Vamos por partes:
Gracias a él y su preocupación por la higiene, las cocinas profesionales son lugares pulcros, limpios, con estrictas medidas de seguridad alimentaria, que exigen a los cocineros lleven una indumentaria apropiada que garantice los niveles de higiene. Chaqueta, pelo recogido y gorro alto: Toque, son como muchas aportaciones gastronómicas, una costumbre que nació en Francia, gracias a él.
Escribió múltiples libros, que son verdaderos tratados de gastronomía. A los 16 años, entró a trabajar en la pastelería Chez Bailly, que viendo su pasión por saber y aprender, le ayudó a que estudiase tanto cocina como arquitectura, que él la usó para sus monumentales representaciones de repostería. Un genio. Con su formación de arquitectura, consideraba la gastronomía una extensión (la mas noble) de ese arte. Sus platos eran verdaderas esculturas. Os muestro un ejemplo, recogido en su libro: LE PATISSIER PITTORESQUE
LAS SALSAS:
Sus conceptos mas elementales, particularmente las salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de la gastronomía alrededor del mundo. Él fue el primero en clasificarlas. Distinguió entre salsas frías y calientes , pero fue mas allá y especificó cuatro como las salsas madres de la cocina: ALLEMANDE, BECHAMEL, ESPAÑOLA y VELOUTÉ, desde las cuales se ramificaban en infinidad de salsas que conocemos hoy día.
Auguste Escoffier, amplió el listado y reemplazó la Allemande por la Holandesa y añadió la de Tomate.
VOL-AU-VENT:
El hojaldre ya existía, incluso lo usaban para hacer patatas fritas, pero Câreme fue mas allá y se imaginó un hojaldre relleno y se puso a experimentar. El hojaldre era tan ligero, que al meterlo en el horno tomó las proporciones de una pequeña torre. El panadero que lo horneó al verlo le dijo "Antonin, elle vole au vent". Este grito de sorpresa le hizo tanta gracia a Câreme , de "volar, o ser llevado por el viento" que bautizó el plato con este nombre. Con el tiempo la "e" de la forma verbal se suprimió quedando como hoy lo conocemos Vol-au-vent. Estas piezas hoy día se han reducido a unos 8 cm de diámetro, pero él los hacía de unos 12 cm de diámetro, por lo cual el vol-au-vent de nuestra receta tendrá ésta medida 12 cm
VOL-AU-VENT A LA NESLE CON SALSA ALLEMANDE
Ingredientes para 1 vol au vent de 12 cm de diámetro: Para mas vol-au-vents es cuestión de multiplicar por los que necesiteis.
Hojaldre: 3 placas de 12 x 12 cm
Salsa Allemande:
2 yemas de huevo 250 ml caldo de carne 20 g harina 20 g mantequilla 10 ml aceite unas gotas de limón sal y pimienta
Quenelles de pollo:
125 ml agua 25 g mantequilla 1 pellizquito de sal 87,5 g harina 1 huevo y 1/2 1/2 pechuga pollo caldo de ave un pellizco de sal
Ragoût:
1 molleja ternera 1 riñón de cordero 4 quenelles de pollo 20 gr mantequilla 10 ml aceite 10 champiñones de Paris 10 aceitunas verdes sin hueso 1 trufa
El día antes poner las mollejas en remojo en agua fría con hielo. Guardarlo en la nevera pero ir cambiando el agua de vez en cuando, hasta que ésta quede limpia de sangre si ésta existiera. Al día siguiente escaldarlas y blanquearlas: colocarlas en una cazuela con agua, unas gotas de limón y un pellizco de sal y ponerlo todo en frío a fuego lento, a la que arranque el hervor 5´ y sacar enseguida, sumergiendolas en un bol con agua fría. Dejar enfriar y secarlas con cuidado con un paño de algodón. Cuando estén frías, con la punta de un cuchillo, retirar el pellejo, la telilla, los cartílagos y la grasilla que pudiese tener. Se hace muy fácilmente. Volver a envolver los trozos en un paño y ponerlas con peso encima hasta que queden aplanadas como un bistec. Conservar en la nevera con el trapo tapandolas. Se pueden conservar así una noche.
