POLLO COCOTTE A LA BORDELESA - JOSEP RONDISSONI

domingo, 5 de febrero de 2023


La ilusión que me hace éste mes, de haber llegado a Josep Rondissoni, no os la podéis ni imaginar. Gracias Cooking the Chef por éste regalo!!!!!!. Para mí. hablar de Rondissoni, es transportarme a mi infancia, a las comidas de casa, ya que mi madre y casualidades de la vida, mi suegra, fueron alumnas de él.  En casa se comía con lo que ella aprendió de sus clases de cocina. Que luego ella las tunease y fuese con lo que nosotras nos hemos quedado, pues también. Pero mi cocina familiar es predominantemente de Josep Rondissoni. Hoy he preparado una receta de él que me han recordado mis hermanas, pues mamá la hacía cocinar a veces y que yo no la tenía en mis libretas: POLLO COCOTTE A LA BORDELESA
Mientras estoy escribiendo delante de la ventana, estoy disfrutando de una nevada bien copiosa que es preciosa de ver, siempre que no cuaje demasiado.....Pero que bonito es ver nevar, detrás de los cristales. Bueno, sigo.....

Parte del escrito, como introducción del libro de donde he sacado la receta :CULINARIA J. Rondissoni
"PRÓLOGO DE LA PRIMERA EDICIÓN 1945
Culinaria no es un libro  más de cocina; es el producto de muchos años de trabajo consecutivo como "jefe de cocina" en varios hoteles de España y del extranjero, donde conocen al gran maestro Escoffier, para quien he sentido siempre un gran afecto y admiración, tanto personal como por su arte. Inspirándome en él he seguido sus mismas teorías durante cinco años como redactor de la revista Ménage y durante veinticinco como profesor de Cocina en el Instituto de Cultura de la Mujer, de Barcelona, verdadera Universidad femenina, cuyas aulas frecuentaron muchos miles de señoras y señoritas. He puesto siempre el mayor cuidado e interés en coleccionar las recetas más selectas y prácticas, muchas de las cuales son de mi propia creación. Las cantidades de los ingredientes son exactas, lo que constituye sin duda, la base principal para la buena preparación de los manjares.
Mi vivo deseo es que estas fórmulas resulten del agrado y provecho de quien las ejecute."

Es curioso cómo todo se va enlazando en este reto sobre la Historia de la Gastronomía. Aquí el habla de Escoffier, que fue el chef del mes pasado  (la verdad es que Escoffier influyó muchísimo en la gastronomía, sobretodo en la francesa). Pero siempre, en cada mes, cuando busco y leo sobre el chef con el cual tenemos como reto, encuentro lazos de unión con otros chefs pasados . Esto me demuestra, lo unido que va todo y lo que los más modernos, aprendieron y usaron de las enseñanzas de los más antiguos, que interesante todo junto!!!!!

Rondissoni habla del Institud de Cultura de la Mujer y de eso quiero explicarme: En 1909 se fundó en Barcelona el Instituto de Cultura y Biblioteca popular de la Mujer, creado por Françesca Bonnmaison (1872-1949). En 1921 J. Rondissoni fue contratado para hacerse cargo del departamento de Cocina y Economía familiar. Cargo que ejerció hasta su cierre en 1937. Enseñaba el arte culinario a las señoras, chicas jovencitas y a las criadas de las casas de la burguesía barcelonesa. Cerca de cuarenta mil mujeres en veinticinco años pasaron por sus clases. Sus clases estaban impresas en libritos (tengo el de mi suegra del año 1927-28, con propuestas de menús completos, según la estación. Introdujo productos que aquí aún no eran muy conocidos, como la trufa, lácticos en las recetas saladas y especies (como la nuez moscada, que aún no se usaba aquí), que ya han quedado para siempre en nuestras cocinas. Acercó la cocina francesa y sobre todo la cocina de Escoffier. Enseñó nuevas recetas y técnicas que ya se han quedado y forman parte de nuestros recetarios.

En mi blog tengo bastantes recetas de él y otras que mi madre tuneo tanto, que ya no puedo decir que sean suyas, pero la raíz si lo es:
Y seguro que tengo más que no os he puesto......

La cocotte es un utensilio para cocer de barro o de cerámica y el método de cocción usado, para que no salga nada de vapor de dentro, es a base de una pasta de harina y agua, es curioso pues ya lo he usado otra vez en una receta típica de Alsacia: Baeckeoffe


POLLO COCOTTE A LA BORDELESA

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo entero y limpio
70 g manteca de cerdo a temperatura ambiente
un chorro de aceite de oliva
35 g mantequilla
6 escalonias
1 lata de ceps (Las tenía secas y he puesto un puñado)
1 copita brandy
1 decilitro de buen vino tinto
100 g tomates 
1 trufa (el pone 4)........

