PULLED PORK - COCIÓN A BAJA TEMPERATURA - ESFERIFICACIONES CON AGAR-AGAR - COCINA DE VANGUARDIA Y SALSA BARBACOA

Volvemos a Cooking The Chef con uno de los últimos retos en la Historia de la Gastronomía. Estamos ya en finales del siglo XX y de lleno en el siglo XXI y de la mano de Ferrán Adriá, para mí, uno de nuestros chefs más emblemáticos de la cocina de Vanguardia y que es un referente para todos los chefs mundiales, nos metemos de lleno en  las nuevas técnicas de cocina que están tan de moda hoy día en los restaurantes. Hay múltiples tipos de estas técnicas: Deconstrucción, Cocción al vacío, Cocción a Baja temperatura, Espumas, Esferificación, Nitrógeno líquido, Impresión en 3D, Terrificación, Parrilla inversa, Pistola de ahumado.

De ellas he escogido la Cocción a baja temperatura con el Pulled Pork (para demostrar que hay sistemas de cocción que están inventados desde hace muchísimos años) y también las esferificaciones con agar-agar, como decoración.

La cocción a baja temperatura es una técnica muy interesante ya que al cocinar el producto tantas horas, se consigue romper las fibras del colágeno de la carne y así se obtiene que la carne quede tierna y jugosa.

La cocción a baja temperatura, descrita como tal, se refiere al SOUS-VIDE, que a diferencia de las ollas de cocción lenta que he usado yo, emplea bolsas de plástico cerradas al vacío que se sumergen en agua caliente y se cocinan continuamente a60º. 

Esta técnica es descrita por primera vez por Sir Benjamin Thompson, en 1799. Fue redescubierta por George Pralus a mediados de 1970. Él descubrió que el Foie gras cocinado con esta técnica, no perdía excesiva cantidad de grasa, gracias a la baja temperatura y tenía mejor textura. 

Bruno Goussault,(científico, economista, inventor y chef francés) investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico, Jefe de Soluciones Culinarias,  Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos. “Mi mayor objetivo durante mi vida ha cambiado. Al comienzo de mi trabajo quería ser el mejor científico del mundo. Ahora quiero pasar el resto de mi vida transmitiendo mis conocimientos”.

​Hay muchos platos con este tipo de método de cocción, se me ocurre ahora los escabeches, también hago una cocción al horno a muy baja temperatura durante 5 horas con una pierna de cordero, que es lo mismo.

Como veis, todo o casi todo está inventado, aunque ahora se haga de otra manera, pero estos platos que os he dicho y seguro que me dejo muchísimos más, tienen un origen muy lejano.......

 

En cuanto al Pulled Pork, se cree que tiene origen español-indígena, de cuando los colonizadores españoles llegaron al continente americano a la isla "La Española" en 1492, copiaron y perfeccionaron la técnica de cocción que era usada allí para asar la carne. Los nativos americanos ahumaban la carne, al asarla en lechos de brasas con una estructura de ramas verdes que sostenían los alimentos, ya que las ramas no se quemaban pero sí aportaban el sabor ahumado a la carne.

En el año 1493, en el segundo viaje a las Américas se llevaron cerdos y se empezó a usar esa técnica con la carne de este animal.

En 1540 el explorador De Soto, llevó al Estado de Florida y Alabama el cerdo y sus diferentes métodos de cocción, entre los que estaba el que nos ocupa hoy. A partir de allí, se fue perfeccionando hasta llegar a lo que hoy en día es el famosísimo Pulled Pork, que se come en todos lados, en tortilla "wrap", acompañado con verduras, aguacate y salsa barbacoa, con pan tipo hamburguesa, etc. En otros países de Latinoamérica, encontraremos preparaciones parecidas con otros nombres.

El Pulled Pork se puede hacer en la Crock Pot, o en el horno a muy baja temperatura o con la Sous-Vide. Lo he hecho con la Crock-Pot, ya que es lo que tengo en casa.

Las esferificaciones: En el año 2003, de la mano de Ferrán Adriá y el equipo del Bulli, se desarrolla una nueva técnica: las esferificaciones.  Hay varios tipos de esferificación: la básica y la inversa que se hacen utilizando alginato y cloruro cálcico y la esferificación con agar agar que es una técnica más simple o falsa técnica ya que no es igual que las anteriores y con ingredientes más fáciles de encontrar. El agar agar tiene un alto poder gelificante. A diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente sólidas.

Ya que las esferificaciones como tal ya las tengo en el blog, he querido probar las de agar-agar y aís ya las tengo todas.

