GASTRONOMÍA DEL SIGLO DE ORO FRANCÉS: FRANCOIS VATEL : CODORNICES CON TRUFA AL VINO BLANCO Y SALSA ALLEMAGNE

martes, 5 de octubre de 2021



Este mes Cooking the Chef nos a transportado a una época de lujo, esplendor y refinamiento, como no podía ser de otra manera en la Gastronomía del siglo de oro francés, de la mano de Francois Vatel. La receta: Codornices con trufa al vino blanco y salsa Allemagne
Vayamos por partes, ya que para entender y dar énfasis a la importancia de ése momento de la historia, hay muchas cosas que contar.
La época del siglo de Oro francés, durante el reinado del Rey Sol, Luis XIV, en el siglo XVII, fueron muchos los cambios que se hicieron en las cocinas y los servicios, que luego fueron pasando de la corte a la burguesía con menos opulencia, of course!!!. 
El pueblo siguió con sus potajes y sopas aguadas.....pero la gastronomía empezó a cambiar y como dicen, allí empezó lo que hoy llamamos la "Nouvelle Cuisine".

 Las especies: hasta ese momento la cocina iba recargada de ellas, ya que al ser muy caras eran un bien muy apreciado, por contra, los alimentos casi quedaban anulados en cuanto a sabor. En el siglo de Oro, éstas casi desaparecieron dejando paso a las hierbas silvestres como el laurel, tomillo, hisopo, perejil, etc. Con ello se daba mas importancia al sabor del alimento, solamente aromatizándolo. Y con ello se empiezan a usar el "Bouquet garni"
 Las hortalizas en ésa época alcanzaron un nivel extraordinario, ya que pasaron a producirse en cantidad. Eran bien conocidos los jardines huertos del Rey y un nuevo oficio se instauró en esa época: los jardineros. Así mismo los burgueses, también copiaron los jardines huertos y empezaron a producir multitud de hortalizas como: espárragos, alcachofas, guisantes, apios, etc.. Y estos productos pasaron a las mesas, con lo que la gastronomía comenzó a ser mas saludable.
 Y las frutas, todas las frutas que os podáis imaginar las producían en grandes cantidades y adornaban los jardines huertos, y pasaban a engrosar el servicio de mesa de los banquetes.
 Las salsas: también aparecieron en esa etapa multitud de salsas enriquecidas y emulsionadas con mantequilla 
 Los "roux" (mezcla de harina y mantequilla) apareció como emulsionante para salsas y caldos. También aquí nace la deliciosa salsa holandesa.
 Aparecen los caldos (que no sopas): de ternera, ave o cordero aromatizados por un "Bouquet garni"
 Los jugos y los "coulis", los desglasados, que hacen que los fondos de los guisos se enriquezcan con algún espesante, normalmente mantequilla o almendras molidas o harina.
 En esa época aparecieron los primeros conservas de fruta: mermeladas y confituras. Normal si pensamos en la abundancia que tenían de ellas. 
 Las mesas en los banquetes, se vestían con manteles, servilletas y por primera vez en Francia apareció el tenedor (de dos puntas) aunque ya lo usaba los catalanes, lombardos y venecianos, con lo que dejaron de comer con los dedos.  A medida que el ceremonial se fue complicando, el tenedor se consideró un elemento de distinción, a partir de 1670, se consideró muy pasado de moda a quien no lo utilizaba.
Los platos eran de metal y el servicio se modificó en esa época en grandes mesas fastuosamente organizadas con gran profusión de frutas que se comían durante todo el banquete. Los platos y bandejas con manjares se distribuían por toda la mesa, formando una decoración simétrica, precisa y muy estudiada, los platos principales eran situados en el centro de la mesa cerca de la persona más importante. Normalmente un banquete se distribuía en tres servicios, cada uno con una salida de 21 platos diferentes, o sea que un banquete podía llegar a tener 63 platos. Cada servicio se retiraba por completo y no estaban más de 20-30 minutos en la mesa, así se aseguraba que estuvieran calientes. 
Lo que mas me ha chocado de esa época y eso me ha llevado a la receta que os he hecho, es la importancia de que el alimento presentado fuese muy triturado, aunque sin que por eso perdiese su sabor, ya que  lo que ellos no querían era no poder hablar mientras comían. Me imagino a un aristócrata con la boca llena y Luis XIV dirigiéndose a él para preguntarle algo......Para que eso no pasara y el aristócrata pudiese contestar, aparecieron las mousses y los manjares muy desmenuzados, para poder seguir hablando sin desmelenarse......


