín, cuando llega la primavera, salen las flores salvajes por aquí y por allí, me encanta su fragancia y verlas despuntar tan chiquititas por encima de las hojas verdes, junto con los narcisos y los junquillos. Son esas primeras flores tan deseadas, después del invierno.

El otro día, cotilleando por los blogs, vi esta Tarta mousse de Violetas en Los Pecados de Adán y pensé que no podía dejar de hacerla. 

JUDÍAS CON ALMEJAS

En casa nos encantan las judías y las hacemos muchas veces, pues solucionan muchas comidas y puedes hacer con ellas multitud de platos.

El otro día Pepe, mi marido, las cocinó con almejas, para una cena de "chicos"..... Se regalaron una cena, que aparte de este plato se comieron: gambas y pulpo al ajillo, navajas y dos besugos que los hicieron con un lecho de patatas y los cocieron en un horno de leña, la foto de los besugos os la pongo al final pues eran espectaculares y se ve que estaban buenísimos, pero a mi solo me dejaron hacer las fotos antes y luego me marché, no era cosa de estropearles la fiesta, es decir que no lo probé.

Las judías se ponen en remojo, completamente cubiertas de agua el día anterior.

Al día siguiente, se escurren y se ponen en una olla con agua que las cubra holgadamente, se ponen al fuego a cocer lentamente con sal hasta que estén tiernas. Dependiendo de la calidad, necesitaran mas o menos tiempo de cocción. También se les puede poner una hoja de laurel, si se les quiere dar otro gusto.

Si la zona donde vivís, el agua es muy calcárea, sería conveniente cocerlas en agua embotellada. 

1/2 K judías secas (1 K judías cocidas, peso escurrido)

1 K almejas

4 dientes de ajo picado

unas hebras de azafrán

150 ml vino blanco

1 buen ramo de perejil cortado chiquito

Freír en una cazuela con aceite de oliva el ajo trinchado, cuando esté dorado añadir el azafrán y las almejas, cuando éstas se hayan abierto ir agregando las judías con una rasera (si hay almejas que no se han abierto, desecharlas) e incorporar el vino. Añadir algo del jugo de la cocción de las judías. Dejar cocer un rato y servir bien caliente espolvoreando de perejil por encima. Tan sencillo y tan delicioso...

Los besugos antes de entrar en el horno de leña. Cada uno pesaba unos 3 K.  A este tipo de besugo aquí en Cataluña se le llama "Besuc de la piga", también conocido como Besugo Imperial. En Andalucía se le llama Voraz

PASTISSETS DE VINARÒS Y CONFITURA DE CABELLO DE ÁNGEL

El pastisset es una especie de empanada dulce rebozada en azúcar y relleno de confitura de cabello de ángel,  emblemática  de Vinaròs, que ahora se encuentra en las pastelerías durante todo el año y que aparece asociada a las fiestas populares de San Antonio, pero sobretodo es típico de la fiesta de San Sebastián, el patrón de la ciudad.

En las casas particulares, es típico elaborarlos por Navidad.

Este tipo de empanada, para hacer justicia, no podemos decir que sea exclusivo de Vinaròs, ya que también podemos encontrarlos en todas las "Terres del Ebre" y en la parte baja Valencia.

Es un postre contundente pero delicioso. Yo no puedo tomar solo uno, el segundo cae siempre....

Su procedencia es árabe. Hay una leyenda que le atribuye su origen a un concurso organizado por un "Cabdill" musulmán en Tortosa.

Mi suegro era originario de Vinaròs. Cuando tenía vacaciones él y mi suegra siempre iban a pasar unos días allí. Al regresar, cada vez traían una bandeja de pastissets. Yo lo esperaba con verdadero placer, pues son deliciosos y no paré hasta que mi suegra me trajo la receta y así los podía hacer en casa.

