ESFERIFICACIÓN DE ACEITUNAS - ESFERIFICACIÓN INVERSA- FERRAN ADRIÀ

domingo, 5 de febrero de 2017



Hoy con Ferran Adrià me he tirado la manta a la cabeza y he hecho ésta Esferificacion de aceitunas. Si, ya lo sé , tenéis razón . Siempre digo que hago una cocina normal y sin estridencias. OK. Pero me vais a permitir esta tirada a la piscina. Y tiene su razón de ser. 

Vereis, cada vez que voy a comer al restaurante de la Fonda Sala, sacan éstas aceitunas. Le podía haber pedido la receta, pero nunca lo hice y para mí, era ponerme en la boca la cucharilla con la esferificación de aceituna, explotar ese sabor en el paladar y subir al cielo. 
Cuando las chicas de Cooking the Chef, nos propusieron como reto para este mes y para celebrar el 2º aniversario del comienzo de esta andadura culinaria, a este gran chef, al cual me cuesta entender cuando habla, pero al que le tengo muchísimo respeto, tuve claro que tenía que buscar estas aceitunas. Estaba convencida que eran cosa suya y si, las encontré. Me entendeis ahora mi relación de amor con esta receta?
La verdad es que me he divertido muchísimo haciéndola. No me lo hubiese imaginado nunca. Me he sentido como una bióloga en mi cocina, realizando algo espectacular, que nunca hubiese pensado ser capaz de hacer. 
También deciros, que he tenido que comprar los 3 tipos de ...... que abajo explico, necesarios para lograr esta maravilla, que con lo poquito que he usado, no se lo que voy a hacer después....Si, mas aceitunas!!!!!!
La verdad es que reconozco y por las fotos lo podréis apreciar, que no me ha salido muy bien. He tenido muchos problemas, pero es que es una salvajada meterse en esto sin tener idea de que és. Para conseguir que UNA aceituna no se me rompiese al sacarla del baño, creo que he hecho unas 10 o 12, si os fijais en la foto, la única que está entera es la primera, las de detras ya se me han roto al sacarlas del baño de aceite. 

Creo que iré a hablar con los de la Fonda y  si me permiten, ver como lo hacen y entender muchas cosas que ahora, después de haberlas realizado no entiendo que he hecho mal. Si hay tiempo hasta el día 5, que es cuando tengo que publicar lo explicaré. Si no, lo dejaré así y lo explicaré después. Creo que esta receta para hacerla se ha de tener mucha , muchísima práctica. Vamos, que no sale bien a la primera, así como me he puesto yo. Pim, pam y ya está, no; se ha de hacer y hacer hasta lograr algo aceptable.


Creo que no hace falta explicar nada de este chef, que ha hecho e investigado tanto y que gracias a él, muchos chefs han ido un poco mas allá de sus limitaciones. Gracias a él nuestra cocina o su cocina, está reconocida en el resto del mundo. 

También investigando, he encontrado recetas muy muy sencillas, que nunca hubiese imaginado en él. Concretamente hay una, que no voy a tardar en hacer y vais a flipar!!!!


He encontrado ésta explicación en el blog Una bióloga en la cocina. Me ha parecido que explica perfectamente y con una técnica que yo no soy capaz de explicaros, que es la esferificación. Os lo transcribo tal cual, para quien le interese la química:

La esferificación, es una técnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. Allá por el 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever (sí, el mismo holding que existe hoy en día), descubrió la manera más fácil para “encapsular” gotas liquidas de zumo de frutas. Este descubrimiento fue rápidamente patentado, “Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547” y posteriormente tuvo una gran repercusión en las demás industrias alimentarias, en lo que se refiere a los procesos de elaboración de productos alimentarios, siendo el más destacable, el de las aceitunas rellenas de anchoas. Pero no sería hasta principios del s.XXI, cuando en su restaurante “El Bulli“, Ferrán Adriá y colaboradoresconsiguieron adaptar dicha técnica a sus platos, llegando a sorprender a sus comensales.
Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable. Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por una lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento.
¿Cómo se consigue esta doble textura? Pues, a través de un proceso conocido como gelificación y del uso de diversos agentes gelificantes. La gelificación es el proceso mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. En el caso de la esferificación, la gelificación se produce por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de calcio. Se trata pues, de una gelificación iónica de tipo externa o internadependiendo de si los átomos de calcio se suministran desde fuera hacia al interior, o viceversa.
             a) La gelificación interna es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio migran desde el exterior de la esfera a su interior, es decir, desde la solución de calcio donde se sumergen las esferas, hacia el interior de las mismas, por unión al alginato que rodea dichas esferas. Como consecuencia de esta unión, se produce un reordenamiento estructural, resultando en la formación de un gel. Para llevar a cabo esta gelificación correctamente, se debe considerar la solubilidad y concentración de la sal de calcio, la composición del alginato, así como, la acidez del alimento empleado.                                                             b) La gelificación externa es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio migran desde el interior de la esfera hacia su pared, dónde se unen con el alginato presente en el medio o la soluciónLa formación de la membrana o gel, se inicia en la interfase de los dos líquidos, avanzando hacia el interior a medida que la superficie se encuentra saturada de iones calcio, desplazando a otros iones de la estructura molecular del alginato. Para llevar a cabo esta gelificación correctamente, se deben considerar la concentración de los átomos de calcio y la composición del alginato.
Los principales responsables de llevar a cabo estas gelificaciones, son el alginato y una solución de calcio a bajas temperaturas. En el primer caso, el alginato (NaC6H7O), también conocido como sal de ácido algínico o aditivo E-401, es una sustancia purificada presente en las paredes celulares de algas pardas del phylum Phaeophyceae, sobre todo de las especies Macrocystis pyriferaAscophyllum nodosum, ciertos tipos de Laminaria pero también, de ciertos géneros de bacterias como Pseudomonas y Azotobacter. Estudiado por primera vez en 1883 por el químico, E. C. Standford, el alginato es un hidrocoloide con alta capacidad para absorber agua (hasta 200 a 300 veces su propio peso), de fácil manipulación e inocuo por lo que, se convierte en óptimo gelificante, estabilizante, espesante, formador de películas o protector estomacal antirreflujo (ej: Gaviscón).                                                                                                         Bloques de alginatoSe trata químicamente, de un polisacárido lineal poliónico e hidrofílicocompuesto por dos monómeros en su estructura, el ácido α-L-gulurónico (G) y el ácido β-D-manurónico (M) unidos por enlaces glucosídicos beta y alfa 1->4, respectivamente, que se distribuyen en secciones constituyendo bloques homopoliméricos tipo G (-GGG-), tipo M (-MMM-) o bloques heteropoliméricos donde los bloques M y G se alternan (-MGMG-).   A mayor cantidad de bloques de tipo Gmayor será la consistencia y fuerza del gel resultantea mayor cantidad de bloques Mel gel resultante será más elástico y suave.  
Todas las uniones que se producen entre las cadenas de moléculas del alginato y los átomos de calcio (los iones calcio se sitúan como puentes entre los grupos carboxilo del ácido gulurónico del alginato, y como átomos divalentes que son, se pueden unir a dos cadenas simultáneamente), se disponen formando una malla o membrana semirrígida, presentando una forma similar a una “caja de huevos, como así la denominó Draget; los bloques de ácido manurónico del alginato, originan zonas casi planas con estructura semejante a una cinta, mientras que las de ácido gulurónico, presentan una estructura con entrantes y salientes.Estructura "Caja de huevos"                                                    Generalmente, el alginato forma geles prácticamente independientes a la temperatura (se pueden sumergir las esferas en agua caliente o congelarlas y descongelarlasy estables en el tiempo, pero la exposición prolongada a tratamientos de calor y variaciones extremas de pH, provocan la degradación de la membrana o gel formado. Además, según la cantidad de iones o átomos de calcio y la longitud de las zonas cristalinas de la membrana de alginatoel gel resultante, será termorreversible o no. De ahí que la mayoría de las reacciones intermoleculares, se produzcan en condiciones de enfriamiento de la solución de calcio. Otro aspecto a tener en cuenta con el alginato, es su dependencia total hacia el pH de la solución. El alginato sólo es capaz de gelificar a valores de pH neutros o en el rango entre entre 4 y 7; por debajo de 4 (soluciones ácidas) o por encima de 8 (soluciones básicas), no se puede llevar a cabo la gelificación. Para estabilizar estos valores de pH, en las esferificaciones se suele usar el citrato de sodio (E-331) en cantidades suficientes, hasta conseguir el pH requerido.
Alginato
A pesar de todas sus características, el alginato es incompatible con algunos alimentos, puede reducir las características organolépticas del producto terminado e incluso, deja residuo al masticar.
El otro responsable de la gelificación es la solución de calcio. Generalmente se usa el cloruro cálcico (CaCl2), porque es el que más porcentaje de calcio disponible contiene (dador de calcio), tiene una gran facilidad de disolución en agua y por tanto, tiene una gran capacidad de propiciar la esferificación, permitiendo una gelificación casi inmediata. También se emplea como aditivo E-509, en su acción como secuestrante y agente reafirmante. Otras soluciones de calcio puede ser la del carbonato de calcio.
Con todo esto, ya podríamos empezar a realizar las esferificaciones, pero antes es preciso añadir que, dependiendo de la naturaleza del alimento a esferificar, el proceso de esferificación (y el de gelificación también) cambia. 
Bien, lo habéis entendido? Pues después de toda la técnica vamos a pasar a la práctica.

