"ESCUDELLA I CARN D´OLLA" O LA HISTORIA DEL COCIDO

miércoles, 7 de noviembre de 2012



Pocas cocinas en el mundo tienen una mayor diversidad que la nuestra. 
De ella, entre mediterránea y oriental, de Mallorca, a la atlántica cocina gallega o al área de los grandes asados castellanos o de las dulzuras arabigoandaluzas, hay unas notabilísimas diferencias.
El hecho de que en las cartas de los restaurantes extranjeros existan elaboraciones tan diversas como el cocido, la paella, el gazpacho y el bacalao a la vizcaína, es suficiente para demostrar la riqueza de especialidades gastronómicas españolas y lo muy diversas que son entre sí.
De todos estos platos el único en común para casi la totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de la evaporación.
Formas de cocido aparecen por toda la geografía española: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de las ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la "pringá", el de sota, caballo y rey, de Burgos, la "sopa o bullit" de Baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario,"escudella y carn d´olla" catalana, "l´olla de tres abocás" valenciana, la olla gitana de Murcia, el cocido madrileño, la presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos.
El Diccionario de la Real Academia de la lengua, define así la palabra olla: "Vianda preparada con carne de tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade algunas veces, algún embuchado y todo junto se cuece y se sazona. Es en España el plato principal de la comida diaria". 
                   HISTORIA DEL COCIDO Y LA HISTORIA DE LA OLLA
Si bien la cocina familiar española posee en casi todas las regiones un plato parecido al cocido, no podemos jactarnos de haber inventado éste. Hemos de ir a buscar, pues el origen de la olla, de la sopa que tan a menudo la precede, a la misma prehistoria.
Apenas el hombre poseyó el dominio del fuego, debió ocurrirsele inventar un recipiente donde se cociesen las duras carnes de la caza, que con tanto esfuerzo obtenían, con el añadido del agua, gracias a lo cual conseguían el ablandado de las mismas.
Es evidente que los inicios de la alfarería van ligados a la invención de la olla y con ella, a la fabricación de caldos para beber y carnes, hervidas y algo disgustadas para comer.
La alfarería tiene su comienzo en algún momento del periodo neolítico y de ahí, podemos imaginar que nace el primer puchero.
Sin embargo, el profesor Hallam L. Movius, que estudió las cuevas perhistoricas perigordinas, afirmó haber encontrado una amplia serie de cantos rodados, en su mayoría resquebrajados por el calor. Parece ser que estas piedras, previamente calentadas, se introducían en el líquido, contenido en una calabaza para calentarlo. Este descubrimiento se trata de un primer procedimiento, anterior a la invención  de la alfarería.

El primer caldo del que se tiene referencia histórica, es el célebre plato único, que el severo legislador Licurgo, impuso a los espartanos en el siglo VI a.C.
Este caldo negro llamado Bodrio, ha trascendido la literatura griega y ha llegado a nuestro tiempo como uno de los productos mas aterradores de la gastronomía. Era un plato único que se tomaba en comedores municipales,  en mesas de quince, donde a principios de cada mes, los ciudadanos aportaban los magros productos de la tierra, sobre todo harina y vino, pues Licurgo, no se atrevió a suprimir el vino, a pesar de ser tan austero y totalitario.
Se llegó a decir que la base del heroísmo de los espartanos, no era otra que una pura repulsión gustativa. El escritor francés Anatole France, afirmaba que los espartanos se lanzaban a la guerra y a la muerte, con la idea fija e imborrable de que si sobrevivían, debían retornar a Esparta y volver a comer el horrible caldo. Mejor morir. De todas formas esa receta es desconocida, sin embargo se sabe que llevaba carne y vegetales, junto con la sangre de los animales y como frivolidad, mostaza en grano.
Las sopas con sangre, existen en muchos países de Europa: en Polonia, Rumanía, Suecia donde se cocina la "Swartsoppa" con la que se conmemora el 11 de Noviembre, el día de Martin Lutero. La sangre fresca de la oca entebrece exquisitamente este manjar nórdico. En Galicia se hacen o hacían una especie de pelotas para el puchero con sangre de pollo.