Cada año, el día de San Esteban, hacemos en casa la comida de Navidad con los hermanos y família de mi marido. Paco, uno de mis sobrinos, que trabaja y vive en Vinaròs, trajo una inmensa bandeja de pastissets, que se los regaló una señora de allí. Los mas buenos que he probado nunca, no tienen nada que ver con los que yo hacía. Como podéis imaginaros, no he parado hasta conseguir la receta y el resultado: ¡¡¡¡Impresionante!!!! 

Receta para 12 - 14 pastissets:

200 ml aceite de oliva suave

75 ml Moscatel

75 ml anís dulce

100 gr azúcar blanquilla y mas para rebozar

500 g harina. La cantidad es orientativa, pues la masa es la que manda y pide la harina

Confitura de cabello de ángel

Precalentar el horno a 180º

En un cuenco grande poner la mitad de la harina en forma de volcán y en el centro echar el resto de los ingredientes.

Trabajar la masa hasta que quede bien unida y pasarla al mármol. Ir incorporando harina a medida que ésta lo pida y hasta que se desprenda de la encimera. Ha de quedar una masa ni blanda, ni seca. A partir de aquí, la masa se a de golpear contra el mármol y trabajarla con fuerza. Con eso conseguiremos que la masa tenga elasticidad y se pueda manipular con facilidad.

Estirarla con el rodillo entre dos papales sulfurizados hasta conseguir un grosor de mas o menos 3 mm. Sacar el papel superior y con un corta-pastas circular de 10 o 12 cm, o en su defecto, también sirve la boca de un vaso, cortar círculos. El resto de la pasta, volverla a unir, estirar y cortar y así hasta terminar con la masa.

Rellenar cada circulo con una cucharada justa de confitura de cabello de ángel y cerrar el pastisset como una empanadilla, apretando bien los bordes, con un tenedor o colocando el borde inferior sobre el exterior y apretándolo bien.

Colocarlos sobre papel sulfurizado en un bandeja de horno y hornearlos durante 10 a 15 minutos, dependiendo del horno. Controlar hasta que estén dorados.

Sacarlos del horno y rebozarlos con azúcar blanquilla.

Si no queréis comprar la confitura de cabello de ángel os pongo la receta:

CONFITURA DE CABELLO DE ÁNGEL

Calabaza confitera o Cidra - Cucurbita ficifolia

Azúcar blanquilla

Limón

Lavar la calabaza con jabón, aclarar bien y cortarla a trozos con la piel. Ponerlos a hervir en una olla cubierta de agua hasta que notemos que los hilos se desprenden con facilidad.

Escurrir y con una cuchara ir separando la pulpa de la piel, desechando las semillas y la piel.

Dejar la pulpa toda la noche cubierta de agua para que se blanquee. 

Al día siguiente, escurrir bien y pesar. Añadir por kilo de fruta: 3/4 de kilo de azúcar. Mezclarlo bien y ponerlo al fuego junto con el zumo de 1/2 limón por kilo de fruta.

Cuando arranque el hervor contar 15 minutos, removiendo continuamente para ayudar a separar los hilos.

Rellenar rápidamente los recipientes, previamente esterilizados, cerrar, voltear y dejar enfriar hasta el día siguiente.

Etiquetarlos con el mes y el año y guardarlos en un sitio oscuro y fresco. 

AGUA DE LIMÓN

Aprovechando que a mi marido le regalaron una bolsa inmensa de limones, he hecho esta receta, pues se necesitan bastantes. 

Esta bebida, servida en verano bien fría, quita la sed y es una delicia. Este tipo de refrescos son muy populares en los países del Magreb. El aroma con el que le dan el toque de sabor puede variar : vainilla, agua de azahar, pétalos de rosa, menta. 

Esta receta, la he sacado del libro de Mourad Mazouz.