(Se me pone la piel de gallina, pensando todo el rato, que mientras os hablo de esa opulencia y exuberancia rallando en la inmoralidad, el pueblo se moría de hambre, pasaba hambrunas y pestes y para conseguir riquezas, por un nada se organizaba una guerra con el reino vecino, con lo que el pueblo aún lo pasaba peor....que época, madre mía. Perdonad éste lapsus)





Volvamos a Francois Vatel . De entrada ver la película de Vatel, director: Roland Joffé y con música de Ennio Morricone y con un Gerard Depardieu, maravilloso en su papel de "Contrôleur général de la Bouche" que no defrauda para nada en su papel . Pero lo que mas me gustó de la película, la cual la vi dos veces para empaparme bien de los detalles, es que en ella ves todo lo que estamos buscando de ésa época. Esas inmensas salas que eran las cocinas, cada una de una especialidad distinta y el como director de orquesta de todo aquel galimatías.
Vatel no era un cocinero en sí, si no un organizador de eventos que supervisaba y solucionaba todos los problemas que podían surgir, en lo referente a los grandes festejos organizados por sus señores.

París vio nacer a quien sería conocido como “el Gran Vatel” el año 1631 en el seno de una familia humilde de origen suizo (en realidad fue bautizado como Fritz Karl Watel). A los quince años de edad entró como aprendiz de repostero en casa de Jehan Heverard, donde permaneció siete años hasta que en 1653 fue contratado por Nicolas Fouquet quien, debido a las cualidades que demostraba Vatel, lo nombró maestresala, cargo que aunaba la responsabilidad de ser jefe de cocina con la de maestro de ceremonias, a pesar de que la residencia de Fouquet, Vaux-le-Vicomte, estaba todavía en construcción.
La primera fiesta organizada por Vatel, la que empezó a consolidar su fama, tuvo lugar el día 17 de agosto de 1661, durante la inauguración del palacio de Fouquet, a la que estaban invitados el rey Luis XIV, su madre Ana de Austria y todos los personajes importantes de la corte francesa.
La cena fue servida a la familia real en una vajilla de oro macizo, mientras el resto de cortesanos debían conformarse, ¡pobrecitos!, con una de plata. Las treinta mesas de buffet en las que aparecían más de ochenta recetas diferentes entre las que se contaban cinco servicios de aves salvajes, estaban lujosamente adornadas, y los invitados disfrutaron del servicio mientas más de ochenta violinistas interpretaban partituras del compositor preferido de Luis XIV,  Jean-Baptiste Lully; pero la vida política francesa de aquellos años era muy enrevesada y Fouquet fue arrestado por malversación de fondos a causa de una acusación de Jean-Baptiste Colbert, uno de sus rivales políticos más temibles.
Una vez que Fouquet fue condenado al destierro y a la reclusión perpetua en el castillo de Pignerol, Vatel se exilia en Inglaterra y pasa a Flandes en donde, por mediación del señor de Gourville, es contratado por Luis II de Borbón-Condé, el príncipe Condé, para que trabaje en su palacio de Chantilly en el cual fue nombrado Jefe de Cocina y Maestresala en el año 1663.
Con su genial forma de trabajar François Vatel fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero. Vatel, el gran Vatel, como empezaba a ser conocido, elegía las recetas, supervisaba la elaboración de los platos, organizaba las compras, dirigía al personal de cocina y de servicio y, no conforme con esto, disponía la decoración de las mesas y diseñaba los espectáculos que divertirían a los comensales.
Debido a las tramas e intrigas políticas de la época, el príncipe Condé cayó en desgracia ante los ojos del rey y para tratar de enmendar esta situación, y sobre todo para conseguir los favores del rey ya que el príncipe se hallaba arruinado, Luis II de Borbón-Condé invitó al rey y a toda la corte de Versalles para agasajarles con una fiesta que pasaría a la historia de la gastronomía como “La fiesta de los tres días”.
Vatel organizó una celebración de tres días y tres noches que dio comienzo el 21 de abril de 1671, con el único fin de deslumbrar a Luis XIV para conseguir que éste se reconciliara con el príncipe Condé y contratara a su ejército personal para la guerra contra Holanda, lo que, además de devolverle a Condé el prestigio perdido, llenaría sus arcas de nuevo.
