BROU DE GALLINA - SANT SOVÍ - GASTRONOMÍA MEDIEVAL

viernes, 5 de febrero de 2021

Este mes Cooking de Chef nos ha propuesto, siguiendo la historia de la gastronomía, la época medieval y dentro de él nos ha planteado el Llibre de Sant Soví, que es el primer libro escrito en catalán sobre el año 1324 y de autor desconocido, del que se guardan 2 copias manuscritas originales en la Universidad de Valencia. El libro consta de 220 recetas escritas en el catalán de esa época, con lo que traducirlo es harto difícil. Pero hay un blog, "El blog de Sent Soví" escrito por Martí Sans, que ha hecho un riguroso estudio de las recetas y lo ha puesto todo mas fácil, ya que están traducidas al catalán de hoy. Graciès Martí!!!!. Me he querido informar primero en el original e ir buscando lo que me parecía mas curioso y así he encontrado ésta receta de Brou de gallina.
Es muy curiosa esta receta ya que Brou en catalán quiere decir caldo, por lo que nos imaginamos que la receta es un caldo de gallina, y nada mas lejos de la realidad. Bueno si y no. Empezamos por un caldo de gallina que se irá reduciendo hasta convertirse en una salsa, que luego se espesará gracias a los hígados triturados y con un gran aroma de especies y mucho perejil, que harán que la salsa adquiera un cierto tono verdoso.
Este tipo de cocción me hace pensar en la "blanquette", que seguía el mismo tipo de cocimiento, siendo un tipo de receta mucho mas moderno y de origen francés? Siempre me encuentro con este tipo de conjeturas que me hacen dudar de los "orígenes" de muchas recetas ya que si la blanquette dicen que es de origen francés, aquí nos encontramos con una receta que sigue el mismo proceso en origen, pero inventada en Cataluña en el año 1324, si bien con los vaivenes de la historia bien podía haber viajado a Francia. Vaya usted a saber.
Pero la gracia de este plato es que tanto se podía hacer con gallina, pollo o cordero, aunque el proceso es el mismo. Vayamos a la receta, que primero os la transcribo tal cual la he encontrado en el libro de Sant Soví:
Si vols fer brou de gallines o de cabrit, pren ametlles perades picades ab juivert, e cola-ho e vaja en una olla. Mit-hi gallines entregues crues, e vagen a coure. Quan sien cuites, si és massa clar pica-hi los fetges e vagen dins; mit-hi safrà e gingebre e qui es vols. Les gallines cuites esquarterades, torn-ho en l’olla ab la salsa. E va per escudelles.
Ha ops de dos parells de gallines una lliura d’ametles, per tal que sia pus espès, e juivert per bona guisa, que hi sàpia bé, que bona sabor hi dóna.
E així mateix se fa cabrit.
E, si ben se’n tira a verdor, no val menys per lo juivert.

BROU DE GALLINA

1 gallina ( he puesto 1 pollo de payés, porque no he encontrado gallina, estos días con todo el confinamiento, hay que conformarse con lo que se encuentra)
4 litros de agua
200 g almendra en polvo
30 g hojas de perejil
2 hígados de pollo
30 g jengibre
10 clavos olor
12 bolas de pimienta
30 g azafrán 

Triturar las especies y el azafrán hasta convertirlas en polvo. Reservar.
En una batidora de vaso, triturar el perejil, la almendra y un litro de agua. Seguidamente pasar por un colador de malla fina.
Poner la leche obtenida en una olla, junto con el resto del agua, el ave bien limpia y los hígados. Cocer por espacio de 1 hora y 45 minutos.
Retirar el ave, los hígados y reservar.
En un mortero, echar las especies reservadas, los hígados y picar hasta conseguir una pasta, ayudándonos con un poco de caldo. 
Añadir ésta picada al caldo y poner a cocer unos 45 minutos o el tiempo que haga falta para conseguir una salsa espesa y que quede bien ligada. 
Cortar el ave a cuartos y añadirlo a la salsa para calentarlo. Corregir de sal.




Fuente: LLibre de Sant Soví
            El Blog de Sent Soví







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10 comentarios

  1. ¡¡Que bonitas fotos! Y hasta el pollo!! Curiosa salsa y tal como tu la describes se ve fácil. Besos.

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  2. Manu cuando buscaba la receta me encontré un artículo que decía que el libro estaba escrito en catalán antiguo o romance que era lo que se hablaba en Cataluña y el sur de Francia. Seguro que el origen viene del mismo sitio.

    La receta es fantástica.

    Bss

    Elena

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  3. uau me ha entrado hambre solo de ver las fotos, esto tiene que estar espectacular!!
    un besito

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  4. ¡Qué bueno que no sea caldo! Me pasó con muchas de las recetas del "Llibre de Sent Soví", que por el nombre pensaba que eran una cosa y luego eran otra totalmente distinta. Te ha quedado genial. Un beso.
    Rut

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  5. Primero felicitarte por las fotos todas muy contextualizadas y especialmente la del gallo, artística y minimalista. Me ha encantado la receta y la comparacion con la blanquette... y si una noble francesa cayó en la corte, o un monje francés se trasladó al monasterio dónde vivía Sent Soví? Y si un monje catalán se fue a Francia ó una esposa noble se llevó su vieja cocinera a su nuevo hogar en Francia? El origen nunca lo sabremos, es muchas veces luchar contra juegos como el del huevo y la gallina. Pero que importa.... lo que vale es que allà o aquí, se cocinó, se comió y ... llegó hasta nosotros. Allí llamado Blanquette aquí llamado brou de gallina... Los hay rubios, los hay morenos, pero todos seres humanos. Es el mundo que debería proyectarse... y la gastronomía también nos une. Gracias por tus cuestionamientos, tus recetas y tus fotografías.

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  6. Manu, no sabes cuanto me ha gustado y sorprendido esta receta, ya en 1300 utilizaban jengibre y clavo, ves siempre hubiera dicho que habían legado posteriormente a la península, muy curioso también lo de las almendras, guardo a receta pues tengo curiosidad por probarla y me voy directa al Blog de Sent Soví. Un abrazote

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    1. Que va, las mayoría de especies, venían de Oriente y llegaron a través de las distintas invasiones, sobretodo los árabes fueron los que mas las introdujeron y con mas diversidad, ya que ellos tambien habían invadido paises orientales y vinieron de allí.
      Besos

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  7. Hola! Pues si que es verdad que al leer el título piensas en un caldo. Me ha encantado la receta de principio a fin, tiene que quedar todo con un saborazo espectacular. Buen finde!

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    1. Si. Yo también lo pensé antes de leerla. Precisamente por la manera de realizarla fue lo que me decidió 😉
      Petons

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  8. Una receta fantástica, y unas fotos con ambientación de época, geniales. Abrazos virtuales

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

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Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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