ESFERFICACIÓN DE ACEITUNAS 2

A tozuda no me gana nadie, ya dije en el post de Ferran Adrià de Cooking the Chef, que no había quedado nada contenta de la Esferificación de Aceitunas

Este post no ha sido nada fácil de escribir.  Porque? Porque no me gusta ofender a nadie y quizás alguien que lo lea pueda sentirse ofendido.  Nada más lejos de mi intención.

Ya dije en el anterior post que no estaba  contenta con el resultado y que como aquí en la Fonda Sala,  en Olost,  yo las había probado,  hablaría  con ellos sobre este plato.

Realmente un entrante como éste,  donde la química  impera,  para una que nunca se ha metido en estos menesteres no es nada fácil y lo increíblemente pretencioso, es pretender que te salga a la primera.

Así  que con esta introducción,  me fui a hablar con Toni,  el hijo de Toni Sala y chef junto a su padre de La Fonda Sala,  para que me explicara y entender porque no me había salido bien.

Después de hablarlo mucho y comprobar que al usar los productos Sosa pero con las medidas de Ferran Adrià (que también tiene los elementos), ahí podía estar parte de la equivocación. Él usa los de Ferran Adrià. Volví a realizarlos con sus instrucciones y volvieron a salir con esa película o gel rodeando la esfera, que no había manera de quitar y después de hablarlo mucho con Toni vimos donde estaba la equivocación: el usa agua embotellada para la realización de las esferificaciones y yo usé agua del grifo, que es la que bebo y uso para cocinar.....y esta agua es super, super calcárea y al usar gluconactato , que es un aditivo para incrementar la concentración de calcio en un alimento, estaba doblando o triplicando el calcio en la preparación. Fue no usar el agua del grifo y usar un agua embotellada con un mínimo de calcio y las esferas salieron perfectas. POR FIN !!!!!!!

Con la misma receta que ya tengo pero usando el agua mineral sin calcio y la solución es así de sencilla!!!!