Pero aquí lo he hecho de dos maneras. Como lo explica él en su receta y la otra: a mi manera, haciendo una infusión con las pieles, pues para mí la parte blanca de los cítricos me amarga el resultado y no me gusta ese sabor.  Pero como que él lo hace con lo blanco,  no he querido pecar de sabionda y he preferido hacerlo de dos maneras distintas,  para ver cual me gustaba mas y así os lo explicaré.
Mi opinión: me gusta mas a mi manera, pues la piel del limón le da un aroma muy especial, no queda amargo y he puesto un poco mas de azúcar.

La receta del libro:

1 lt. de zumo de limón
2 lt. de agua mineral
500 gr de azúcar glas
2 vainas de vainilla

Limpiar, sacar la piel de los limones y hacer zumo hasta conseguir 1 litro. Taparlo y guardarlo en la nevera.
En un recipiente con tapa, poner las pieles, la pulpa y lo blanco del limón junto con 1 litro de agua mineral. Cerrar y guardar en la nevera.

Al día siguiente hacer un almíbar con el azúcar, el otro litro de agua y las dos varas de vainilla. Ponerlo al fuego fuerte hasta que arranque el hervor, en este punto bajar el fuego y cocer suavemente  por espacio de 10 minutos. Dejar enfriar y echar colándolo en el zumo de limón.

Colar también las mondas apretando bien para sacar el máximo de liquido posible y juntarlo al jugo.

Servir bien frío, con cubitos de hielo y una hojas de menta para decorar.

La receta a mi manera:

1 lt. zumo de limón

2 lt. agua mineral

650 gr de azúcar lustre

2 vainas de vainilla

Limpiar, sacar la piel de los limones y hacer zumo hasta conseguir 1 litro. Taparlo y guardarlo en la nevera. 

Llevar a ebullición 1 litro de agua. Sacar del fuego y echar la piel de los limones. Tapar y dejar en infusión hasta que se enfríe. Guardar en la nevera.

Al día siguiente hacer un almíbar con el azúcar, el otro litro de agua y las dos varas de vainilla. Ponerlo al fuego fuerte hasta que arranque el hervor, en este punto bajar el fuego y cocer suavemente  por espacio de 10 minutos. Dejar enfriar y echar colándolo en el zumo de limón. Añadir también la infusión colada. Mezclarlo todo.

Servir bien frío, con cubitos de hielo y una hojas de menta para decorar.
Hoy para postre tenía fresones y como tenía esta limonada, los he cortado a trocitos, los he regado con ella y les he puesto azúcar. Bien mezclado y a la nevera. ¡Delicioso! A cambiado totalmente el sabor de la típica ensalada de fresones.
Otra idea: lo mismo pero triturando los fresones y bien frío. 

TAJINE DE POLLO CON MIEL Y CANELA

Esta receta la he sacado del libro "Un viaje gastronómico por el norte de África" de Mourad Mazouz, que lo recomendaron Esther y Jordi en su blog y no pude por menos que comprarlo.  Para explicar este libro, el cual disfruto cada día leyendo por donde lo abro, prefiero transcribiros un trocito del texto para que os hagáis una idea. No hace falta que explique nada mas.

"Mi única ambición, a través de este libro, es rendir tributo a los cinco sentidos del lector. Marruecos, Argelia, Túnez, los tres tienen la misma capacidad de estimular los sentidos en el viajero. Con un suave vuelo, deseo llevarles por un paisaje de aromas, sonidos, colores, olores, imágenes, anécdotas, costumbres, tradiciones y rituales propios de ese lugar".

Esta es una tajine que mezcla el dulce y salado con toques de especies.
Receta para 4 personas:
2 cebollas a lunas
1 pollo cortado a octavos
1 rama de canela
100 ml de azafrán preparado-1
sal y pimienta blanca molida
un pellizco de jengibre rallado
1 ramillete de cilantro atado con un cordel
4 peras
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de miel
1 chupito de agua e azahar
sésamo tostado para decorar

1-El azafrán, especie cara y escasa, tiene un fuerte poder de coloración. Mourad da una solución para aprovechar bien esta especie y sacar el máximo rendimiento de ella con poca cantidad. Con una cucharada de hebras de azafrán nos saldrá 125 ml de azafrán preparado y lo que no se use, se puede conservar en la nevera durante tres o cuatro semanas.

