POLLO COCOTTE A LA BORDELESA - JOSEP RONDISSONI

La ilusión que me hace éste mes, de haber llegado a Josep Rondissoni, no os la podéis ni imaginar. Gracias Cooking the Chef por éste regalo!!!!!!. Para mí. hablar de Rondissoni, es transportarme a mi infancia, a las comidas de casa, ya que mi madre y casualidades de la vida, mi suegra, fueron alumnas de él.  En casa se comía con lo que ella aprendió de sus clases de cocina. Que luego ella las tunease y fuese con lo que nosotras nos hemos quedado, pues también. Pero mi cocina familiar es predominantemente de Josep Rondissoni. Hoy he preparado una receta de él que me han recordado mis hermanas, pues mamá la hacía cocinar a veces y que yo no la tenía en mis libretas: POLLO COCOTTE A LA BORDELESA

Mientras estoy escribiendo delante de la ventana, estoy disfrutando de una nevada bien copiosa que es preciosa de ver, siempre que no cuaje demasiado.....Pero que bonito es ver nevar, detrás de los cristales. Bueno, sigo.....

Parte del escrito, como introducción del libro de donde he sacado la receta :CULINARIA J. Rondissoni

"PRÓLOGO DE LA PRIMERA EDICIÓN 1945

Culinaria no es un libro  más de cocina; es el producto de muchos años de trabajo consecutivo como "jefe de cocina" en varios hoteles de España y del extranjero, donde conocen al gran maestro Escoffier, para quien he sentido siempre un gran afecto y admiración, tanto personal como por su arte. Inspirándome en él he seguido sus mismas teorías durante cinco años como redactor de la revista Ménage y durante veinticinco como profesor de Cocina en el Instituto de Cultura de la Mujer, de Barcelona, verdadera Universidad femenina, cuyas aulas frecuentaron muchos miles de señoras y señoritas. He puesto siempre el mayor cuidado e interés en coleccionar las recetas más selectas y prácticas, muchas de las cuales son de mi propia creación. Las cantidades de los ingredientes son exactas, lo que constituye sin duda, la base principal para la buena preparación de los manjares.

Mi vivo deseo es que estas fórmulas resulten del agrado y provecho de quien las ejecute."

Es curioso cómo todo se va enlazando en este reto sobre la Historia de la Gastronomía. Aquí el habla de Escoffier, que fue el chef del mes pasado  (la verdad es que Escoffier influyó muchísimo en la gastronomía, sobretodo en la francesa). Pero siempre, en cada mes, cuando busco y leo sobre el chef con el cual tenemos como reto, encuentro lazos de unión con otros chefs pasados . Esto me demuestra, lo unido que va todo y lo que los más modernos, aprendieron y usaron de las enseñanzas de los más antiguos, que interesante todo junto!!!!!

Rondissoni habla del Institud de Cultura de la Mujer y de eso quiero explicarme: En 1909 se fundó en Barcelona el Instituto de Cultura y Biblioteca popular de la Mujer, creado por Françesca Bonnmaison (1872-1949). En 1921 J. Rondissoni fue contratado para hacerse cargo del departamento de Cocina y Economía familiar. Cargo que ejerció hasta su cierre en 1937. Enseñaba el arte culinario a las señoras, chicas jovencitas y a las criadas de las casas de la burguesía barcelonesa. Cerca de cuarenta mil mujeres en veinticinco años pasaron por sus clases. Sus clases estaban impresas en libritos (tengo el de mi suegra del año 1927-28, con propuestas de menús completos, según la estación. Introdujo productos que aquí aún no eran muy conocidos, como la trufa, lácticos en las recetas saladas y especies (como la nuez moscada, que aún no se usaba aquí), que ya han quedado para siempre en nuestras cocinas. Acercó la cocina francesa y sobre todo la cocina de Escoffier. Enseñó nuevas recetas y técnicas que ya se han quedado y forman parte de nuestros recetarios.

En mi blog tengo bastantes recetas de él y otras que mi madre tuneo tanto, que ya no puedo decir que sean suyas, pero la raíz si lo es:

Arroz a la Regencia: 

Zanahorias a la Vichy o glaseado de zanahorias:

Arroz a la milanesa: 

Marron glacé: 

Y seguro que tengo más que no os he puesto......

La cocotte es un utensilio para cocer de barro o de cerámica y el método de cocción usado, para que no salga nada de vapor de dentro, es a base de una pasta de harina y agua, es curioso pues ya lo he usado otra vez en una receta típica de Alsacia: Baeckeoffe

POLLO COCOTTE A LA BORDELESA

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo entero y limpio

70 g manteca de cerdo a temperatura ambiente

un chorro de aceite de oliva

35 g mantequilla

6 escalonias

1 lata de ceps (Las tenía secas y he puesto un puñado)

1 copita brandy

1 decilitro de buen vino tinto

100 g tomates 

1 trufa (el pone 4)........

