LENGUADO A LA MENIER - SOLE A LA MENIER - AUGUSTE ESCOFFIER

Por fin he podido hacer uno de los platos que estaban en mi lista de pendientes de esa cocina clásica que a mí tanto me gusta y que no se porque, van dejando de prepararse y yo no quiero olvidarlos . Si aquí los transcribo, quedarán para el futuro, a quien le interese esos platos deliciosos de toda la vida. Lenguado a la menier o Sole a la menier de Auguste Escoffier

LLevo todo el recorrido por la historia de la gastronomía, cuando tocaba algún cocinero francés, buscando la receta del Lenguado a la menier y no salía por ningún lado. Con Careme ya me desesperé . No podía ser que no estuviese en su recetario, pero no. Hablamos mucho con Montse de April´s Kitch sobre ello, ya que ella también estaba desesperada buscando ésta receta y no entendiamos nada. Cuando me llegó el libro de Auguste EScoffier, como podéis imaginar, lo primero que busqué en el índice, fue el Lenguado a la Menier y OHHHHHH, por fin aquí lo encontré. Llame´ enseguida a Montse y le envié la receta y claro, las dos hemos hecho lo mismo.....Y eso que una de las recetas más clásica y famosa de él es los "Peches Melba", o el "Tournedos Rossini". Pero delante del lenguado ya tan ansiosamente buscado....No hay color.🤷🏼

Aparte, pensar en el lenguado a la Menier, me transporta de golpe a Essaouira (Marruecos) y diréis, pero que dice ésta ahora. Pues si, dejando aparte los que se cocinaban en casa de mi madre, los mejores lenguados que he comido los he tomado en Le Chalet de la Plage ya que en origen, era propiedad de un francés, ahora ya no lo sé. Pero es un restaurante de pescado, al lado mismo de la playa, con un producto fresco donde los haya y muy bien cocinado todo. Uno de sus platos es como es lógico el "Sole a la Menier"...

                                                                 propiedad de: https://www.lechaletdelaplage.com/

Me he emocionado escribiendo y todavía no he explicado el porqué de ésta receta..... Éste mes en la Historia de la gastronomía de Cooking the Chef volvemos a la cocina francesa del siglo XIX-XX con Auguste Escoffier 1846-1935

                                        https://educalingo.com/es/dic-en/escoffier

Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos más rudos y aficionados a beber en demasía. Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran brigadas y cada sección tenía un jefe de partida. Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa) por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa).(De Cooking the Chef)

El Kaiser Guillermo II le llamó "EL Rey de los Cocineros" y con ese nombre se le  sigue conociendo a través del tiempo. Auguste Escoffier es el inventor de un número increíble de platos. Primer chef del Ritz de París, diseñador de míticas recetas como las Crêpe Suzette o el Peche Melba, reunió en este libro de referencia "Ma Cuisine" mas de 2000 recetas fundamentales de la cocina francesa. Un clásico tanto para los profesionales, como para los aficionados

LENGUADO A LA MENIER -  SOLE A LA MENIER - AUGUSTE ESCOFFIER

Ingredientes por persona:

1 lenguado

mantequilla

1 limón

perejil

leche

harina

Lavar y eviscerar el lenguado pero sin quitar la piel (con ésto logramos que quede muy crujiente)

Salar, pimentar y pasar el pescado primero por leche y después por harina.

Freír en mantequilla (yo lo hago con ghee, pues no se quema) primero por la parte mas gruesa y con una cuchara ir regando por encima con la mantequilla caliente que está en la sartén. Cuando esté por un lado, dar la vuelta con cuidado y proceder igual hasta que esté hecho.

Pasar el lenguado a un plato o bandeja bien caliente y regar con zumo de limón y espolvorear perejil picadito por encima.

Añadir a la mantequilla de la cocción del lenguado una cucharada de mantequilla, cocer a fuego vivo y cuando ésta empiece a burbujear y espumar echarlo sobre el pescado. Servir enseguida.

Esta es la receta tal cual la he encontrado  en el libro "Ma CUisine". De donde viene la receta de éste lenguado?. He visto numerosas historias que no cuadran demasiado, con lo cual no me atrevo a dar como buena ninguna, pero lo que es correcto, es que en el libro de Auguste Escoffier, es donde he encontrado la receta por primera vez.

Acompañamiento:

Patatas pequeñitas hervidas con piel y rehogadas en mantequilla y con una picada de perejil encima

Champiñones salteados con mantequilla y zumo de limón.

La receta que se hacía en casa es ligeramente distinta. No lo bañaba en leche (pero la leche ayuda a que la harina se pegue bien)

Lo freían igual, sacaban el pescado al plato y en la mantequilla de freír , añadían  una cucharada más y allí el zumo de limón. A fuego vivo y bien mezclado echarlo sobre el lenguado, Lo servían con alcaparras por encima