ESFERIFICACION DE ACEITUNAS- ESFERIFICACIÓN INVERSA - FERRAN ADRIÀ 
Ingredientes:
Veréis que la receta la he dividido en dos partes,  tanto en ingredientes como en realización y es que se hace en dos días,  pues ha de reposar 24 horas. 
La segunda parte,  os recomiendo tener limpio y libre una buena parte  de vuestra encimera,  pues tendréis que poner todos los utensilios bien alineados, como os enseño en la  foto, ya que todo se ha de ir haciendo y pasando de un recipiente a otro.
Otra cosa imprescindible es usar: cuchara medidora digital , ya que las medidas son muy pequeñas. Cuchara perforada para esferificación y cucharillas medidoras , además de los tres productos: Goma Xantana, Gluconactato y Alginato ( que los encontrareis de la casa Sosa)


1º DÍA:
200 ml zumo de aceituna ( he usado 500 g de aceitunas con hueso Manzanilla- Importante que sean de buena calidad)
1,2 g Gluconactato (cloruro sódico)
0,7 g Goma Xantana (espesante)

1/2 litro de agua
2,5 g Alginato

Aceite de Oliva Virgen
1 bastón de canela
1 estrella de anís
piel de 1 naranja

  • Sacar el hueso a las aceitunas (si lo tienen), cortar a trozos y triturarlos con el minipimer hasta conseguir una pasta muy fina. Pasar esta pasta a un trapo blanco muy limpio, retorcerlo y apretarlo para sacarle todo el jugo posible. Necesitáis 200 g ( que no os pase como a mi, que de las sábanas viejas hago trapos y al retorcer y apretar, se rajó la tela y no veais el pastiche de pasta de aceituna que me quedó por la cocina. Salió toda disparada. Tuve que volver a empezar desde el principio......)
  • Al líquido, añadirle el Gluconactato y con el minipimer límpio disolverlo bien. Espolvorear por encima la goma Xantana y deshacerla con el minipimer, hasta que veamos que se ha mezclado todo. de 2 a 3 minutos. Tapar con film y reservar en la nevera hasta el día siguiente
  • Echar 1/2 litro de agua en un utensilio alto pero que quepa el minipimer, espolvorear por encima el Alginato, colocar el minipimer hasta el fondo y ponerlo en marcha. Es importante que no entren burbujas de aire en esta mezcla, por eso digo de hacerlo en utensilio alto. Trabajarlo durante 2 a 3 minutos. Este paso lo hice tres veces, ya que las dos primeras me entró aire y me quedaba lleno de burbujas. Por eso digo lo de vigilar con el minipimer y evitar que entre aire. Pasar a un recipiente de vidrio ancho, tapar con film y guardar en la nevera hasta el día siguiente.
  • En un recipiente ancho echar el aceite y añadir el resto de los ingredientes. Dejar hasta el día siguiente, tapado para que coja todos los aromas.