PULLED PORK:

Una olla de cocción lenta o Crock-Pot. También se podría hacer en el horno a una temperatura de 80º, tapado y 12 horas.

1,500 g aguja de cerdo

2 cebollas

2 botellines de cerveza, o 1 lata de coca cola (las dos cosas le van muy bien al cerdo)

caldo de carne (más o menos 1 litro)

1 hoja de laurel

MARINADA:

1 cucharada de postre pimentón dulce o mitad dulce y mitad picante

1 ajo

1/2 cucharada de postre pimentón dulce ahumado

1 cucharada de postre de comino en polvo

1 cucharada de postre de orégano

1 cucharada de postre de cilantro molido

1 cucharada sopera de mostaza de Dijon

1 cucharada sopera de azúcar moreno o muscovado

1 cucharada sopera salsa Worcestershire

1 cucharada sopera salsa de soja

1 cucharada sopera de vinagre de manzana

1 cucharada de postre de salsa de tomate concentrado

1 o 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1/2 cucharada de postre de pimienta negra molida

(todo lo que sea en semillas y el ajo triturarlo hasta que quede una pasta y juntarlo a todo lo demás)

SALSA BARBACOA:

6 cucharadas soperas de Ketchup

4 cucharadas soperas de vinagre de manzana

4 cucharadas soperas de azúcar moreno o muscovado

sal

6 cucharadas del jugo de cocción

3 cucharadas de salsa Worcestershire

1 cucharadita de café de pimentón rojo ahumado

1 cucharadita de café de pimentón rojo picante

1 cucharadita de café de pimentón rojo dulce

1 cucharada de postre de mostaza

Bridar la pieza de cerdo. Preparar la mezcla de la marinada, colocar la pieza de carne en un bol y untar muy bien la carne por todos sus lados, con la mezcla obtenida. Lo que sobre, echarlo por encima y colocar sobre la carne una hoja de laurel. Tapar bien el bol y guardarlo en la nevera un mínimo de 24 horas.

Pasado este tiempo, cubrir la base de la Crock Pot con la cebolla a cuartos y sobre ella colocar la pieza de carne. Lo que sobre de la marinada con una lengua de plástico, cubrir la carne por encima. Desechar la hoja de laurel. Añadir la cerveza y el caldo hasta cubrir la pieza de carne y cocinarla a baja temperatura por espacio de 12 horas. Transcurrido este tiempo, desenchufar la olla y dejar la pieza allí hasta que pierda el calor y se atempere.

Sacar la pieza y con la ayuda de dos tenedores, tal como se ve en la foto, deshilachar la carne, desechando las partes de grasa que nos encontremos.

SALSA:

Juntar todos los ingredientes en un recipiente, removerlos bien con un batidor y calentar al fuego. Así obtenemos la Salsa Barbacoa. 

Con parte de esta salsa juntarla a la carne deshilachada para que no quede seca.

A partir de allí se puede comer como deseeis: con arroz como en la foto, con tortillas o "Wrap" con panecillos tipo hamburguesa con ensalada, aros de cebolla , salsa barbacoa y lo que os apetezca.

ESFERIFICACIONES DE CERVEZA NEGRA CON AGAR-AGAR :

100 ml cerveza negra

1 g agar-agar

aceite vegetal

biberón

termómetro

30´antes de hacer las esferificaciones poner aceite (4 dedos bien buenos) en un recipiente y éste al congelador. 

Remover y diluir completamente el agar-agar en la cerveza, pasarlo a un cazo y llevar al fuego hasta ebullición. El agar-agar se derrite entre los 85º -95º . 

Echarlo en el biberón y dejar que se atempere a 39º, 40º. Esta es la temperatura perfecta para que las gotas al entrar en contacto con el aceite frío se hagan como perlas.

Sacar el aceite del congelador y echar gotita a gotita, sin prisa, pero sin pausa (ya que la mezcla de la cerveza mientra se va enfriando y no nos interesa que baje de grados, pues se irá solidificando).

Una vez ya estén todas las gotitas en el aceite, las dejamos allí 10´y luego con una rasera se pueden ir sacando. 

En el frigorífico se conservan 2 días

Si se hace con dulce, al sacarlas del aceite han de pasar a un recipiente con agua para limpiarlas.

No todos los ingredientes son aptos para hacer ésta operación. Necesitamos que el líquido que vayamos a mezclar con el agar-agar, tanto sea dulce como salado , su pH sea ligeramente ácido, pero no inferior a 3,8 pH. 

Como mi pulso es terriblemente malo y aquí se necesita lo contrario para dominar la caída de la gota al aceite, no me ha salido ni una esfera igual, pero para mí lo importante es haberlo conseguido a la primera!!!!