Calentar y tostar a fuego suave las hebras de azafrán, removiendo sin cesar con una espátula de madera, durante 2 o 3 minutos. Cuando las hebras hayan adquirido un color rojo fuerte (no marrón quemado), pasarlas a un mortero y majarlas hasta que queden bien trituradas. Colocar este azafrán en un frasco limpio y seco e incorporar 250 ml de agua bien caliente. Cerrar bien el recipiente y agitarlo para que se mezcle bien y el azafrán se diluya en el agua. Dejar que se enfríe y guardar en la nevera.

Poner la tajine al fuego con un difusor debajo, para que no se rompa, con aceite de oliva y dorar en él la cebolla cortada a lunas. Agregar el pollo bien limpio y salpimentado, la canela, el azafrán, el cilantro y el jengibre. Cubrir con agua, tapar con el cono de la tajine y cocer por espacio de 45 minutos. Agregar mas agua si hace falta.

Mientras, pelar y cortar a cuartos las peras y quitarles el corazón. 

En una paella fundir la mantequilla a fuego lento, cuando esté deshecha incorporar las peras y la miel. Dejar que se vayan caramelizando a fuego suave y dando la vuelta con cuidado de que no se rompan.

incorporar las peras a la tajine, sacar la canela y el cilantro. Si aún queda mucho liquido, dejar la tajine destapada y subir el fuego hasta conseguir una salsa espesita y untuosa.

Servir caliente.

MONA DE PASCUA - SARA

Los huevos, la Pascua y el principio de la primavera son tres conceptos que van intrínsecamente ligados y es que ya en la antigüedad, sobre todo en las zonas frías, donde al final del invierno la comida escaseaba y apenas quedaban provisiones, la llegada de las aves que subían del Sur, representaba  la llegada de la primavera y del alimento. Empezaban por los huevos, ya que no era lógico matar a las aves hasta que se multiplicasen.

La tradición de los huevos, con el correr de los años fue adquiriendo simbolismos religiosos y paganos ya que representa el nacimiento, la Resurrección y la fertilidad y tiene que ver con la primavera, la estación fértil por naturaleza.

Se han encontrado huevos en tumbas egipcias y los griegos los colocaban sobre las sepulturas.

Igualmente la tradición de intercambiarse huevos viene de tiempos muy remotos y eran obsequios que se hacían siglos antes de la celebración de la Pascua cristiana.

La tradición de pintar los huevos viene del Este, Centro y Norte de Europa.

Los huevos empezaron a colorearse hirviéndolos con pieles de cebolla, remolacha, espinacas, cortezas y pétalos de flores.

La Mona de Pascua data del siglo XVIII en Cataluña, Murcia y Valencia y era un pan dulce con huevos duros que el padrino llevaba a sus ahijados/as con tantos huevos como años tenía el niño/a. Esto se mantenía hasta que el niño/a llegaba a la edad de 12 años.

A mediados del siglo XIX las monas se fueron sofisticando y los huevos pasaron a ser de chocolate sobre una base de tarta.

Hoy día, mirar las pastelerías los días de Pascua, es una delicia para la vista, pues se hacen verdaderas obras de arte en chocolate y crocanti.

Pero aquí, lo que no se hacía era pintar los huevos, al menos yo no lo vi hasta que fui a casa de mi amiga Mami, de origen suizo, donde conocí y aprendí la costumbre de pintar los huevos duros y esconderlos en el jardín. Mis hijos, junto con sus nietos, participaban con sus cestitos en la búsqueda de los huevos. 

En mi casa siempre había monas de crocanti, que me la traía mi madrina y mi madre compraba una Sara.

Este pastel lleva el nombre de Sarah Bernhardt, actriz de teatro francesa cuyo nombre era Henriette Rosine Bernard, Paris 1844-1923. Fue considerada una de las mejores actrices de todos los tiempos.