Vatel, que fue avisado de la celebración de esta fiesta con solo quince días de tiempo, inició su trabajo diseñando menús y puestas en escena que lograran asombrar a toda la corte de Versalles.
A mediados del mes de Abril, llegaron algunos personajes de la corte del Rey Sol para poner al día a Vatel sobre las preferencias del rey y de los cortesanos más sobresalientes lo que, en lugar de facilitar el trabajo de organización, lo complicó todavía más debido al sinnúmero de exigencias y detalles que, según los recién llegados, eran necesarios para colmar los caprichos de la corte versallesca.
La llegada del rey encontró a Vatel inmerso en las labores de organización de la fiesta que, según las ideas geniales del famoso maestro de ceremonias, debía marcar un hito en la historia de la cocina francesa. Candelabros hechos de masa de pan sin levadura, centros de flores en caramelo soplado con la misma técnica de los vidrieros, centros florales de extraña belleza y un menú compuesto por recetas escogidas, sería degustado por los invitados en un marco incomparable de escenarios diversos tras los que se escondía una complicada maquinaria de cuerdas, poleas, engranajes y telas pintadas, que permitían una puesta en escena espectacular.
Debemos recordar que estos artificios que permitían volar a los actores, ya habían sido utilizados dos siglos antes por otro maestresala famoso, Leonardo Da Vinci, quien con ocasión de la boda de Ludovico Sforza, “el Moro”, con Beatrice d’Este celebrada en 1491, ideó celebrar el convite dentro de una torta de sesenta metros de longitud, elaborada con ladrillos hechos de polenta, pasteles, nueces y pasas, llegando a fabricar asientos y mesas con los mismos materiales; pero cuando todo estaba preparado, la noche anterior a la boda, una horda de ratas y pájaros atacaron “el edificio” y, a pesar de la dura resistencia que opusieron los servidores a fuerza de palos, los animales hambrientos acabaron con la creación de Leonardo. Años antes, en 1488, con ocasión de la boda de Gian Galeazzo con Isabel de Nápoles, Da Vinci ya había vestido a los pajes con disfraces de animales salvajes y pájaros, quienes sirvieron la comida “sobrevolando” a los invitados mediante un complejo sistema de cuerdas y poleas. Algunos de estos disfraces se conservan todavía en la colección Real de Windsor en Inglaterra.
Volviendo a la fiesta de “los tres días”, Vatel había ideado como traca final, un banquete compuesto solo por pescado y marisco; horas antes de que se celebrase la cena, debido a problemas de transporte, el pescado y los mariscos brillaban por su ausencia. Era la tarde del sábado 23 de abril de 1671, cuando Vatel, incapaz de asumir la desgracia que supondría para el príncipe Condé el no poder agasajar al rey con el banquete previsto, se dirigió a sus habitaciones y, apoyando su espada contra la pared, se arrojó sobre ella muriendo con el corazón atravesado.
La fama de Vatel era tan grande que Madame de Sévigné escribió el día 24 de Abril a su hija Madame de Grignan el siguiente texto:
« Mais voici ce que j’apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande: C’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de Monsieur Fouquet, qui l’était présentement de Monsieur le Prince, s’est poignardé ».
La leyenda quiere que justo en el momento del suicidio de Vatel, los carros con el pescado hicieran su entrada en la cocina del palacio del príncipe Condé. Otros dicen que cometió suicidio por amor; pero tenga razón quien la tenga, el legado gastronómico que nos dejó Vatel, en solo cuarenta años de vida, ha quedado escrito con letras de oro en la historia de la gastronomía mundial. Las rebuscadas y lujosas presentaciones de los platos, las decoraciones de las mesas y el esplendor de sus buffets, eran el marco adecuado para creaciones suyas como la “mantequilla Colbert”, el “Arroz Condé”, el “Lenguado Colbert” o la increíble nata montada con azúcar que hoy conocemos como “Crema  Chantilly”