ÍNDICE DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

RETO COOKING THE CHEF - CTC

1º- DESDE LOS INICIOS DE LA  HISTORIA  HASTA  LA  INVASIÓN 

      MUSULMANA

           POLLO AGRIDULCE Y LA HISTORIA DE SUS INGREDIENTES

2º- EDAD MEDIA- AL ANDALUS - desde el año 711 al 1212 (Siglos        VIII-XIII)

          TAFALLA BLANCA DE ALBÓNDIGAS(AL BUNDIGA) 

      

          ENSALADA DE BERENJENAS AL AROMA DE CILANTRO Y CÍTRICOS

          

          ARROZ CON LECHE Y MIEL

3º- EDAD MEDIA- COCINA SEFARDÍ- SEFARAD- del siglo V al XIV

         SALATA DULCE DE SAFRANORIAS (ensalada dulce de zanahorias              

        BUREKITAS ( empanadas de berenjena)

          

          BERENJENAS REYNADAS O RELLENAS

4º- COCINA MEDIEVAL CATALANA- SIGLO XIV- "LLIBRE DE SANT SOVI" 1324

           BROU DE GALLINA

5º- COCINA MEDIEVAL ITALIANA- SIGLO XIV- "LIBER DE   COQUINIA" 1365

           PARA HACER SALSA DE PAVO

6º-  GASTRONOMÍA DEL RENACIMIENTO Y BARROCO ESPAÑOL -

      SIGLO DE ORO ESPAÑOL-DE 1492 A 1659 (SIGLO XVI-XVII)      FRANCISCO MARTINEZ MONTIÑO "ARTE DE COCINA, VIZCOCHERIA Y CONSERVERIA"-1611

            BUÑUELOS DE QUESO FRESCO

7º-  SIGLO DE ORO ESPAÑOL- XVIII- JUAN ALTAMIRAS "NUEVO ARTE DE COCINA"-1758

             LECHUGA RELLENA CON SALSA AGRIDULCE DE LIMÓN

8º- SIGLO DE ORO FRANCÉS- XVII- FRANCOIS VATEL(1631-1671)

             CODORNICES CON VINO BLANCO Y SALSA ALLEMAGNE

9º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XVIII -  JUAN DE LA  MATA "ARTE DE LA REPOSTERÍA"(1747)

             BIZCOCHO DE ALMENDRAS

10º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XVIII- ROSA MARÍA CALVIÑO "LIBRO DE APUNTACIONES GUISOS Y DULCES"1740

             BUDIN DE ARROZ

11º- GASTRONOMÍA FRANCESA DEL SIGLO XIX- JULES GOUFRÉ  "LE LIVRE DE CUISINE"1867

              SOUPE A´OIGNON

12º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XIX- ANGEL MURO "EL PRACTICÓN"1894

               VACA GUISADA CON SALSA DE MOSTAZA

13º- GASTRONOMÍA ITALIANA SIGLO XIX- PELLEGRINO ARTUSI"LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE"1891

                   SALTIMBOCA A LA ROMANA

14º- GASTRONOMÍA FRANCESA SIGLO XIX- MARIE ANTONIE  CAREME "L'ART DE LA CUISINE FRANÇAISE" 1833

               VOL AU VENT A LA NESLE CON SALSA ALLEMAGNE

15º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA FINALES DEL SIGLO XIX-  HERMANAS AZCARAY Y EL AMPARO

               BOLLOS SUIZOS DE MANTEQUILLA

16º- GASTRONOMÍA FRANCESA DEL SIGLO XX- AUGUSTE ESCOFFIER " LA GUÍA CULINARIA" 1902

                LENGUADO (SOLE) A LA MENIER

17º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX- MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE- MARQUESA DE PARABERE "ENCICLOPEDIA CULINARIA-CONFITERÍA Y REPOSTERÍA" 1930

                PUDING DE MANZANA

18º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX - JOSEP RONDISSONI "CULINARIA" 1945

                POLLO A LA COCOTTE A LA BORDELESA

19º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX- IGNASI DOMENECH "COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA)1941

                TORTILLA SIN HUEVOS DE GALLINA

20º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX- SIMONE ORTEGA "1080 RECETAS DE COCINA" 1972

                CERDO ASADO CON PIÑA

21º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX- SIMONE ORTEGA "1080 RECETAS DE COCINA" 1972

                TRUCHA A LA NAVARRA

22º- COCINA DE VANGUARDIA SIGLO XX-XXI- COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA- ESFERIFICACIONES

                     PULLED-PORK