PUDDING DE MANZANA - MARIA MESTAYER DE ECHAGÜE - MARQUESA DE PARABERE

lunes, 5 de diciembre de 2022

Volvemos con Cooking the Chef, al siglo XX, donde la Historia de la Gastronomía se dispara en cocineros y tratados de cocina que han sido el resurgir y el sol para la cocina actual. Es de donde tenemos que aprender y personalmente para mí, mi fuente de inspiración y mi base para mi aprendizaje en este mundo culinario tan maravilloso. PUDDING DE MANZANA -MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE-MARQUESA DE PARABERE
He encontrado tantas y tantas fuentes para poder escribir sobre María Mestayer de Echagüe, que he encontrado más interesante transcribir directamente de quien lo ha redactado. Si no, estaría haciendo una burda copia y no me parece justo.

“Cierto es que el intento de crear una cocina española ha encontrado siempre fuertes obstáculos: el vigor de las cocinas regionales en primer lugar, pero también la incuria de cocineros desaprensivos y rutinarios, así como la ignorancia de comensales poco exigentes y anclados en el mal gusto. A ello se añadieron otras circunstancias menores pero no desdeñables: la altivez cuando no el desconocimiento de nuestros visitantes, sobre todo los franceses; el menosprecio de no pocos críticos propios; el olvido interesado del principio según el cual la buena cocina requiere una técnica de
difícil aprendizaje; y, por último, la escasez de auténticos divulgadores de la buena cocina. Esa escasez se compensó en algunos períodos gracias a los esfuerzos de unos pocos eruditos y excelentes cocineros –Pardo y Figueroa, Castro y Serrano, Ángel Muro, Puga y Parga, Emilia Pardo Bazán, Dionisio Pérez, Ignasi Doménech, Teodoro Bajard, María Mestayer de Echagüe, el doctor Marañón, Álvaro Cunqueiro, Busca Isusi, Néstor Luján, Josep Pla (Pilar Bueno, Revista de libros)

María Mestayer de Echagüe (1877-1949).Nacida en la alta burguesía bilbaína, gozó de una educación esmerada y una posición privilegiada, circunstancias que a priori no embocaba a nadie -y menos a una mujer de su clase- a ganarse la vida escribiendo sobre el comer. Al parecer fue el amor de su marido por los fogones ajenos lo que la empujó a interesarse en la cocina, tarea que emprendió con tanto entusiasmo y profesionalidad que en pocos años fue capaz de hablar de tú a tú a cocineros de la talla de Teodoro Bardají o Ignasi Doménech. Con un conocimiento culinario casi enciclopédico en su mochila, María comenzó a dar clases y a escribir en prensa. Pero entonces no era normal que una dama de su posición, esposa de un relevante abogado y con ocho hijos en casa, tuviera un trabajo remunerado, de modo que decidió usar el famoso alias con el que pasaría a la historia de la gastronomía española: la marquesa de Parabere.
Sin haber llegado aún al termómetro gástrico, la marquesa acertó de pleno profetizando que las comidas se irían haciendo más frugales ya que «los menús, mucho menos recargados de carne, llevan una escala ascendente de alimentos más digestivos y ligeros». La estrella del libro es sin duda una frase con la que se adelantó cinco décadas a la aparición de la cocina molecular. «Nadie podrá ejercer el oficio de cocinero si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando el tiempo los chefs serán químicos, y las cocinas, laboratorios». ¡Ay, si hubiera visto ella las espumas, los aires y los alginatos!(Ana Vega para "Las Provincias)