CODORNICES AL VINO BLANCO CON TRUFA Y SALSA ALLEMAGNE
Para hacer ésta receta he tirado de imaginación ya que no tenía información, 
He usado codornices, ya que en esa época la montería y la caza de aves salvajes, era un entretenimiento frecuente, con lo que las cocinas estaban llenas de ellos y me he ido a un librito que tengo de Toni Sala " De la tofona i la caça, passió per la cuina suculenta" donde he sacado la receta de las codornices con trufa y vino blanco, que él pone Oporto, la receta se llama "Perdius Alcàntara al Oporto" pero he pensado que en esa época era mas lógico poner un vino blanco y he usado codornices, pues es lo que he encontrado.
La salsa Allemagne la he sacado del libro Vatel et la naissence de la gastronomie: Recettes du Grand Siècle de Dominique Michel . Es curioso, pues he buscado ésta salsa en Google y en todas lleva huevo, cosa que yo no lo he incorporado y es que en esa época no lo llevaba, se añadió mas tarde. Me ha hecho pensar en la salsa holandesa que si lo lleva. Aunque no desmerece en nada el no llevarlo ya que queda una salsa untuosa con la mantequilla pero muy fina y con el fondo de caldo de las codornices aromatizado por la trufa y un chorrito de limón.....Deliciosa!!!

CODORNICES CON TRUFA AL VINO BLANCO
Receta para 4 personas:

4 codornices
1 botella de vino blanco de muy buena calidad
1 bouquet garni de verduras (cebolla, apio, zanahoria y puerro)
1 atadillo de hierbas aromáticas (laurel, romero, tomillo)
1 o 2 trufas de temporada

SALSA ALEMAGNE
Receta para 4 personas:

el fondo del caldo muy reducido
zumo de 1/2 limón pequeño
100 gr mantequilla
un pellizco de nuez moscada
sal
alcaparras (optativo)(Yo no las puse. )

Limpiar bien las codornices y marinarlas con los dos bouquets garni, las trufas y el vino que las cubra, durante 1 o 2 días en el frigorífico. 
Sacar las piezas de carne, secarlas bien y rehogarlas con un poco de aceite para que tomen color. Cubrir con el jugo de la marinada, bien colado y dejar cocer tapado hasta que estén hechas.
Sacar las aves y desmenuzarlas de piel y huesos dejando la carne cortada lo mas chiquita posible.
Por otro lado reducir el caldo que nos servirá para hacer la salsa.
Una vez bien reducido, bajar el fuego al mínimo y añadir el zumo de limón y la mantequilla a trocitos. Poner sal si fuese necesario y echar un pellizco de nuez moscada. Dejar cocer hasta conseguir una salsa untuosa, aterciopelada y un poco espesa.
Yo serví la carne con algo de salsa mezclada en un bol y este en el centro de una col, tal como ví en la película. Me pareció muy original.