2º DÍA:
Dejar libre una parte de vuestra encimera y colocar por orden:
Bol con líquido de aceitunas - recipiente del baño de Alginato con un trapo delante doblado - Recipiente con agua - Otro trapo delante doblado - recipiente del aceite ya sin los ingredientes para darle aroma (hay gente que los deja, pero ya bastante problema hay para sacar las esferas de aceituna de allí, como para encima encontrarte con esos impedimentos) - la cuchara agujereada - la cuchara medidora. 
  • Recoger una porción de líquido o crema de aceitunas con la cuchara medidora del tamaño de una aceituna.
  • Con el trapo limpiar el exceso y lo que haya en el inverso de la cuchara.
  • Echar ese líquido en el baño de Alginato, si no tiene buena forma, con el dedo y dándole golpecitos suaves lo vamos colocando en su forma. Ha de estar 3 minutos. (con dos minutos se me rompían, pero he visto de 2 a 3 minutos?)
  • Con la cuchara de agujeros sacar las bolas del baño de alginato y pasarlas al agua para lavarlas. Remover con la cuchara dentro del agua para limpiarlas (con cuidado).
  • Sacar del agua, pasar por debajo el otro trapo para sacar el exceso de agua y depositarlas en el baño de aceite.
  • De allí ya se pueden servir. Sacarlas con la cuchara de agujeros.


El resto de recetas de l@s compañeros los podéis ver aquí




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25 comentarios

  1. Genial! yo yambien quiera ponerme de biologo en mi cocina pero al final... pues no lo he hecho.
    Enhorabuena, ta ha salido genial. Y con ganas que otra receta has encontrado que ya tengo curiosidad

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    1. Esa otra se que te encantará. De como con un producto comprado puedes hacer algo delicioso😉

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  2. 😱😱😱😱 Manu!!!!!
    A més de llençar-te a la piscina amb aquesta recepta ens has fet tot un estudi científic del mètode.
    Ets una crack!!!!!!
    Ptnts
    Glòria

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  3. Sólo por ese verde oliva divino ya apetece :)

    Bss

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  4. Estáis consiguiendo que un día me anime con las esferificaciones, ya te digo....después de ver esta tuya de aceitunas, lo más.
    Bss y nos vemos en la próxima.

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  5. Yo también empecé con esto de las esferificaciones y me dí por vencida. Lo redondo no es para mí. De todas formas, a tí te han quedado muy bien. Me gustaría saber cómo están de sabor. ¿Me lo puedes comentar? por volver a reintentarlo. Gracias

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    1. Verás, el sabor es buenísimo, ya que no deja de ser un jugo de aceituns. Pero como pongo en el post, no estoy contenta con el resultado, ya que cuando los sacaba del baño de alginato y los lavaba en el agua, no conseguí que el gel que se había formado rodeando la esferificación se disolviese, con lo cual, no nos atrevimos a comerlo. He visto post que a la primera ya les ha salido perfecto y sin ningún problema, no ha sido así mi caso. Quiero que me enseñen bien ha hacerlo, pues es muy interesante y no pararé hasta conseguirlo.

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  6. Una gran classe de cuina "esferificadora"! Nivellasso total! I pensar que a mi només em sortia fer una truita de patates xips.....
    Petonets i bona setmana, Manu!
    Olga

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  7. Yo he sido incapaz de liarme tanto, y te admiro porque esto es harina de otro costal. Además has hecho el único plato que he probado de Adriá, las esferificaciones de aceitunas y me encantó esa explosión de sabor en la boca.