Poner las setas en un bol con agua caliente. Reservar

Limpio y chamuscado el pollo, colocar la trufa en su interior y coserlo para que no se escape la trufa. Colocarlo en una cazuela salpimentado y bien embadurnado de manteca de cerdo., junto con la cebolla cortada a trozos y un chorrito de aceite. Rehogar hasta que el pollo adquiera un color dorado. En ese punto añadir el brandy, el vino, los tomates, los ceps y un decilitro de agua (yo he puesto el jugo de los ceps). Tapar y cocer lentamente durante una hora y media.

Mientras en una sartén rehogar lentamente con un poquito de aceite, las escalonias cortadas en brunoise hasta que estén doradas. Reservar.

En una cocotera, poner el pollo cortado a cuartos u octavos, los ceps y cubrir con la salsa pasada por el turmix. Tapar la cocotera , cubriendo las juntas con una pasta hecha de harina y agua. Cocer a fuego lento con un difusor debajo por espacio de una hora. 

Si con ese tiempo la salsa no está espesita. Sacar los trozos de ave y las setas y pasar la salsa a un cazo y reducir hasta espesar.

Servir decorada con perifollo.

Fuente: Culinaria de J. Rondissoni

ÍNDICE DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

RETO COOKING THE CHEF - CTC

1º- DESDE LOS INICIOS DE LA  HISTORIA  HASTA  LA  INVASIÓN 

      MUSULMANA

           POLLO AGRIDULCE Y LA HISTORIA DE SUS INGREDIENTES

2º- EDAD MEDIA- AL ANDALUS - desde el año 711 al 1212 (Siglos        VIII-XIII)

          TAFALLA BLANCA DE ALBÓNDIGAS(AL BUNDIGA) 

      

          ENSALADA DE BERENJENAS AL AROMA DE CILANTRO Y CÍTRICOS

          

          ARROZ CON LECHE Y MIEL

3º- EDAD MEDIA- COCINA SEFARDÍ- SEFARAD- del siglo V al XIV

         SALATA DULCE DE SAFRANORIAS (ensalada dulce de zanahorias              

          BUREKITAS ( empanadas de berenjena)

          

          BERENJENAS REYNADAS O RELLENAS

4º- COCINA MEDIEVAL CATALANA- SIGLO XIV- "LLIBRE DE SANT SOVI" 1324

           BROU DE GALLINA

5º- COCINA MEDIEVAL ITALIANA- SIGLO XIV- "LIBER DE   COQUINIA" 1365

           PARA HACER SALSA DE PAVO

6º-  GASTRONOMÍA DEL RENACIMIENTO Y BARROCO ESPAÑOL -

      SIGLO DE ORO ESPAÑOL-DE 1492 A 1659 (SIGLO XVI-XVII)      FRANCISCO MARTINEZ MONTIÑO "ARTE DE COCINA, VIZCOCHERIA Y CONSERVERIA"-1611

            BUÑUELOS DE QUESO FRESCO

7º-  SIGLO DE ORO ESPAÑOL- XVIII- JUAN ALTAMIRAS "NUEVO ARTE DE COCINA"-1758

             LECHUGA RELLENA CON SALSA AGRIDULCE DE LIMÓN

8º- SIGLO DE ORO FRANCÉS- XVII- FRANCOIS VATEL(1631-1671)

             CODORNICES CON VINO BLANCO Y SALSA ALLEMAGNE

9º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XVIII -  JUAN DE LA  MATA "ARTE DE LA REPOSTERÍA"(1747)

             BIZCOCHO DE ALMENDRAS

10º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XVIII- ROSA MARÍA CALVIÑO "LIBRO DE APUNTACIONES GUISOS Y DULCES"1740

             BUDIN DE ARROZ

11º- GASTRONOMÍA FRANCESA DEL SIGLO XIX- JULES GOUFRÉ  "LE LIVRE DE CUISINE"1867

              SOUPE A´OIGNON

12º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XIX- ANGEL MURO "EL PRACTICÓN"1894

               VACA GUISADA CON SALSA DE MOSTAZA

13º- GASTRONOMÍA ITALIANA SIGLO XIX- PELLEGRINO ARTUSI"LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE"1891

                   SALTIMBOCA A LA ROMANA

14º- GASTRONOMÍA FRANCESA SIGLO XIX- MARIE ANTONIE  CAREME "L'ART DE LA CUISINE FRANÇAISE" 1833

               VOL AU VENT A LA NESLE CON SALSA ALLEMAGNE

15º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA FINALES DEL SIGLO XIX-  HERMANAS AZCARAY Y EL AMPARO

               BOLLOS SUIZOS DE MANTEQUILLA

16º- GASTRONOMÍA FRANCESA DEL SIGLO XX- AUGUSTE ESCOFFIER " LA GUÍA CULINARIA" 1902

                LENGUADO (SOLE) A LA MENIER

17º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX- MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE- MARQUESA DE PARABERE "ENCICLOPEDIA CULINARIA-CONFITERÍA Y REPOSTERÍA" 1930

                PUDING DE MANZANA

18º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX - JOSEP RONDISSONI "CULINARIA" 1945

                POLLO A LA COCOTTE A LA BORDELESA