VOL-AU-VENT A LA NESLE CON SALSA ALLEMANDE - MARIE-ANTOINE CARÊME -SIGLO XVIII - XIX -

jueves, 5 de mayo de 2022



Hay tanto por decir de la historia de Marie-Antoine Carême, o mas conocido como Antonin Carême , que os voy a dejar toda la historia en este link que os redirige a Cooking The Chef y allí os podéis leer su historia. Seguimos con la historia de la gastronomía.Yo me dedicaré a cosas que para mi son importantes, dejando su historia aparte.
La receta que he escogido VOUL-AU-VENT A LA NESLE CON SALSA ALLEMANDE, la he elegido del libro: "LE PÂTISSIER ROYAL PARISIEN, TRAITÉ ÉLÉMENTAIRE, PRATIQUE DE LA PÂTISSERIE ANCIEN ET MODERNE " TOME 1 (1815), porque dentro de ella hay elaboraciones que son importantísimas para comprender la importancia de este gran cocinero, que le llamaban EL REY DE LOS CHEFS Y EL CHEF DE LOS REYES, ya que fué así.


Vamos por partes:
 

Gracias a él y su preocupación por la higiene, las cocinas profesionales son lugares pulcros, limpios, con estrictas medidas de seguridad alimentaria, que exigen a los cocineros lleven una indumentaria apropiada que garantice los niveles de higiene. Chaqueta, pelo recogido y gorro alto: Toque, son como muchas aportaciones gastronómicas, una costumbre que nació en Francia, gracias a él.                     

Escribió múltiples libros, que son verdaderos tratados de gastronomía. A los 16 años, entró a trabajar en la pastelería Chez Bailly, que viendo su pasión por saber y aprender, le ayudó a que estudiase tanto cocina como arquitectura, que él la usó para sus monumentales representaciones de repostería. Un genio. Con su formación de arquitectura, consideraba la gastronomía una extensión (la mas noble) de ese arte. Sus platos eran verdaderas esculturas. Os muestro un ejemplo, recogido en su libro: LE PATISSIER PITTORESQUE


Además de ser un incansable investigador de los mejores ingredientes para cada preparación, su mayor legado para la cocina occidental fueron sus registros diarios que hacía de sus estudios, para luego publicarlos.                                                Por haber sintetizado toda la gastronomía clásica francesa, además de sus propias creaciones y por ser el primer chef francés en salir del anonimato de las cocinas y alcanzar la fama entre la nobleza y la naciente burguesía, se le considera un pionero de la Nouvelle Cuisine.

LAS SALSAS: 

 Sus conceptos mas elementales, particularmente las salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de la gastronomía alrededor del mundo. Él fue el primero en clasificarlas. Distinguió entre salsas frías y calientes , pero fue mas allá y especificó cuatro como las salsas madres de la cocina: ALLEMANDE, BECHAMEL, ESPAÑOLA y VELOUTÉ, desde las cuales se ramificaban en infinidad de salsas que conocemos hoy día.                                        

Auguste Escoffier, amplió el listado y reemplazó la Allemande por la Holandesa y añadió la de Tomate.


VOL-AU-VENT:

El hojaldre ya existía, incluso lo usaban para hacer patatas fritas, pero Câreme fue mas allá y se imaginó un hojaldre relleno y se puso a experimentar. El hojaldre era tan ligero, que al meterlo en el horno tomó las proporciones de una pequeña torre. El panadero que lo horneó al verlo le dijo "Antonin, elle vole au vent". Este grito de sorpresa le hizo tanta gracia a Câreme , de "volar, o ser llevado por el viento" que bautizó el plato con este nombre. Con el tiempo la "e" de la forma verbal se suprimió quedando como hoy lo conocemos Vol-au-vent. Estas piezas hoy día se han reducido a unos 8 cm de diámetro, pero él los hacía de unos 12 cm de diámetro, por lo cual el vol-au-vent de nuestra receta tendrá ésta medida 12 cm

VOL-AU-VENT A LA NESLE CON SALSA ALLEMANDE 


Esta receta tiene en sí varias recetas importantes dentro: En las quenelles de pollo, encontramos la PASTA DE CHOUX, también tenemos la SALSA ALLEMANDE y un RAGOÛT

Ingredientes para 1 vol au vent de 12 cm de diámetro: Para mas vol-au-vents es cuestión de multiplicar por los que necesiteis.