Confección del Vol-au-vent: Necesitaremos dos cortapastas de diámetro distinto: Uno de 12cm y el otro de 10cm. Extender las láminas de hojaldre sobre papel de cocina. Hacer en uno, un círculo de 12cm. En las otras dos láminas de hojaldre hacer el círculo de 12cm y dentro y centrado el círculo de 10cm. Sobre la lámina de 12, pincelar con huevo batido todo el círculo y colocar sobre él un aro, pincelar éste y colocar el otro y volver a pincelar. Una vez confeccionado, poner algunos garbanzos como peso para que no suba el centro y una tapa de las que sobre de los aros. Meter en el horno caliente a 200º 15´hasta que quede todo hinchado y dorado. Sacar y reservar.
Salsa Allemande: Rehogar la harina en mantequilla y aceite sin que tome color. Añadir el caldo removiendo bien para que quede bien ligado. Con ello conseguimos una salsa velouté. Reservar para templar, no enfriar. En un cazo al echar las yemas de huevo bien desprovistas de todo vestigio de claras, remover con unas varillas y añadirle unas gotitas de limón. Incorporar la salsa velouté, remover bien para integrarlo y ponerlo al baño María hasta que quede bien espesita y cremosa con la yema bien cocida. Retirar y reservar, colocando una lámina de film para que no haga costra.
Quenelles: Arrimar al fuego una cacerola con el agua, la sal y la mantequilla. Cuando arranque el hervor, tirar de golpe la harina y remover continuamente con una espátula de madera hasta conseguir una masa compacta. Añadir los huevos uno a uno y sobre todo, no añadir en siguiente, hasta que ese no quede completamente integrado a la masa y esa se despegue de las paredes. Así con los tres. Sacar del fuego y añadir el pollo muy, muy desmenuzado. Hacer las quenelles con la ayuda de 2 cucharitas de postre, dándoles forma redondeada. Poner al fuego el caldo de ave y cuando rompa a hervir echar las quenelles dentro. Cuando salgan a la superficie retirarlas con una espátula y colocarlas sobre papel absorbente. Reservar.
Ragoût: En una sartén con aceite y mantequilla, saltear los riñones hasta que estén bien hechos, añadir las mollejas y las quenelles para que cojan color, remover bien. Incorporar los champiñones de París y las aceitunas partidas por la mitad y dejar que todo quede hecho y rehogado con un bonito color dorado. Adjuntar la trufa a láminas finísimas. Añadir la salsa Allemande, remover bien y rellenar el Vol-au-vent con la farsa. Espolvorear con cebollino cortado pequeñito y tapar con la parte pequeña de hojaldre.
Si no os gustan las criadillas y no tenéis ganas de hacer las quenelles; os doy una solución mas rápida El pollo: poner 1/2 pechuga cortada a lonchas finas y a trocitos, el riñón, los champiñones, la trufa, unas cuantas aceitunas y procedéis igual. Pero sobre todo hacer la salsa. Es lo que le da el sabor a la preparación.
La salsa Allemande es una verdadera pasada de buena y creo que también ha de ligar muy bien con pescado. Bon apetit!!!!
Fuentes: Le pâtissier royal parisien, Traité élémentaire, pratique de la pâtisserie ancien et moderne . Tome 1 - Marie- Antoine Carême
Dios mio, Manu, que voy a decir, esto deben estar delicioso, y que fantástica cocinera estas hecha. .
ResponderEliminarUna receta de lo mas francesa! Ya llevo viendo tres salsas, a mi tambien me ha dado por ahí, y vaya descubriniento de mundo, no sabia de su importancia, un autentico tratado. Felicidades, y como siempre, unas fotos bellísimas, però hoy me quedo con la receta!
A mi también me ha sorprendido muchísimo éste chef. Es todo un tratado de cocina y nos enseña muchísimo . Sobre todo en elaboraciones y en salsas. La Allemande que uso en la receta , no la conocía y hoy la voy a volver a hacer de lo que me gustó, para aprovechar los champiñones que me sobraron.......
EliminarBesos
¡FELICIDADES POR ESTA ENTRADA! Pues si, en mayúsculas y que se vea bien, por las mereces. Impresionante entrada y receta espectacular y todo también explicado, de 10 Manu. Esta era una de mis opciones, pero se me vino el tiempo encima, estuve de viaje y no pude. Me quedo con tu receta. Besitos.