Culta y refinada pero inexperta en la gestión de las tareas domésticas o en la dirección del servicio, María se percata enseguida de que su marido prefiere comer en su club de la Sociedad Bilbaína que en casa.​ Espoleada por ello y por su propia inclinación a la buena mesa, comienza a leer vorazmente publicaciones gastronómicas como "Le Pot au Feu" (1893 - 1956) y a experimentar en la cocina. Poco a poco pasa de aficionada a experta en gastronomía gracias a sus lecturas y a la relación epistolar que mantiene con algunos de los cocineros más famosos de su tiempo: Henri-Paul PellapratJosé Rondissoni y en especial con Teodoro Bardají, jefe de cocina de los Duques del Infantado, al que conoció por ser éstos parientes de su marido.
Comenzó a impartir cursillos de cocina y repostería en Bilbao a las mujeres de Acción Católica en la vecina parroquia de San Vicente de Abando, en el colegio de El Sagrado Corazón y en organizaciones de fomento de la educación femenina como el Emakume Abertzale Batza, asociación de mujeres del Partido Nacionalista Vasco. El clima de revolución de principios de siglo hizo posible que una mujer como María Mestayer rompiera los límites atribuidos a su sexo y clase social y empezara a escribir sobre cocina de manera profesional.

Sobrenombre de Marquesa de Parabere:

Primero bajo el pseudónimo de Maritxu y a partir de 1929 con el sobrenombre de Marquesa de Parabere colaboró en prensa (el deportivo bilbaíno ExcelsiorEl Diario Vasco, o el periódico argentino La Nación) y en revistas especializadas como El Gorro Blanco, La Revista Culinaria y Menage.

El título real del marquesado de Parabere lo ostentaba un primo de su marido, Joaquín Aguirre Echagüe,​ aunque se ha dicho también que tomó tal sobrenombre artístico por sugerencia de amigos como Ramón de la Sota y Pedro Eguillor, o por afinidad e incluso relación familiar con la antigua Marie-Madeleine de Parabère, amante de Felipe II de Orleans. De cualquier forma, y a pesar de que mucha gente la tratara como a una verdadera marquesa de sangre azul, María Mestayer nunca sacó a nadie de su error ni explicó con detalle el origen de este pseudónimo. (Wikipedia)

https://www.lasprovincias.es/planes/adivinatorio-marquesa-parabere-20181207002611-ntvo.html


En la receta de hoy al cocinar las manzanas al fuego, ella explica que una vez bien cocidas se pasan por el chino para convertirlas en un puré fino.
Cómo ésto, he visto muchas recetas donde tenían mucho trabajo en triturar los alimentos. Y eso me ha llevado a buscar en qué año se inventó el minipimer o el Turmix, que hizo de todos esos trabajos, mucho mas fáciles y he encontrado este interesantísimo artículo que no podía escribirlo otra mujer que no fuese  Ana Vega (la era del minipimer, para Las Provincias), es largo y os recomiendo que lo leáis, interesante, ameno e histórico. Es curioso, como Ana Vega bucea por la cocina antigua o "viejuna" , como ella la llama. Siempre que busco algo de la cocina clásica o algo que tenga que ver con ella, salen artículos suyos. Me declaro fan de ésta mujer investigadora de lo mismo que a mi me atrae!
Yendo ya a la receta, he escogido el Pudding ya que he buscado una receta fácil para que todo el mundo la pueda hacer. De ella, tengo solo el libro de la Enciclopedia Culinaria Confitería y Repostería. Creo que lo tengo desde que me casé. Es de la undécima edición, de 1964. 
Ésta mañana para desayunar, he tomado un buen cacho de él, sin el merengue (demasiado azúcar) para acompañar mi té mañanero y la verdad es que ha sido una verdadera delicia, con el sol que entra por la ventana, que además penetra atravesado, lo que no me molesta. Mi jardín da al Sur: mejor imposible, sobre todo en invierno, cuando sus rayos me calientan todo el día. Y las poquitas hojas naranjas y amarillas, que aún quedan en mis tilos..... Uauuuu, que romántica me pongo!!!, pero es que és lo mejor del día!!
Ahh, deciros que a las manzanas les he añadido un poco de mantequilla y un poco de canela, pues creo que tanto una cosa como la otra le va que ni pintado. Una le aporta suavidad y la otra un aroma que casa muy bien con la manzana.