Hojaldre: 3 placas de 12 x 12 cm  

 Salsa Allemande:   

 2 yemas de huevo       250 ml caldo de carne         20 g harina                         20 g mantequilla         10 ml aceite            unas gotas de limón                           sal y pimienta 

 Quenelles de pollo:                                                   

125 ml agua              25 g  mantequilla                     1 pellizquito de sal              87,5 g harina             1 huevo y 1/2                          1/2 pechuga pollo            caldo de ave               un pellizco de sal                                                                          

Ragoût:   

1 molleja ternera               1 riñón de cordero            4 quenelles de pollo            20 gr mantequilla              10 ml aceite                     10 champiñones de Paris      10 aceitunas verdes sin hueso           1 trufa

El día antes poner las mollejas en remojo en agua fría con hielo. Guardarlo en la nevera pero ir cambiando el agua de vez en cuando, hasta que ésta quede limpia de sangre si ésta existiera. Al día siguiente escaldarlas y blanquearlas: colocarlas en una cazuela con agua, unas gotas de limón y un pellizco de sal y ponerlo todo en frío a fuego lento, a la que arranque el hervor 5´ y sacar enseguida, sumergiendolas en un bol con agua fría. Dejar enfriar y secarlas con cuidado con un paño de algodón. Cuando estén frías, con la punta de un cuchillo, retirar el pellejo, la telilla, los cartílagos y la grasilla que pudiese tener. Se hace muy fácilmente. Volver a envolver los trozos en un paño y ponerlas  con peso encima hasta que queden aplanadas como un bistec.  Conservar en la nevera con el trapo tapandolas. Se pueden conservar así una noche.                   

Confección del Vol-au-vent:           Necesitaremos dos cortapastas de diámetro distinto: Uno de 12cm y el otro de 10cm. Extender las láminas de hojaldre sobre papel de cocina. Hacer en uno, un círculo de 12cm. En las otras dos láminas de hojaldre hacer el círculo de 12cm y dentro y centrado el círculo de 10cm. Sobre la lámina de 12, pincelar con huevo batido todo el círculo y colocar sobre él un aro, pincelar éste y colocar el otro y volver a pincelar. Una vez confeccionado, poner algunos garbanzos como peso para que no suba el centro y una tapa de las que sobre de los aros. Meter en el horno caliente a 200º 15´hasta que quede todo hinchado y dorado. Sacar y reservar.                                                                            

Salsa Allemande: Rehogar la harina en mantequilla y aceite sin que tome color. Añadir el caldo removiendo bien para que quede bien ligado. Con ello conseguimos una salsa velouté. Reservar para templar, no enfriar. En un cazo al  echar las yemas de huevo bien desprovistas de todo vestigio de claras, remover con unas varillas y añadirle unas gotitas de limón. Incorporar la salsa velouté, remover bien para integrarlo y ponerlo al baño María hasta que quede bien espesita y cremosa con la yema bien cocida. Retirar y reservar, colocando una lámina de film para que no haga costra.                                                                

Quenelles: Arrimar al fuego una cacerola con el agua, la sal y la mantequilla. Cuando arranque el hervor, tirar de golpe la harina y remover continuamente con una espátula de madera hasta conseguir una masa compacta. Añadir los huevos uno a uno y sobre todo, no añadir en siguiente, hasta que ese no quede completamente integrado a la masa y esa se despegue de las paredes. Así con los tres. Sacar del fuego y añadir el pollo muy, muy desmenuzado. Hacer las quenelles con la ayuda de 2 cucharitas de postre, dándoles forma redondeada. Poner al fuego el caldo de ave y cuando rompa a hervir echar las quenelles dentro. Cuando salgan a la superficie retirarlas con una espátula y colocarlas sobre papel absorbente. Reservar.  