Poner las setas en un bol con agua caliente. Reservar
Limpio y chamuscado el pollo, colocar la trufa en su interior y coserlo para que no se escape la trufa. Colocarlo en una cazuela salpimentado y bien embadurnado de manteca de cerdo., junto con la cebolla cortada a trozos y un chorrito de aceite. Rehogar hasta que el pollo adquiera un color dorado. En ese punto añadir el brandy, el vino, los tomates, los ceps y un decilitro de agua (yo he puesto el jugo de los ceps). Tapar y cocer lentamente durante una hora y media.
Mientras en una sartén rehogar lentamente con un poquito de aceite, las escalonias cortadas en brunoise hasta que estén doradas. Reservar.
En una cocotera, poner el pollo cortado a cuartos u octavos, los ceps y cubrir con la salsa pasada por el turmix. Tapar la cocotera , cubriendo las juntas con una pasta hecha de harina y agua. Cocer a fuego lento con un difusor debajo por espacio de una hora. 
Si con ese tiempo la salsa no está espesita. Sacar los trozos de ave y las setas y pasar la salsa a un cazo y reducir hasta espesar.
Servir decorada con perifollo.




Fuente: Culinaria de J. Rondissoni


ÍNDICE DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
RETO COOKING THE CHEF - CTC

1º- DESDE LOS INICIOS DE LA  HISTORIA  HASTA  LA  INVASIÓN 
      MUSULMANA


2º- EDAD MEDIA- AL ANDALUS - desde el año 711 al 1212 (Siglos        VIII-XIII)
      
          
          ARROZ CON LECHE Y MIEL

3º- EDAD MEDIA- COCINA SEFARDÍ- SEFARAD- del siglo V al XIV
          

4º- COCINA MEDIEVAL CATALANA- SIGLO XIV- "LLIBRE DE SANT SOVI" 1324
           BROU DE GALLINA

5º- COCINA MEDIEVAL ITALIANA- SIGLO XIV- "LIBER DE   COQUINIA" 1365
           PARA HACER SALSA DE PAVO

6º-  GASTRONOMÍA DEL RENACIMIENTO Y BARROCO ESPAÑOL -
      SIGLO DE ORO ESPAÑOL-DE 1492 A 1659 (SIGLO XVI-XVII)      FRANCISCO MARTINEZ MONTIÑO "ARTE DE COCINA, VIZCOCHERIA Y CONSERVERIA"-1611
            BUÑUELOS DE QUESO FRESCO

7º-  SIGLO DE ORO ESPAÑOL- XVIII- JUAN ALTAMIRAS "NUEVO ARTE DE COCINA"-1758


8º- SIGLO DE ORO FRANCÉS- XVII- FRANCOIS VATEL(1631-1671)


9º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XVIII -  JUAN DE LA  MATA "ARTE DE LA REPOSTERÍA"(1747)
             BIZCOCHO DE ALMENDRAS


10º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XVIII- ROSA MARÍA CALVIÑO "LIBRO DE APUNTACIONES GUISOS Y DULCES"1740
             BUDIN DE ARROZ


11º- GASTRONOMÍA FRANCESA DEL SIGLO XIX- JULES GOUFRÉ  "LE LIVRE DE CUISINE"1867
              SOUPE A´OIGNON


12º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XIX- ANGEL MURO "EL PRACTICÓN"1894
               VACA GUISADA CON SALSA DE MOSTAZA


13º- GASTRONOMÍA ITALIANA SIGLO XIX- PELLEGRINO ARTUSI"LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE"1891
                   SALTIMBOCA A LA ROMANA


14º- GASTRONOMÍA FRANCESA SIGLO XIX- MARIE ANTONIE  CAREME "L'ART DE LA CUISINE FRANÇAISE" 1833


15º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA FINALES DEL SIGLO XIX-  HERMANAS AZCARAY Y EL AMPARO
               BOLLOS SUIZOS DE MANTEQUILLA


16º- GASTRONOMÍA FRANCESA DEL SIGLO XX- AUGUSTE ESCOFFIER " LA GUÍA CULINARIA" 1902


17º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX- MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE- MARQUESA DE PARABERE "ENCICLOPEDIA CULINARIA-CONFITERÍA Y REPOSTERÍA" 1930
                PUDING DE MANZANA


18º- GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEL SIGLO XX - JOSEP RONDISSONI "CULINARIA" 1945
                POLLO A LA COCOTTE A LA BORDELESA














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23 comentarios

  1. Lo primero Manu, muchas gracias por pasarme las recetas, solo hice una , pero me gustaron las tres. La receta que tu nos traes debe ser exquisita, tiene muy buena pinta, me pasare por tu blog y veré todas las que tienes, pues sinceramente este Chef que para mi era desconocido, me ha encantado. Besitos y feliz domingo.