He querido reunir las dos tradiciones que mas recuerdos me traen y que para mí representa la Pascua: La Sara y los huevos pintados.

La Sara es un pastel compuesto por un bizcocho muy suave; yo lo hago con un "pa de pessic" pues es super ligero, emborrachado con un almíbar suave con un ligero aroma de Cointreau, una crema de mantequilla con merengue italiano y finalmente recubierto con almendras fileteadas tostadas.

Para el Pa de Pessic
250 g de azúcar
125 g de harina
60 g de harina de maíz "Maicena"
7 yemas
8 claras
1 sobre de azúcar avainillado
la ralladura de la piel de un limón triturada
50 g de mantequilla deshecha al baño María y fría
Crema de mantequilla con merengue italiano
5 claras de huevo a temperatura ambiente
57 g de azúcar  (4 cucharadas) para las claras
228 g azúcar glas (1 cup) para el almíbar
62 g  agua (1/4 cup) para el almíbar
450 g mantequilla entre fría y temperatura ambiente
Para el almibar
100 ml agua
100 g azúcar glas
1 copita Cointreau

125 g almendras crudas laminadas

Pa de Pessic

Precalentar el horno a 200º. Mantecar un molde desmontable de 26 cm de diámetro.

Trabajar en la maquina hasta blanquear las yemas con 175g azúcar, el azúcar avainillado y la piel de limón rallado.

Añadir la harina y la harina de maíz previamente tamizadas. Mezclar bien. Incorporar la mantequilla y trabajar hasta unirlo.

Aparte, batir las claras con un pellizco de sal hasta que estén fuertes e incorporar el azúcar restante hasta que forme picos.

Echar 2 cucharadas de claras, a la crema anterior y mezclar bien para que quede mas suave. En ese punto incorporarle el resto de las claras y con una espátula de madera remover de abajo a arriba con mucho cuidado hasta que quede todo bien incorporado. Añadir por último la mantequilla y mezclarlo con el mismo mimo que antes hasta que todo esté bien integrado.

Echar la crema en el molde y cocer en el horno unos 45 minutos. Probar con un pincho y si sale seco es que está hecho el bizcocho.

Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

Hacer el almíbar cociéndolo todo junto 5 minutos. Dejarlo enfriar.

Prefiero dejar el bizcocho en reposo de un día para otro pues así se corta mejor.

Cortarlo en tres capas horizontales y pintarlas con el almíbar.

Crema de mantequilla con merengue italiano

Batir las claras en la máquina con el brazo para montar a velocidad media alta hasta que estén esponjosas, añadir los 57 g de azúcar y seguir batiendo hasta que forme picos suaves.

Mientas tanto hacer el almíbar: arrimar al fuego un cazo con el agua y el azúcar y cocer hasta que llegue a 120º C (Punto de bola fuerte: al coger una pizca del líquido con un cuchillo e introduciéndola en agua fría, ésta forma una bola un poco dura, que no se deforma tocándola con los dedos).

En ese punto dejar caer el almíbar en forma de chorrito en el bol de las claras y seguir trabajándolas a velocidad media alta hasta que el merengue se haya enfriado. Esto se sabe al tocar el recipiente con las manos y notarlo frío.

En este punto ir echando la mantequilla a trocitos poco a poco, seguir con la velocidad media.

Se ha de seguir trabajando unos 15 minutos. Si la vamos probando, veremos que al principio el gusto es totalmente de mantequilla pero a medida que pasa el tiempo va adquiriendo el sabor dulce característico.

Calentar el horno a 200º y poner sobre la bandeja del horno una hoja de papel de plata. Extender sobre él las almendras bien extendidas. Una vez hayan tomado color sacarlo y dejarlas enfriar.

Poner la parte de arriba del bizcocho con el sobre invertido y sobre él colocar una capa de crema de mantequilla. Cubrir con la siguiente capa de bizcocho y volver a cubrir con crema de mantequilla. Poner la capa inferior del bizcocho con el bajo colocado en la parte superior. Colocar el pastel sobre la rejilla para poder trabajar.

