BIZCOCHO DE ALMENDRA - SIGLO DE ORO ESPAÑOL - JUAN DE LA MATA

Seguimos con la historia de nuestra gastronomía a través de los tiempos, de la mano de Cooking the Chef. Este mes con el Siglo de Oro español y el maestro repostero Juan de la Mata y su libro "Arte de la Reposteria".

Vamos avanzando en el tiempo y se nota en todos los aspectos. Mi receta para este mes es un Bizcocho de Almendras o como pone en el libro: Vizcochos de Almendras.

En la España de éste siglo, es un compendio de influencias de la cocina francesa e italiana, con una base de lo que nos dejaron los árabes y los judíos sefardíes mas los productos importados del Nuevo Mundo.

Aunque también en la España del pueblo llano, este siglo fue la historia del hambre. El pueblo seguía con los pucheros, vino, pan y si podían embutidos o carne (lo menos) . Mientras como he dicho antes , en la burguesía y la corte, con la entrada de los Borbones la cocina se sofistica y se enriquece con todas las influencias antes explicadas.

Juan de la Mata fue Maestro Repostero, que no sería lo que entendemos hoy exactamente por repostero (=pastelería y bollería).  Según la RAE de 1780, Reposteria, es “el lugar dónde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas”. Repostero, es por tanto el criado que tenía la misión de tener a buen recaudo la plata, los servicios de mesa, las bebidas y dulces y el encargado de poner las mesas.  Y de ahí evolucionó el “armario repostero” dónde se guardan todas estas cosas. Así que Juan de la Mata estaba al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vajilla y platería, y era responsable de elaborar bebidas, conservas, pasteles, ensaladas y otros platos menores que no se hacían en la cocina principal.

Escribió el Libro: El arte de la Reposteria. Un compendio inmenso donde se dan recetas de todo tipo de dulces y también alguna receta salada , mermeladas, conservas, servicios de mesa. Impresionante.

Después de leer y leer, este castellano antiguo, que me hace sonreír, y muchas dudas en cuanto a que escoger, me ha gustado esta receta, según el castellano antiguo : Vizcocho de almendras, por su simplicidad, que ojo, no está reñido ni mucho menos con su exquisitez.

Os pongo la receta escrita tal como está en el libro. Hoy gracias a Dios, no nos hace falta hacerlo tan complicado. Tenemos ya en los comercios la harina de almendra y los robots de cocina que nos simplifica mucho el trabajo. El en la receta pone una parte importante de almendras amargas, que yo no he puesto, pues no puedo con su sabor. Pero el bizcocho es no bueno....lo siguiente. Delicioso y rapidísimo de hacer. lo único importante es hacerlo con delicadeza....

BIZCOCHO DE ALMENDRA

Precalentar el horno a 180º

Para un molde cuadrado de 20 x 20 cubierto con papel de horno, dejando los lados mas altos que el molde.

Calculemos que una docena de almendras son 17g mas o menos 

34g harina de almendras amargas 

100g harina de almendras - ( yo he puesto 134g harina de almendras, sin poner las amargas)

6 claras de huevo temperatura ambiente

3 yemas de huevo temperatura ambiente

200 g azúcar glas

1 cucharada de harina

Poner en el robot bien limpio, las claras de huevo y batirlas hasta conseguir una consistencia fuerte y espumosa, bajar la velocidad y añadir las yemas 1 a 1, luego el azúcar y por fin la cucharada de harina. Sacar el recipiente del robot i echar la almendra y mezclar lo justo y con mucho cuidado, para que no baje la masa con movimientos envolventes ayudados por una espátula.

Echar la masa en el recipiente y meter en horno caliente, durante 30 a 45 minutos, hasta que al pincharlo con una brocheta, ésta salga limpia.

Servir cortado a rectángulos y espolvoreado de azúcar glas.

Tengo que decir que ahora, al escribir la receta me he dado cuenta que el cálculo que hice de la cantidad de almendra molida que le puse fue erróneo y puse mas de la indicada, con lo que ahora entiendo que no me subiese lo que tenía que subir, eso se ve claramente en las fotografías. Lo siento, la próxima vez que lo haga me subirá un montón.....