BOLLO - CREMA DE MANTEQUILLA - EL AMPARO- (BOLLO SUIZO O BOLLO DE MANTEQUILLA)

Este mes, de la mano de Cooking The Chef, en nuestra ruta de la historia de la gastronomía, nos hemos trasladado al País Vasco, donde nos hemos topado con un libro muy, muy interesante, aunque mas que un libro (que lo és) es un recetario, que tenían las hermanas Azcaray, para su propio uso en  su restaurante de Bilbao EL AMPARO. De ahí salió el libro y los que me conocéis, sabéis que siempre busco algo que sea muy clásico o típico del lugar de procedencia. Me he decantado por los clásicos Bollos y la crema de mantequilla, tan típicos de Bilbao y que terminaron conociéndose hasta el día de hoy como Bollos Suizos o Bollos de mantequilla. Además, da la casualidad que era una receta que tenía en mis "pendientes por hacer"

Los bollos de mantequilla fueron una adaptación de los llamados suizos de leche que trajeron a Bilbao dos primos suizos, Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi que, a principios del siglo XIX (1813) pusieron una pastelería en el casco viejo.   La pastelería empezó en la calle Correo n.º 2 y alrededor de 1830 la conectaron con un café que había en la parte de atrás del edificio, abierto a la Plaza Nueva.  Abrieron un segundo establecimiento debido al éxito del Café Suizo. Concretamente en el Arenal en los bajos del Hotel de Inglaterra (lo que ha sido conocido como el Boulevard) en torno a 1871, y montaron una cincuentena de franquicias más bajo la marca ‘Matossi & Franconi y Cía’ en ciudades como Burgos, Santander, Pamplona o Madrid. Casi todos los empleados de los cafés eran oriundos de Poschiavo y se especializaron en café, pastelería fina, licores y helados.                                                                                                          En esos cafés se reunía la flor y nata de la sociedad, para tomar la merienda, jugar al mus y debatir sobre política. Y allí empezaron a hacer bollos de leche, más tarde conocidos como "del suizo" o "suizos", que rellenados de crema de mantequilla, se convirtieron en EL bollo por antonomasia.

Otros locales regentados por suizos, franceses e italianos se abrieron en Bilbao por aquella época: Delmas, Pozzi, Labadie ... y todos hacían bollos suizos rellenos de mantequilla, receta que fue adoptada con pasión. "Wikipedia"

Para explicaros lo interesante de esta historia , me voy directamente a transcribir el escrito de Ana Vega : Biscayenne, una gran historiadora de la gastronomía vasca a quien admiro por su tesón.

“…..Euskadi, hogar de tenedores y estrellas michelín, es conocida por su gastronomía, nuestra pantagruélica capacidad de ingestión y sus afamados cocineros. La mayoría de ellos, con nombre de varón. Pero poca gente sabe que los orígenes de la nueva cocina vasca están en manos de mujeres. Ellas, que eran las que cocinaban en casa, refinaron las técnicas y las recetas tradicionales, incorporaron ideas modernas y europeas, abrieron restaurantes y escribieron los primeros recetarios. En un tiempo en el que cocinar no era un arte, sino un trabajo y un modo de subsistencia, ellas tuvieron el protagonismo. Cuando los chefs no eran celebrities, sino sólo guisanderos. Muchas de ellas han acabado en el olvido, pero algunas han pasado a la posteridad gracias a sus libros. Y no me gusta hablar, pero eran del mismo Bilbao. El acabóse.  

…“Las hermanas Azcaray y Eguileor, Vicenta, Úrsula y Sira tuvieron a bien nacer en el mismo Bilbao, entonces anteiglesia de Abando, en los años 1866, 1870 y 1876 respectivamente. (En realidad, Vicenta nació en Francia pero los bilbainos nacen donde quieren). 

Ellas, como autoras del libro "El Amparo, sus platos clásicos" se llevaron la fama pero su madre cardó la lana. Felipa Eguileor fue una mujer de armas tomar, empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores.

Nacida en 1831, con 30 años abrió su primer restaurante "Casa Felipa", en la calle de la Concepción 11, en el barrio de Mena-Zabala. Casada con Sebastián Azcaray, se fue a Francia a ampliar sus conocimientos culinarios, donde nació su primera hija, y volvió a Bilbao con trucos bajo la manga para epatar a los comensales.

En 1886, la pareja abre en el primer piso de la vivienda familiar "El Amparo", primero como taberna o chacolí y luego restaurante a la carta en la misma calle Concepción, número 3. 

Hete aquí que Sebastián Azcaray se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar. Allí estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo y para comer en cantidad, al Torrontegui"(ya existía esa mítica queja de que la cocina de prestigio va en plato pequeño, al parecer).

Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres. 

La salsa chateaubriand, bearnesa, béchamel, bordalesa, holandesa, maître d´hôtel, mornay, montpellier, la guarnición richelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz a la perigueux ... convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizos y patatas, las angulas y las croquetas. Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita, para la cual empleaban doce sartenes y un método científico-industrial según el cual se freían los trozos de merluza en una fila de doce hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la duodécima.