"El reparto de la sopa" Antonio Puga - Museo de Arte de Ponce- Puerto Rico
Etimológicamente hablando, nos encontramos con la riqueza de las cuatro lenguas peninsulares, que convierten en términos casi sinónimos, diversas palabras de procedencia distinta.
Por otra parte, en la mayoría de los casos, el recipiente da el nombre al plato. Así, en catalán, "escudella", en latín "escutella" y en castellano "escudilla" es el primitivo recipiente donde se servía la sopa y ha dado su nombre a todo el plato, escudella que es la sopa y "Carn d´olla" que son las carnes y verduras, siendo el nombre general "bullit" -hervido- del que casi se ha perdido en el uso corriente.
Escudilla, tanto en Canarias como en Cuba también tiene esta palabra la acepción de taza.
En otras regiones, un plato antiguo, quizás púnico, llamado "Puches", dió su nombre al recipiente en que se confeccionaba: El puchero
Vayamos a la etimología de la olla.  Es la mas sencilla, pues viene del latín olla. tienen el mismo significado e indica el plato elaborado en él. Llegó a Francia en el siglo XVII, cuando dos reinas, Ana de Austria y María Teresa de Austria, casaron respectivamente con LuisXIII y Luis XIV. Estas reinas llevaron a la corte de Francia el plato y la palabra. En francés olla se llama oille, con lo cual esta palabra procede del castellano y no del latín.
Cocido, viene del latín coquo, cocere.
Puchero, procede de puls, sustantivo latino que viene a ser lo mismo que gachas. De puls procede la palabra polenta.
Sopa tienen una etimología germánica. Sopa en su origen significó "pedazo de pan empapado en líquido" Y viene del alemán antiguo "sufán" que quiere decir sorber. Del antiguo alemán pasa al bajo latín y se forma la palabra "suppa", que aparece por primera vez en el siglo VI, en un manuscrito de Rávena.
Suppa da al castellano sopa, al inglés soup, al francés soupe, al neerlandés sope y al alemán suppen.
Hasta la popularización de la cuchara, la sopa no adquirió carta de naturaleza gastronómica, porque o tenía que ser caldo y beberse o tenía que ser un bodrio que pudiera comerse como alimento semisólido.




Resulta evidente que desde tiempos muy antiguos se hicieron en todas las regiones españolas cocidos pobres; sin embargo, el plato célebre por excelencia durante siglos fue la Olla Podrida. Este plato nos dió a conocer en el extranjero, como un país no desdeñable gastronomicamente hablando.
En Francia, en el diccionario culinario de 1866 dice que deben a España la olla podrida convertida en Pot au feu.  No es cierto, pues el pot au feu es anterior al siglo XVIII, cuando las reinas llevaron la olla a Francia.
En la Edad Media el cocido se llamaba pot.
En el resto de Europa:
En Belgica tienen el hochepot, muy parecido al francés.
En Escocia odge podge o hecho con puerros el cocky-leeky
En el sur de Francia el cassoulet
En Italia tienen el Bollito, que no lleva caldo y el minestrone, donde es la carne la que está ausente
En Viena el tafelspitz
En Hungría la sopa a la palotz
En Rumanía y Bulgaria nos encontramos con las tohorvas
En Eslovaquia, Rusia y Polonia el borstch

Y ahora vayamos ya a la Escudella y carn d´olla. Antes, un plato de uso diario y de cocina campesina y hoy un plato para festividades. Es muy típico hacerlo en Navidad.
Hasta 1936 era un plato de los días laborables con mas o menos riqueza de ingredientes y los Domingos: arroz.
Santiago Rusiñol, con un humor muy mesocrático, preconizaba la invención del escudillómetro, que deberían tener las cocinas de todas las casas catalanas, de modo que cada mediodía manara la escudella.



ESCUDELLA I CARN D´OLLA

La escudella está compuesta por carne y huesos de cerdo, ternera y verduras.
Ésta que os explico es la que se ha hecho en mi casa toda la vida. Seguro que en otras casas varían en algo los ingredientes. 