                
            





Compartir /

10 comentarios

  1. Como siempre, genial tu puesta en escena y la receta no me puede gustar más porque adoro las perdices, las codornices...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias. La verdad es que la receta es muy sencilla y deliciosa, pero la salsa..... 😋 😋 😋 😋 😋 😋

      Eliminar
  2. uau!! me quedo chiquitita chiquitita ante tanto arte...me encanta todo!
    un besito

    ResponderEliminar
  3. Qué belleza de post, en imágenes y letras. Esos dos bodegones, son pura poesía, cuadros de museo. Me parecen una maravilla.
    Las fotos de tu bodegón, con la bengala al estilo de las mesas de Vatel, con esa simpetría de frutas, es impresionante. No puedo dejar de quedarme muda de admiración. La receta de una sutileza que seguro Vatel habría puesto en alguno de los menús de esos 3 dias. la verdad es que me enternece, qeu hayas entrado en el juego de recrear uno de esos momentos culinarios, y que la pelicula te inspirase. Era justo lo que deseaba, deseando más ver esa orgía de colores, frutas y sabores.
    Las codornices presentadas dentro de la col, recuerdo perfectamente esa escena en la película, ese desmigado tan delicado... maravilloso Manu, una vez más a sus pies Madame Torras.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. 😂 😂 😂 😂 Ayyyyy mi Montse. Mil gracias por tus palabras que hacen que me sonroje. Mi intención era muchas mas bengalas, pero tu ya sabes el miedo que me da todo lo que tenga que ver con eso y te hubieses reído de mi si me hubieses visto intentando encenderla, con el brazo tan extendido como daba de si..... 🤦🏼‍♀️
      Lo de Madame Torras 😝😂😂😂😂😂

      Eliminar
  4. Qué maravilla de post, qué de información, qué manera de contarlo, qué bonita fotografía... Y la receta...puff!!! Qué presentación!!! Mil gracias por compartir tanta belleza.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias a ti por tus bonitas palabras. La receta realmente tiene un sabor espectacular 😋

      Eliminar
  5. Manu por fin llego luego de un fin de semana largo con festivo ayer; me quito el sombrero con tus fotos, me parecen tan especiales, tan bonitas, parecen cuadros, me encanta la composición, el menaje, la puesta en escena, la luz, todas las fotos son preciosas, cada escena es maravillosa. La primera de dejó alucinada cuando la vi, sencillamente me trasladó a una escena de Vatel, que colores, que luz, que bonito!!!. Ahora, la siguientes escenas que nos regalas pues esas son sorpresas que al llegar aquí he disfrutado de lo lindo, porque tienen esa magia tan bella, así que de nuevo te digo que me encanta tu mirada, estilo, y todo el arte que nos regalas, felicidades por ello, y gracias por darnos esas miradas y composiciones.
    Ahora voy a la receta, que creo ha sido un mes sufrido para todas, la verdad es que en estos casos siempre se intenta tener guantes de seda para respetar y tratar de estudiar cada época y sus ingredientes y lo que quizás ya tenían. Estas codornices deliciosas, veo tu salsa y con o sin huevo me parece un hit, de esos que si lo comparto con mi costillo, tendría que ponerle sus alcaparras que las adora.
    Una receta y entrada maravillosa Manu, te mando un abrazo.
    PD. luego de esta película también pensé en ese lapsus de pensamiento que nos compartes, que analizando, esas épocas no difieren mucho de estas en cuanto a la comida y la desigualdad que tenemos; pero eso es otro tema que nos hace reflexionar.
    Gracias Manu, por tu arte, tus miradas, los colores, frutas, composiciones, un trabajazo de esos que merecen todos los aplausos y lo digo sin endulzar con palabras, solo me parece que así es y te felicito.
    Muak!!!

    ResponderEliminar
  6. Ay amiga que entrada mas completa,me has transportado a otras épocas, fantástica explicación, maravillosas fotos y una receta estupenda. Un beso grande

    ResponderEliminar

Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

Popular Posts

Translate

© Las recetas de Manu
blog design by Elai the Blogger