Cubrir con crema de mantequilla los lados del pastel.

Colocar parte de las almendras estiradas en una tira larga sobre papel de plata y coger el pastel con una mano por arriba y la otra por abajo y hacerlo rodar sobre las almendras.

Volver a colocar sobre la rejilla y cubrir el sobre con crema de mantequilla y espolvorear el sobre con el resto de las almendras hasta que quede todo cubierto.

Para que los huevos queden pegados, hacer flores con la manga pastelera y boquilla rizada y colocar sobre ella los huevos.

Dejar enfriar y endurecer en la nevera.

Si queréis pintar huevos, estos han de ser blancos. Para pintarlos, os doy esta dirección de blog, donde explican muy bien como hacerlos:

http://consejos-trucos-remedios.euroresidentes.com/2010/03/como-pintar-huevos-de-pascua.html

Hoy es Sábado de Pascua y he vuelto a hacer la Sara, pues no sería una Pascua autentica sin la mona.

La variación la he realizado con la crema de mantequilla. Cuando ya la tenía hecha, he sacado la mitad y a la otra mitad le he añadido 30 g de cacao y la he seguido trabajando hasta que se ha integrado bien el cacao.

Con esta crema he rellenado el pastel y con la otra lo he recubierto. 

MERMELADA DE CIRUELAS ROJAS

Quería hacer la mermelada " Quetsches d´Alsace" del libro "Mes Confitures" de Christine Ferber, pero esas ciruelas son muy pequeñas y de otra variedad muy distinta de las que he encontrado. He seguido sus indicaciones hasta un punto y luego he tenido que improvisar.

Las ciruelas que he encontrado son de la variedad"Sungold", especie japonesa cuyo fruto es grande y aromático con la piel de color rojo cuando madura. Su carne es amarillo-naranja y muy jugosa. Suele venir de Sudáfrica y la encontramos en el mercado de Febrero a Abril.

1,200 a 1,500 K ciruelas (hemos de conseguir 1 K sin hueso)
800 g azúcar blanquilla
el zumo de 1 limón

Limpiar las ciruelas en agua fría y secarlas.

Hacer un corte circular por la hendidura, voltear para abrir y sacar el hueso. 

Ir echandolas a un recipiente sin pelar, añadir el azúcar, el zumo de limón y remover bien para que quede todo mezclado. Dejar 1 o 2 horas en maceración para que suelten los jugos.

Echar la preparación en una olla alta y ancha y pasarlo a fuego vivo. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocer suavemente durante 5 minutos. Desespumar con una rasera, parar el fuego, colocar sobre la confitura un circulo del tamaño del diámetro de la olla, de papel sulfurizado. Dejar reposar toda la noche.

Al día siguiente, sacar el papel y ¡OH MILAGRO! todo es de un precioso color rojo intenso.

Triturar con el minipimer, pues la carne es fuerte, pasar a fuego vivo y a partir de que empiece a hervir contar 15 minutos. Ir desespumando con una rasera hasta que no quede espuma.
Si tenéis termómetro, la cocción ha de llegar a 105° , si no, probar el punto de cocción con el método del platito. Echar una gota en él e inclinarlo; si resbala con dificultad es que ya está en su punto.

Esta mermelada, queda con trocitos de piel pequeños, pero cuando te la comes ni se notan.

Rellenar los recipientes con la ayuda de un embudo, previamente esterilizados, hasta el borde, cerrar y voltear para que hagan el vacío. Dejarlos hasta el día siguiente.

Etiquetar los tarros con el mes y el año y guardarlos en la despensa.

Una vez abierto, guardarlo en la nevera.

Aquí con "Facturas" argentinas

MERMELADA O CONFITURA

Se cree que la elaboración de las mermeladas y confituras empezaron en torno al año 1000 (A.C.) por los jónicos.