    Bss

    Elena

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  8. Yo creo que a lo mejor les falta espesante. Yo he probado los preparados de Sosa y los de los Adriá y no son las mismas cantidades que hay que echar.

    En cualquier caso, les veo buena pinta. Felicidades!!!

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    1. Ya tengo mis dudas resueltas. He hablado con el que las hace en la fonda y ya lo tengo claro, aunque igualmente he quedado con él para ver como las hace. Volveré a realizarlas cuando lo tenga muy, muy claro y lo escribiré aquí. O sea que será una receta con dos recetas😉, porque es bastante distinta de como está aquí explicada.

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  9. Por Dios, Manu... qué preciosas. Te lo has trabajado. Un 10. Un besazo.

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  10. Que ricas!! Yo estuve a punto de hacer éstas, pero al final me decanté por esferas dulces. Luego, he seguido haciendo, jajaja, es un vicio,he hecho de gintonic y de ron cola, pero me ha pasado al revés que a ti. Por lo menos en la de ron cola. La cápsula de alrededor era demasiado gorda y no se podía ni comer, quizá tiene que ver con el tiempo que se tiene "cociendo" en el Alginato.Besos!!

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  11. Anónimo6/2/17

    Que ricas están... la verdad que merece la pena entretenerse porque es una explosión de sabor... Besos!!

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  12. Manu, me pareces una valiente, son preciosisimas y muy complicado la verdad, un crack, bsss

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  13. preciosas fotos!! menuda clase nos has dado...eres una crack!! enhorabuena, el resultado es alucinante!!
    un besote

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  14. Manu, em trec el barret! Les esferificacions són el meu tema pendent, un dia ho provaré seguint les teves instruccions fil per randa!! Un petonàs bonica

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    1. Marta, esperad una mica, que aniré a la Fonda a veure com las fan. Ja he parlat amb ells i hem aclarit moltes coses i duptes. Quan ho tingui clarisim i ho haigi fet o escriure aqui. A les hores, si que podràs anar a lo segur. Ja t'avisare.
      Petons

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  15. Només de veure tota la parafernalia que tenen ja et mereixes un aplaudiment!! T'han quedat prou be, pero veig que dius que no estàs el tot satisfeta aixi que et faré cas i m'esperaré a probar quand les experimentis amb la recepta de La Fonda. Tinc els tres pots per ferles ja fa més de 6 mesos i no em llenço perque no trobo una recepte prou clara ;-) Esperaré impacient!! ;-) Felicitats per la velentía.
    Petons

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    1. Pues ja he parlad amb ells i com li he dit a la Marta, me han aclarad molgisim las coses. Al menys entenc tot per que es i per que es fa com es fa. Sols me queda veure in situ com o fan i desprès o faré i escriure una nova recepte, tal com la fan ells!
      Petons

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  16. Doncs jo m'espero a aquesta segona intentona amb l'explicació "bona" de com fer aquestes estupendes olives. Jo també les he provades i són més que genials! A veure si apréns força i ens tirem com boges a fer olives líquides, jajaja
    De totes formes, genial l'atreviment i la honestitat. Aprendre és això, reconèixer, rectificar i millorar constantment. Felicitats!

    Un petonàs

    Blanca

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  17. Madre mía! te has documentado perfectamente para escribir este post, olé tú! yo tengo los utensilios y químicos en casa y ni me atreví, soy más del sifón de "toda la vida" pero seguiré las recomendaciones que explicas, una gozada de receta. Besos

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  18. Ya he llegado a tu receta... tenía muchas ganas de ver toda tu explicación. Tu esferificación primera está muy bien, siéntete satisfecha. Feliz porque hayas salido de tu zona de confort para mejorar, para entender, para participar. Valiente, Manu...eres una mujer impresionante. Besos.

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  19. Has hecho magia. Enhorabuena por el esfuerzo. El resultado muy bueno.
    Bss
    Cristina

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

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Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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