PARA HACER SALSA DE PAVO-LIBER DE COCQUINA

lunes, 5 de abril de 2021



Para hacer salsa de Pavo: es el nombre que tiene ésta salsa que os presento hoy , que por cierto, no lleva nada de pavo. Pero es una salsa estupenda para acompañar cualquier vianda.
Ésta es la entrada para el reto de Cooking the Chef de este mes: Gastronomía medieval III: Liber de Coquina
Este libro: Liber de Coquina, escrito por Martino de Cómo ó Martino de Milano, conocido como el Príncipe de los Cocineros. El libro fue escrito hacia 1464-65 y tenía 282 recetas. El manuscrito puede encontrarse en El Archivo Romano de la Biblioteca Vaticana.

El libro , hoy día tiene tantas las recetas que son una cantidad inimaginable, en PDF. Con lo que se puede investigar e indagar entre ellas, pero es en italiano antiguo con lo que la complicación ya viene añadida. También está traducido al alemán y al inglés. Me quedé con el italiano, pensando que una no tendría ningún problema....Ayyyyy, vaya pecado de orgullo. Me di cuenta que mi italiano está mas que obsoleto. Bueno, la verdad es que soy terrible para los idiomas, pero el italiano y el francés los había hablado bastante de jovencita. Debe ser que las neuronas idiomáticas están ya mas que fundidas..... 
Y encima era un italiano antiguo.....mas INRRI.
Mi amiga Cristi que habla perfectamente el italiano fue uno de mis dos angeles, para llegar a buen puerto en este trance, pero ella también tuvo problemas con alguna que otra palabra.
Luego recurrí a Montse, mi otro ángel y le pedí que me la tradujera del inglés, ya que para ella es muy fácil.
Vi que todo coincidía, pero había una palabra muy importante ya que es una de las salsas de la receta ya que ésta está compuesta por dos  juntas que no encontrábamos traducción, pero es que Montse es mas que espabilada, se puso a buscar y como no,  la encontró. No se que haría sin ella..... La palabra es AGRESTO, un término antiguo que ya no se usa, para definir ésta salsa que os digo. EL AGRESTO, se usaba antes del descubrimiento de América y de la importación de los tomates. Se usaba para cocinar con el Stracotto: carne cocinada durante mucho rato hasta que se podía deshacer con las manos
A partir de allí ya me pude poner con ella.
Que porque he escogido una salsa con la cantidad de recetas que había? Pues porque en mi blog, no hay muchas y ésta salsa como después comprobé es perfecta para acompañar todo tipo de carnes y aves. Por eso pone lo del pavo. 
Una salsa con múltiples sabores y aromas que hacen del plato una verdadera delicia.

PARA HACER SALSA DE PAVO

Ingredientes:

2 yemas de huevo 
1 hígado de pollo 
un puñado de almendras tostadas, peladas y picadas (la cantidad, dependiendo de lo mojado que quede poneis mas o menos para espesar la salsa)
Un pellizco de jengibre
un pellizco de canela
1 cucharadita de azúcar
un pellizco de jengibre
unas hebras de azafrán
AGRESTO:
Uvas 
1clavo
un pellizco de cinamomo
1cebolla

Hacer los huevos duros y reservar solo las yemas.
Cocer el hígado lo justo para que no esté crudo y reservar.
Hacer el AGRESTO:
poner en la batidora 
Colocar todo en la batidora las uvas, la cebolla a trozos y las especies. Triturar hasta conseguir una pasta fina y sin grumos. Colar y reservar.
En el vaso de la batidora echar todos los ingredientes de la salsa con un poco de agua caliente a la que le hemos incluído las hebras de azafrán para que se deshagan y echar también el líquido resultante de colar el AGRESTO, que también se puede sustituir por vinagre, aunque me parece una aberración con lo bueno que queda tal cual. Trabajar la batidora a un ritmo fuerte para que se mezcle y triture todo y si queda muy claro, añadir para espesar las almendras tostadas y bien trituradas (harina de almendra tostada) hasta conseguir una salsa espesa, uniforme, que debe ser "amarilleada" con el azafrán.


Fuente: Liber de Coquina











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9 comentarios

  1. Manu, lo del idioma yo lo llevo todavía peor, no hablo nada más que el propio y con mr. Google estas recetas ni las traduce. Yo encontré una página italiana que tenía algunas recetas traducidas del libro y ahí me agarré. Me apunto esta salsa porque después de comprobar lo buena que estaba la limonea que preparé en la primera parte de las recetas medievales, estoy segura que esta tiene que estar igual de impresionante.

    Bss

    Elena

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  2. Una salsa que habrá que probar sin duda!!
    un besito

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  3. Nada de más espabilada... sino más acostumbrada a buscar y bucear. Vaya con la salsa, que buena pinta tiene después de la guerra que nos ha dado.. jajaja. La verdad es que el capítulo de salsas es apasionante, a mi tb me ha gustado mucho la mia. La foto es preciosa, con esas salsera... mmm... tendremos que probarla. Gracias por poner siempre el empeño que pones. Loveyou

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  4. Ayy, Manu. Yo también me he ayudado de mi "erasmus" italiana Alice y ésta a su vez de un profesor suyo. Ha sido todo un reto porque me empeñé en traducirlo del italiano jajaja. Bueno, al final lo hemos logrado y tu salsa pinta fantástica. Besos.

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  5. Achei esse molho interessante e com muito bom aspeto.
    Boa semana

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  6. Lo de los idiomas de estos libros es un mundo aparte!!Pero está claro que una vez traducida la salsa te ha quedado genial-
    Un beso

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  7. Lo de Pavo...engaña...jajaja
    Se ve muy rica la salsa, hay que hacerla si ó si!!!
    Abracitos!

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  8. Manuuuuu, me chifla esta salsa, como dices acompaña a todo lo que se te ocurra, yo me la comería sólo con un buen pan. Recogida la idea. Acabamos multilingües, jejej, bsss

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  9. Hola! Me parece una salsa muy sabrosa con todo lo que lleva, y para todo tipo de carnes queda bien, pues habrá que probar. :)

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

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Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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