Hoy, quiero hablaros de los productos que la componen y de la importancia que cada uno de ellos tiene en el conjunto.

Nadie se pone e acuerdo en la definición de mermelada y confitura, Que si a trozos, que si triturada. Y según el país la cosa cambia. ¡Es igual! tanto una como otra, es una composición y cocción de fruta, azúcar y un ácido que a base de calor se convierte en una masa gelatinosa, a la que denominamos mermelada o confitura.

Son 4 los componentes de una mermelada: Fruta, Pectina, Azúcar y Acidez.

FRUTA:

Cualquier tipo de fruta sirve para hacer una mermelada. Es obvio que tienen que tener buen aspecto y en perfecto estado de maduración. 

Las de medio a gran tamaño (melocotones, manzanas, ciruelas etc,) tienen que estar maduras pero no en exceso, mientras que las de tamaño pequeño (cerezas, fresas, arándanos etc.) tienen que estar bien maduras.

Lavar y secarlas bien antes de proceder a su elaboración.

PECTINA:

Es una sustancia natural gomosa que se encuentra en distintas cantidades en la piel, corazón y pepitas de la fruta y su función en la mermelada o confitura es la de espesarla y gelatinizarla.

Al desmenuzar y calentar la fruta, ésta libera la pectina, que se mezcla con los ácidos naturales de la fruta formando una sustancia de apariencia gelatinosa.

                        

                              TABLA DE CONTENIDOS DE PECTINA EN FRUTAS                     
         ALTO                                          MEDIO                                 BAJO
Ciruelas de Damasco                     Albaricoque                      Cereza
Ciruela Roja y negra                          Arándano                           Higo
Ciruela pasa (alguna variedad)        Fresa                              Melocotón
Grosellas rojas y negras                Ciruela Claudia                  Nectarina
Grosella silvestre                          Ciruela pasa                      Níspero
Lima                                                   Frambuesa                           Piña
Limón                                          Mora                                 Plátano
Manzana                                      Zarzamora                          Saúco
Membrillo                                                                              Uva            
Naranja                                                                               Melón
Pomelo                                                                                Sandía

Cuando se realiza una mermelada con una fruta de bajo contenido en pectina se le ha de adicionar fruta de alto contenido, como la manzana.
Una manera fácil de hacerlo es poner la piel y el corazón  de ésta en una gasa y con una cinta fina atarlo como un paquetito y éste a la asa de la cazuela. De esta manera conseguimos la textura gelatinosa necesaria para realizar la mermelada.

Igualmente cuanto mas pectina contiene la fruta mas azúcar absorbe la mermelada al cuajarse y aquí entra en función el zumo de los cítricos que contrarrestan este problema.

AZÚCAR:

Es otro de los elementos básicos en el proceso de elaboración de las mermeladas y confituras, y el conservante esencial de ellas.

Es aconsejable usar azúcar blanco o blanquilla, frente al moreno o de caña pues estos, al tener sabor y color, oscurecen y enmascaran el sabor final de la mermelada. 

Si se pone demasiado azúcar no cuaja y disminuye el sabor afrutado, corriendo el riesgo de que el resultado final se cristalize. Si se pone poco la mermelada fermenta.  

La elevada concentración de azúcar, tanto el blanquilla como la fructosa contenido en la fruta, usado en la cocción, evita el desarrollo de microorganismos y permite que ésta se pueda conservar durante meses, ya que el azúcar en si, tiene dos funciones bien definidas: es un edulcorante y a la vez un conservante, por tanto conviene respetar la cantidad indicada en cada receta, pues si no se podría estropear la conserva. Si se encuentra demasiado dulce, se soluciona añadiéndole al final un poco de zumo de limón.

ACIDEZ:

La acidez se encuentra en mayor o menor grado en las frutas y es en los cítricos donde se encuentra en mayor cantidad el ácido cítrico (49,88 g/L) que ayuda a conservar y también evita la cristalización del azúcar.