Su libro ha servido como referencia para dirimir discusiones tan del primer mundo como si la salsa vizcaína lleva tomate o no, o si las angulas van con guindilla o no. Sus 685 recetas fueron manuscritas por Úrsula y Sira en dos cuadernos, que no fueron publicados más que después de su muerte, en 1930, cuando su hermano Enrique donó los diarios y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia.

En 1918 y por sorpresa, El Amparo cerró sus puertas debido al fallecimiento de Vicenta Azcaray por gripe española. Sus hermanas pequeñas siguieron cocinando pero sólo por encargo y en ocasiones especiales, lo que hoy llaman los modernos "catering". Así de adelantadas eran. Permanecieron solteras (birrotxitas, que diría mi tía Eulogi) y se dedicaron en cuerpo y alma a la cocina, convirtiendo un negocio humilde y familiar en toda una referencia para el centro del mundo que es Bilbao e incluso más allá…..”

Biscayenne  https://es.paperblog.com/bilbainasampcocineras-las-hermanas-azcaray-y-el-amparo-1535297/

BOLLO - CREMA DE MANTEQUILLA - EL AMPARO- (BOLLO SUIZO O BOLLO DE MANTEQUILLA)

Ingredientes para mas o menos 15 bollos de 50g cada uno:

Al estar explicado un poco así, así, busqué una receta que se asemejara a la original y la encontré. En el blog de Robin Food de David de Jorge, en una colaboración precisamente con Anna Vega, donde ella realiza los bollos basándose en la receta de las hermanas Azcaray, pero con medidas. Al final os pongo el video

BOLLOS:

100 g azúcar

100 g mantequilla pomada

125 ml leche a temperatura ambiente

12 g de levadura fresca (levadura de panadería)

3 huevos L

500-600 g harina de fuerza

un pellizco de sal

1 yema de huevo

un poquito de agua

un poco de azúcar granulado

CREMA DE MANTEQUILLA :

200 g mantequilla en pomada de muy buena calidad

3 yemas de huevo L

200 g azúcar

100 ml agua

Bollos:

Mezclar en la amasadora con el gancho amasador, la mantequilla con el azúcar hasta que se os vuelva una masa blanquecina

Disolver la levadura con un poco de leche templada.

Incorporar al bol de la amasadora, los huevos batidos, la levadura desleída, la leche e el pellizco de sal. Cuando se haya integrado bien ir añadiendo la harina poco a poco y que la masa la vaya absorbiendo. La cantidad de harina que os admitirá la masa depende de muchos elementos. De la humedad del ambiente, de el grosor de los huevos, etc. A mi no me admitió ni los 500g.... Sacar la masa de la amasadora y trabajarla muy poco en la encimera hasta que os coja un poco de elasticidad. Bolearla y colocarla en un bol espolvoreado de harina. Tapar con un trapo y guardarlo en un rincón cálido durante 3 a 4 horas.

Cuando haya doblado su volumen, echarla sobre la encimera y desgasificar. Amasar para conseguir una masa uniforme y cortar trozos de 50g mas o menos . Bolear cada pieza, para que coja tensión y luego alargarlas para conseguir un bollo tipo croqueta,

Colocarlas un poco separadas, sobre la bandeja del horno con un papel de horno debajo. Tapar con el trapo de cocina y dejar que doblen el tamaño en un lugar cálido. Mas o menos 1 hora.

Sacar y encender el horno a 180°

Pincelar los bollos con suavemente con la yema de huevo mezclada con el agua y espolvorear el sobre con azúcar.

Hornear mas o menos de 10 a 12 minutos. hasta que queden bien doraditos.

Enfriar sobre una rejilla.

Crema de mantequilla:

Colocar las yemas en la amasadora con la varilla de trabajar yemas y trabajarlas un poquito. Mientras, preparar un almíbar con el agua y el azúcar hasta que llegue al punto de hebra floja (103° a 105°. Entre dos dedos, mojados con agua fría, forma un hilo muy fino que se corta con facilidad. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 8′ de hervor. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que se corta y sube)

LLegado a este punto, sacar del fuego y echar en forma de hilo, el almíbar sobre las yemas sin parar (y con la máquina trabajando). Dejar que trabaje hasta que el vol de la máquina ya no esté caliente y veamos que va cogiendo un color blanquecino. En este punto agregar la mantequilla y que siga trabajando. Aquí reside lo mas importante de la crema de mantequilla: si lo hacemos trabajar poco rato, esa crema solo tendrá gusto a mantequilla. A de trabajar mucho rato, para que el gusto del almíbar vaya subiendo. Cuando ya encontremos ese punto dulce ya la tenemos en su punto óptimo.

Cortar los bollos por la mitad a lo largo y rellenarlos con la crema. Deliciosos para acompañar un desayuno

Fuentes:Biscayenne  https://es.paperblog.com/bilbainasampcocineras-las-hermanas-azcaray-y-el-amparo-1535297/

https://blog.daviddejorge.com/2013/03/12/robinfood-bollos-de-mantequilla-bilbo-style/