Ragoût: En una sartén con aceite y mantequilla, saltear los riñones hasta que estén bien hechos, añadir las mollejas y las quenelles para que cojan color, remover bien. Incorporar los champiñones de París y las aceitunas partidas por la mitad y dejar que todo quede hecho y rehogado con un bonito color dorado. Adjuntar la trufa a láminas finísimas. Añadir la salsa Allemande, remover bien y rellenar el Vol-au-vent con la farsa. Espolvorear con cebollino cortado pequeñito y tapar con la parte pequeña de hojaldre. 

Si no os gustan las criadillas y no tenéis ganas de hacer las quenelles; os doy una solución mas rápida El pollo: poner 1/2 pechuga cortada a lonchas finas y a trocitos,  el riñón, los champiñones, la trufa, unas cuantas aceitunas y procedéis igual. Pero sobre todo hacer la salsa. Es lo que le da el sabor a la preparación. 

La salsa Allemande es una verdadera pasada de buena y creo que también ha de ligar muy bien con pescado. Bon apetit!!!! 




Fuentes: Le pâtissier royal parisien, Traité élémentaire, pratique de la pâtisserie ancien et moderne . Tome 1 - Marie- Antoine Carême




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7 comentarios

  1. Dios mio, Manu, que voy a decir, esto deben estar delicioso, y que fantástica cocinera estas hecha. .
    Una receta de lo mas francesa! Ya llevo viendo tres salsas, a mi tambien me ha dado por ahí, y vaya descubriniento de mundo, no sabia de su importancia, un autentico tratado. Felicidades, y como siempre, unas fotos bellísimas, però hoy me quedo con la receta!

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    1. A mi también me ha sorprendido muchísimo éste chef. Es todo un tratado de cocina y nos enseña muchísimo . Sobre todo en elaboraciones y en salsas. La Allemande que uso en la receta , no la conocía y hoy la voy a volver a hacer de lo que me gustó, para aprovechar los champiñones que me sobraron.......
      Besos

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  2. ¡FELICIDADES POR ESTA ENTRADA! Pues si, en mayúsculas y que se vea bien, por las mereces. Impresionante entrada y receta espectacular y todo también explicado, de 10 Manu. Esta era una de mis opciones, pero se me vino el tiempo encima, estuve de viaje y no pude. Me quedo con tu receta. Besitos.

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  3. Me ha encantado la entrada de hoy, además hace un par de meses buscando el porqué de la altura del gorro de cocinero o Touche Blanche conocí a Carême, me apasiono el personaje y ahora nos traes tu esta magnífica receta, no dudes que la probaré pues deben estar riquísima. Un beso grande

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  4. Anónimo5/5/22

    Quizá por el idioma, a mi me ha costado mucho conseguir una receta de este chef, pero está visto que te has empapado de todo y el diagrama de las salsas es para guardárselo para siempre. El plato que has preparado es delicado y festivo, me ha encantado.

    Bss

    Elena (www.lacajitadenievesyelena.com)

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  5. No sabía si estaba leyendo una receta de CTC o en la antesala de un palacio francés. Me has dejado impresionada, con todas las preparaciones que esta receta conlleva y al mismo tiempo debe estar deliciosa. Por un momento me has parecido Carêma o Vatela, no se cual de las dos me has parecido, con tus cazos de cobre, las perdices colgando en tu cocina con ristras de tomates de colgar y ajos. La descripción de la receta ha sido tan bonita que me ha llevado a este viaje lector.
    Por otro lado, la salsa alemana, estoy convencida que será de desmayo, y yo, que las vísceras me cuestan, me comería este plato sin preguntar. Bueno, en cualquier plato que salga de tu cocina, lo haría...eres una chef de las de antes...es más, si alguien hubiera de hacer una nueva versión española de la película de Julia Child, creo que le das el perfil fantásticamente, incluso por lo alta que eres.
    La foto es maravillosa, como siempre... otro estilo, como un platillo volante que trae de la oscuridad, un bocado celestial.
    No tengo más que decir, que como siempre, me maravillan vuestras participaciones al reto. Me llora el morterito de mi corazón.

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    1. Montse, me dejas sin palabras. No se si soy digna de todo lo que dices, pero lo recojo con un gran cariño
      Besos a mil

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

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Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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