PUDDING DE MANZANA


8 manzanas golden grandes
4 huevos
7 bizcochos de soletilla
100 g pasas de corinto 
azúcar al gusto
2 o 3 cucharadas para remojar los bizcochos
50 g mantequilla (ésto es mío, no está en la receta)
canela (ésto es mío, no está en la receta)
2 o 3 cucharada de azúcar
MERENGUE ITALIANO (he hecho un merengue normal, pero os he dejado el enlace al merengue italiano)

Molde de cake de 31x12x7 bien mantecado. Precalentar el horno a 180º
Hidratar las pasas con agua muy caliente 30´
Acaramelar la base del molde con el azúcar pasado al fuego y tostadito, que no quemado
Pelar las manzanas y cortar a rajitas, echandolas directamente a una cazuela con un pelin de agua para que no se agarren a la base, pero pensar que las manzanas al cocer ya sueltan agua, añadir la mantequilla a trocitos y dejar que vaya cociendo poco a poco. Le he puesto un difusor debajo, para evitar el agarre. Cuando ya estan bien cocidas les he pasado el minipimer. Ella en la receta dice pasar por un cedazo fino y aquí va lo del Minipimer que os decía antes. Y por cierto a mí no me importa que quede tan tan fino, si hay algún trocito de manzana por allí no pasa nada, aunque luego con la cocción al horno, la verdad es que aún no lo he encontrado. Al volver a cocerse, supongo que desaparece. 
Pasar las soletillas por la leche para que se deshagan. Escurrir bien y echar en el cazuela con las manzanas. Añadir las pasas bien escurridas, una cucharada de postre justa de canela y los huevos batidos como para tortilla. Remover bien para unificar.
Cocer al Baño María. Primero al fuego, hasta que el agua del baño burbujee y pasar al horno durante 1 a 2 horas. Cuando veamos que está dorado, tapar con papel de horno y dejar hasta que esté bien cocido. Es importante que evapore todo el líquido sobrante. Por eso necesita tanto tiempo de cocción.
Aparte hacer el Merengue italiano, aunque yo no tenía tiempo y he hecho un merengue normal:
2 o 3 claras de huevo
1/8 de cucharadita de café de Cremor Tártaro
100 a 125 g azúcar glas
un pellizco de sal

En la batidora y con las varillas de montar, echar las claras y trabajar con un pellizco de sal hasta que empiecen a coger textura, añadir el azúcar y seguir a velocidad alta hasta que suba por las paredes, en ese momento echar el Cremor Tártaro y continuar hasta conseguir que queden fuertes y al parar y levantar las varillas hagan picos. Si en ese momento le dierais la vuelta al recipiente, el merengue no caería: esa es la manera para saber que de verdad está perfecto.....quien se atreve????
El  merengue se sirve como acompañamiento del pudding.



           ENCICLOPEDIA CULINARIA, CONFITERÍA Y REPOSTERÍA





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7 comentarios

  1. ¡Que rico este puding! La verdad es que lo conozco ya que mi madre lo solía hacer a menudo. Estupenda elección.Muchos besos y Feliz Navidad.

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    1. Ohhhhh, que ilusión. Yo siempre buscaba puddings y no me atrevía ha hacerlos, por miedo a que no me salieran bien, cuando teniendo éste libro hay la tira de Puddings en él. El problema de tener demasiado libros de cocina y a no ser que busques algo en concreto a mirarlos solo por encima....Que desastre!!!!
      Igualmente que pases unas felices Fiesta con toda la familia
      Besos

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  2. uau, menudo pudding, ya solo me faltaba la montaña de merengue para acabar babeando del todo!!
    un besito, felices fiestas!!

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    1. Calla, Calla......Tremendo el merengue y mira si salió bien el puñetero que le hice la prueba de girarlo y no cayó, que va...quietecito en el vol!!!!! Intento no tomar azúcar por lo del refinado, pero.....ante un merengue....Y no sabes lo bien que casa con el Pudding!!!!Ja,ja,ja....
      Besos e igualmente felices Fiestas!!!

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  3. Otro postre maravilloso que nos puede dar mucho juego esta Navidad. Felices días, Manu.

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    1. Mil gracias Belén. Buenas fiestas a tí también. Besos

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  4. Soy muy fan de Ana Vega me encanta el toque de humor que pone en muchos de sus escritos!! Dicho esto tu pudding de manzana está diciéndome cómeme!! Bones Festes!

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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