ResponderEliminarMe ha encantado la entrada de hoy, además hace un par de meses buscando el porqué de la altura del gorro de cocinero o Touche Blanche conocí a Carême, me apasiono el personaje y ahora nos traes tu esta magnífica receta, no dudes que la probaré pues deben estar riquísima. Un beso grande
ResponderEliminarQuizá por el idioma, a mi me ha costado mucho conseguir una receta de este chef, pero está visto que te has empapado de todo y el diagrama de las salsas es para guardárselo para siempre. El plato que has preparado es delicado y festivo, me ha encantado.
ResponderEliminarBss
Elena (www.lacajitadenievesyelena.com)
la foto rebosa vicio por todos lados, te han quedado unos vol-au-vent para disfrutar comiéndolos de lo lindo!! yo me apunto a probarlos!!
ResponderEliminarun beso guapa!!
He aprendido más con tu entrada que con todo el libro, me encanta ese esquema sobre salsas y lo veo super útil. Mil gracias por esa información.
ResponderEliminarEsa receta me ha encantado, ese relleno te lo pienso copiar para mil cosas, anda que unos espaguetis con ella... que delicia!!!
Felicidades por la receta.
Besos.
Esa foto que se sale de la pantalla...Maravilloso vol-au-vènt, Manu.
ResponderEliminarNo sabía si estaba leyendo una receta de CTC o en la antesala de un palacio francés. Me has dejado impresionada, con todas las preparaciones que esta receta conlleva y al mismo tiempo debe estar deliciosa. Por un momento me has parecido Carêma o Vatela, no se cual de las dos me has parecido, con tus cazos de cobre, las perdices colgando en tu cocina con ristras de tomates de colgar y ajos. La descripción de la receta ha sido tan bonita que me ha llevado a este viaje lector.
ResponderEliminarPor otro lado, la salsa alemana, estoy convencida que será de desmayo, y yo, que las vísceras me cuestan, me comería este plato sin preguntar. Bueno, en cualquier plato que salga de tu cocina, lo haría...eres una chef de las de antes...es más, si alguien hubiera de hacer una nueva versión española de la película de Julia Child, creo que le das el perfil fantásticamente, incluso por lo alta que eres.
La foto es maravillosa, como siempre... otro estilo, como un platillo volante que trae de la oscuridad, un bocado celestial.
No tengo más que decir, que como siempre, me maravillan vuestras participaciones al reto. Me llora el morterito de mi corazón.
Montse, me dejas sin palabras. No se si soy digna de todo lo que dices, pero lo recojo con un gran cariño
EliminarBesos a mil
Manu que bueno es pasarse por tu cocina sin prisas, para disfrutar de tu trabajo, he revisado el mapa que nos regalas y cuando se analiza así, una queda de una pieza porque soy una completa ignorante de la mayoría de ellas, por cuenta de no utilizarlas en mi cocina, haré las más sencillas y famosas y pare de contar (eso sí, siempre me gusta hacerlas caseras, nada de comprar paquetes industriales con sabores, eso sí no va con mi manera de cocinar y ya me estoy yendo por otro lado). Me haces pensar montones, lo mismo que Mon, como para un día de invierno de los que se vienen por acá y a intentar hacer una rica salsa de estas, porque te leo y me causa una curiosidad maravillosa; y es que en esa época no había intensificadores de sabores, ni cosas artificiales para potenciar sabores, no señor..., allí era a punta de tiempo mimo, cocciones y reducciones que se hacía la magia y se lograba esa intensidad de sabor admirable. Y lo digo porque de verdad el fin último de una salsa era que tuviera ese potencial según estoy revisando y una queda maravillada.
ResponderEliminarAhora, voy a tu receta porque me encanta el nombre poetico que adquirio este vol-au-vent, así grande de 12 cm lleno de sabores intensos, tu foto hala por sí sola, se me hace agua ver como chorrea esa salsa maravillosa. No había visto esa manera de cocinar la pasta de choux entre caldo y no sé porque me recordó los Bollos pelones (que no se parecen en nada, solo en la cocción que se sumergen en su caso en agua y así grandotes y rellenos salen a flotar una vez cocidos). Que interesante esta receta, la salsa me queda para probarla un día con pescado como nos lo sugieres.
Es un placer disfrutar de tu trabajo, de tus fotos, de lo que nos enseñas, a mí me quedan varias repescas en las que no logré llegar y adelantarme un poco, un beso y nos veremos para el Amparo.