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  2. Anónimo5/2/23

    Espectacular y fotones!!! Hemos disfrutado mucho. Gracias a q nos pasaste las recetas ❤️

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    1. Faltaría mas!!!! Gracias a vosotras
      Mil besos

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  3. Madre mía Manu, que fotazas y que delicia nos has preparado...por no hablar de la suerte que tienes de tener ese valioso legado. Muchísimas gracias por tu ayuda en el grupo, eres un tesoro!!
    Besitos

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    1. De nada. ha sido un placer. Gracias
      Besos

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  4. Veig que tu has cuinat una recepta que feia la teva mare, jo una que feia la sogra😉
    M’ha agradat reenganxar-me al repte.
    Ptnts
    Glòria

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    1. Ja ti he dit al teu blog. Tu i jo tenim un llegat ben valuos del que podem gaudir nosaltres i els que en segueixen.
      Petonets

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  5. Anónimo6/2/23

    Ese pollo debe estar de escándalo Manu.
    Bss

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  6. Tiene una pinta estupenda, y esa salsita...para no parar de mojar pan. Abrazos virtuales

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  7. Un plato exquisito digno de una mesa tan bien preparada como la tuya. Me encanta. Gracias por las recetas!❤️

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    1. A ti. Fue un placer pasaros lo que necesitabais. Mil besos

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  8. bueno, bueno, bueno... que bien hilado todo lo que has escrito, me ha gustado mucho. La receta me parece de traca, con ese color caramelizado, apetece probarla, pero ya! Que suerte haber sido educada con ese patrimonio. Muchísimas gracias Manu, por tener como siempre tu buen gusto, profesionalidad y saber y que suerte la nuestra de tenerte entre nosotros!

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  9. Com tot el que tu fas...perfecte i captat a la perfecció pels teus ulls i la teva càmera.
    Petonets,
    Olga

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    1. Ayyyy Olga estimada. Gracies per veureu aixis. Anima no saps com!!!!!
      Petonets

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  10. Qué maravilla ese legado ya no tanto físico en libros y recetarios, sino en ese aprendizaje tradicional que pasa de madres a hijas y que permitió que el aprendizaje formal de la escuela de cocina se difundiese en tu casa. En el resto de zonas geográficas no tuvimos un Rondissoni, pero gracias a esa manera de aprender "viendo a sus madres y abuelas" muchas poseemos un legado culinario de valor incalculable (aunque en mi caso nada físico porque no conservo ningún tipo de recetario y he sido yo quien ha ido realizándolo anotando recetas de mis abuelas y de mi madre y mis tías). Como colofón, decirte que heme aquí, con todos los ingredientes, para hacer hoy tu receta, que me ha parecido fantástica como todas tus aportaciones a todos los retos al igual que esa fotografía y estética que poseen tus entradas y que por falta de tiempo no puedo comentar todo cuanto quisiera y mira que lo siento. Eres increible. Un beso

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    1. Pues ya has hecho un legado escribiéndolo tú. Lo importante es no perder esas maravillosas recetas.
      Si que tuvimos suerte con que nuestras madres y suegras aprendices en de él. Pero está claro que en todos los rincones de España han habido grandes cocineros y chefs, ahora se me ocurre el libro de "El Amparo". Tenemos un recetario en toda España tremendamente rico y abundante en esas maravillosas recetas que no hemos de permitir que se pierdan.
      Besos

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  11. Anónimo21/2/23

    Quins records me porta aquesta recepta! La cocotera de fanc marrón fosc, que encara conservo, els savors i sobre tot la olor al trencar el precinte de la farineta...... Gràcies per tot aixó. Petons.

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  12. Me ha gustado leer tu entrada de hoy, recuerdo que en casa se hacían los canelones Rondissoni, no se si era receta suya pero así los llamaban. Tu receta de hoy deliciosa y con el aroma de la trufa... hoy me decía un amigo que la había comprado a 1,20 euros gramo... fotos magníficas como siempre. Un besote

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  13. Anónimo28/2/23

    Una envidia de mesa y unos canelones de película. Perfecto, como siempre.

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  14. Anónimo28/2/23

    Quería poner un pollo maravilloso. Estaba pensando en los canelones y se me ha ido el santo al cielo. Puffff.

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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