KEDGEREE

martes, 8 de mayo de 2012


De toda la larga época que los británicos pasaron en la India, poca cosa se llevaron de allí; pero lo que les fascinó y adquirieron ya como suyo fue la cocina hindú.
La cocina anglo india adquirió su máximo esplendor cuando logró alcanzar un equilibrio cultural; de allí salieron preparados como la salsa Worcesterhire, los chutneys, currys y platos como este que hoy os presento, el Kedgerre.
Éste es el legado del Raj, termino con el que se ha dado en llamar al mandato británico sobre la India en la época colonial. 
Los desayunos angloindios, eran comidas pausadas y sin prisas, sobre todo en los "mofussil" (zonas rurales), donde las mañanas eran largas y en las calles había poco movimiento. Las oficinas no abrían temprano, pues los oficinistas indios eran los que hacían las compras antes de ir a trabajar, ya que no estaba bien visto que las mujeres indias fueran al bazar. Debido a las altas temperaturas, el alimento fresco se debía comprar a diario.
El desayuno angloindio contenía chuletas, riñones, aves, estofados irlandeses, huevos revueltos, etc. A esta lista se añadía un buen numero de platos indios y de creaciones angloindias como tostadas de riñones al estilo de Madras (riñones empanados sobre tostadas untadas con pasta de curry), buñuelos de Madras (bocadillos de jamón y chutney triturados y fritos), o sobras de carne, picada y refrita con guindilla y jengibre.




Este abuso de carnes en el desayuno, no era otra cosa que la adaptación de una antigua costumbre inglesa, trasladada a un clima tropical, sin tener en cuenta si era saludable o no.
El habito de comer pescado para el desayuno era mas racional, ya que en los meses de mas calor, los peces que se pescaban por la mañana tenían que consumirse rápidamente.
Fue en esta circunstancia cuando surgió el plato mas famoso de la India británica: El Kedgeree.
Esta receta es una muestra de como un plato puede acabar en otro completamente distinto, ya que a excepción del arroz, esta mezcla de pescado, huevos y arroz no guarda ninguna relación con el original, ni siquiera en el nombre.
El "Khirchri" como se denominaba en indio, es una combinación de legumbres y arroz hervido con especies. Es posible que el origen se remonte a tiempos muy antiguos puesto que el termino "Khirchri" deriva del sánscrito "K´ysara".
Cuando los británicos llegaron a la India en el siglo XVII, adoptaron el "Khirchri" como plato en el desayuno en su forma original o sustituyendo las legumbres por pescado fresco desmenuzado. Con el tiempo dejaron de introducir especies y añadieron huevo duro, anglicanizaron el nombre y así nació el Kedgeree.
Durante el siglo XVIII la receta llegó a Gran Bretaña, donde se hizo muy popular.
Durante las épocas victorianas y eduardinas, el Kedgeree ocupaba un lugar permanente en la mesa del desayuno de las casas de campo inglesas, donde, en palabras de Bertie Wooster "tomábamos un verdadero desayuno (....) huevos fritos, huevos revueltos, tortitas de pescado y Kedgeree, unas veces con champiñones, otras con riñones..."
_ Sacado del libro "Los Sabores del Raj" de David Burton _

Creo que hoy día comer este plato, ya de por si completo y contundente sería impensable como desayuno. No se como les cabía tanta comida.
Éste es un plato único, al que creo que se ha de  acompañar por una sencilla ensalada, para ayudar a bajar el alto contenido en grasa que contiene.




KEDGEREE

El Kedgeree se realiza con pescado ahumado o salmón fresco. Lo he probado de las dos maneras y para mi gusto con salmón queda mas delicioso, pero eso ya depende del gusto de cada cual.
También le he querido hacer un guiño a sus orígenes y le he puesto especies. Y es que este plato se puede realizar de muy distintas maneras y añadirle o quitarle ingredientes. 

Ingredientes para 4 personas:
250 gr salmón fresco en filetes
200 gr salmón ahumado
1 cebolla grande cortada a cuadritos
2 huevos duros a a cuadritos
200 gr arroz Basmati
sal, pimienta negra, jengibre, curry y cardamomo
perejil y eneldo picado (bastante)
1 huevo
2 huevos duros
150 ml nata liquida
limón
vino blanco

Hervir el pescado en mitad agua, mitad vino blanco, una rodaja de limón, una hoja de laurel, sal y pimienta blanca. A partir de que arranque el hervor, cocerlo a fuego suave durante 5 minutos. Escurrir el salmón y reservar el líquido de cocción
Rehogar con aceite la cebolla en una cazuela, cuando esté dorada, echar el arroz y rehogarlo durante 5 minutos. Cubrir con el agua de cocción que teníamos reservada, espolvorear con un pellizco de curry,jengibre, cardamomo y de pimienta. Tapar la cazuela y cocer durante 10 minutos.
Batir el huevo como para tortilla, mezclarlo con la nata líquida y añadirlo al arroz y cocer hasta que espese y no quede jugo, con eso conseguimos que la mezcla quede mas cremosa. Rectificar de sal.
En una bandeja honda echar el arroz, el salmón hervido desmenuzado y el ahumado a trozos, añadir las hierbas y los huevos duros picados. Mezclarlo con las manos con cuidado. Rectificar de sal.
Acompañar con una tostada y un gran chorro de jugo de limón.
La parte del huevo mezclado con la nata líquida puede saltarse, con eso el Kedgeree quedaría mas seco. Pero como he dicho antes, con el huevo y la nata queda mucho mas cremoso.
Se puede poner cilantro, guisantes, champiñones, chile. Ya os he dicho que es un plato que admite múltiples variaciones.


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Fuente: "Los sabores del Raj" David Burton 
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13 comentarios

  1. Me ha gustado mucho esta entrada así que he copiado tu dirección en mi blogroll para no perderme nada, esa tarta en 'verde lima' me encanta, ese color me chifla y es tan poco usual.... Besos

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    1. Gracias por tu visita, espero que encuentres cosas que te puedan interesar.
      Besos

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  2. antes se comian esto porque tenian una vida muy activa no tan sedentaria como la moderna,buen post y buena receta

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  3. Me encanta esta receta: la historia, las referencias y la receta en si. No se si voy a tener saque para comerlo en un desayuno, pero para el almuerzo creo que sí va a ser una experiencia única. Gracias por la explicación de los orígenes de los platos, pues es mucho más interesante prepararte una comida cuando conoces los orígenes. Besitos. Maria

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  4. Me gusta mucho tu explicación y es una propuesta estupenda de comer salmón de una forma diferente.Besitos y gracias.

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  5. Me encanta el salmón y lo consumo con frecuencia, de modo que me llevo la receta de la ensalada porque para la época de calor que se avecina, resulta deliciosa.

    Saludos.

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  9. Huau, impresionada me has dejado con este post..cuánta información y qué interesante. Estas son las recetas que me gustan a mi.
    Te ha quedado fantástico y obviamente, coincido que no es un plato de desayuno, pero si una buena comida.
    Me gusta. Gracias

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  10. Pel nom no la habia sentit mai i amb aquesta entrada he apres coses noves. Molt bona recepta, tambe m, agrada. Peto

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  11. molt bona la recepta no els conec pero es ben interesant manu . no ho vaig menjar a Londres i es interesantisim .
    besades

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

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Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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