El ácido ayuda a romper las paredes de las células de la fruta y a desprender la pectina durante la cocción.

Si se añade zumo de cítrico minutos antes del final  del proceso, aportará claridad y brillo a la conserva y equilibrará el dulzor del azúcar, contribuyendo a darle un buen sabor.

Cuando se hace mermeladas o confituras con frutas pobres en este tipo de ácidos se le ha de añadir a la preparación el zumo de 1 limón por cada kilo de fruta.

Hay distintas maneras de realizar el proceso, pero macerar la fruta durante varias horas o de un día para otro, ya troceada y bien mezclada con limón y azúcar ayuda a que los sabores se mezclen bien y que la fruta vaya soltando sus jugos.

Usar una olla alta y ancha.

Alta, pues al hervir tiende a subir mucho el contenido, ya que normalmente la mermelada a de cocerse a fuego vivo.

Ancha, para que tenga mejor evaporación del liquido de la fruta.

Se puede usar ollas de acero inoxidable o de cobre. Con este último se ha de tener la precaución de sacar el contenido, trasladándolo a otro recipiente durante los reposos y solo usarla para cocer, pues este material es fantástico para la cocción, pero tiene el problema que oxida la fruta.

A partir de aquí seguir el proceso según indique la receta.
Es mejor hacer poca cantidad. Máximo 2 K, Ya que de esta manera se preserva mejor el color y la textura de la fruta.
Para saber cuando la mermelada está hecha, tirar una gota de ésta en un platito, inclinarlo y si la gota resbala con dificultad es que la mermelada ya está en su punto y ya podemos rellenar los recipientes.
La cocción ha de llegar a 105° C, con termómetro.

Los recipientes donde se vaya a guardar la mermelada se han de esterilizar. Una manera de realizar este proceso es hervir en agua: recipientes y tapas , durante unos minutos. Secarlos y llenarlos con la ayuda de un embudo hasta los topes. Cerrar y voltearlo hasta que se enfríe.  Con ello se hace el vacío. No esperar a tener todos los recipientes llenos, antes de cerrarlos. Llenar uno, cerrarlo y voltearlo y así hasta terminar.
Yo los dejo hasta el día siguiente. Es importante etiquetarlos con el mes y año de fabricación y guardarlos en una despensa. Una vez abiertos, han de guardarse en la nevera.  

Foto cedida por mi sobrino Miquel Albert Mas Torras

BERENJENAS GRATINADAS

Hoy, después de dos días de poner recetas muy elaboradas, me apetecía poner algo sencillo.
Esta es una de aquellas recetas fáciles, de las que te solucionan un primer plato en una comida inesperada, con ingredientes que normalmente siempre tenemos en casa.

Receta para 4 personas:
2 berenjenas
una ramita de tomillo fresco
queso Emmental  Suizo rallado
Para la bechamel:
50 g harina
50 g mantequilla
1/2 l leche
sal, pimienta y nuez moscada

Limpiar bien las berenjenas y cortarlas a tacos grandes sin pelar. Dejarlas con sal en un colador durante media hora para que suelten todo su amargor. Pasarlas por agua y secarlas bien.

Freír en abundante aceite mitad oliva suave, mitad girasol y una vez estén doradas, depositarlas sobre papel absorbente. Espolvorear de sal.

Mientras, hacer la bechamel con la mantequilla,  harina, leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada.

En una bandeja que pueda ir al horno colocar una delgada capa de bechamel. Sobre ella echar las berenjenas , espolvorear con las hojitas del tomillo, cubrir con el resto de bechamel y espolvorear por encima una buena capa de queso.

Pasarlo al horno bien caliente a gratinar.

Acompañarlo de una buena ensalada.
Este plato, aquí se ha hecho con berenjenas, pero lo podéis hacer con calabacin, añadirle cebolla, anchoas, lo que se os ocurra.

"Haymaking"- Florence Saltmer- sacado del librito "Favourite British Recipes"