Para 8 personas:
1/2 hueso de rodilla de ternera
1 costilla de ternera cortada a trozos
2 pies de cerdo
1/2 careta y tripa de cerdo
4 huesos salados de cerdo
1 butifarra cruda de unos 400 gr
1 butifarra negra del mismo peso
3/4 gallina a cuartos
4 patatas grandes peladas 
4 zanahorias peladas
2 puerros pelados y a trozos grandes
1/2 apio
500 gr garbanzos cocidos
250 gr pasta de sopa "galets"
Para la pelota:
300 gr carne de ternera picada solo una vez
300 gr carne de cerdo picada solo una vez 
1 ajo picado muy chiquito
un puñado de hojas de perejil picadas
1 0 2 huevos
pan rallado
harina
sal y pimienta negra


En una olla muy grande echar todos los ingredientes menos los garbanzos. Cubrir con agua y poner a hervir. Al principio del hervor, con una rasera ir sacando las impurezas que vayan subiendo a la superficie.
Mientras, hacer la pelota: Amasar todos los componentes y poner el pan rallado necesario para obtener una buena consistencia. Rectificar de sal y hacer un cilindro gordo, rebozándolo ligeramente con harina. Pasarlo a la olla.
No poner sal,  ya que hay elementos que ya la llevan. Si hace falta, mas adelante lo arreglaremos.
Cuando ya no salen impurezas, bajar el fuego, tapar la olla y dejar hervir durante 4 o 5 horas.
Pasado el tiempo, sacar con cuidado las carnes y las verduras, colocándolas en dos recipientes que puedan ir al horno. Taparlos y guardarlos en la nevera.
Colamos el caldo resultante y reservarlo en el frigorífico hasta el día siguiente. De esta manera, se  forma una película gruesa de grasa en la superficie y al solidificarse es muy fácil de sacar, con lo que nos quedamos con un caldo sin grasa. Si se prefiere con ella, no hace falta sacarla, pero es mucho menos saludable. 
Sacar una parte del caldo y calentar en él los garbanzos y en el resto del caldo cocer los galets, el tiempo que indique el paquete. Ahora es el momento de comprobar si hace falta echar mas sal.
Calentar en el horno las dos bandejas con las carnes y las verduras.

Lope de Vega, en el acto II de la obra "El hijo de los leones" hace una referencia muy graciosa a la sopa, que he encontrado en "El libro de la Cocina Española" de Nestor Luján y Juan Perucho:

                                  JOAQUÍN: Y, ¿que tenéis que dar?
                                       BATO: Una reverenda olla
                                                 A la usanza de la aldea
                                                 Que no habrá cosa que coma
                                                 Con mas gusto cuando venga;
                                                 Que por ser grosera y tosca,
                                                 Tal vez la estiman los reyes
                                                 Mas que en sus mesas curiosas
                                                 Los delicados manjares.
                                  JOAQUÍN: Me conformo con la olla.
                                                 Píntame el alma que tiene.
                                       BATO: Buen carnero y vaca gorda
                                                 La gallina que dormía
                                                 Junto al gallo, más sabrosa
                                                 Que las demás según dicen.           
                                  JOAQUÍN: Me conformo con la olla.
                                       BATO: Tiene una famosa liebre
                                                 Que en esta cuesta arenosa
                                                 Ayer mató mi Barcina
                                                 Que lleva el viento en la cola
                                                 Tiene un pernil de tocino,
                                                 Quitada toda la escoria,
                                                 Que chamusqué por San Lucas.
                                  JOAQUÍN: Me conformo con la olla.
                                       BATO: Dos varas de longaniza.
                                                 Que compiten con la lonja
                                                 Del referido pernil;
                                                 Un chorizo y dos palomas....
                                                 Y sin questo, Joaquín,
                                                 Ajos, garbanzos, cebollas
                                                 Tiene, y otras zarandajas.
                                  JOAQUÍN: Me conformo con la olla.


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13 comentarios

  1. Hello Manu,
    Hoy receta de fiesta mayor, excelentemente documentada, en unos días explicaré algo al respecto de este tipo de cocidos. Ahora mismo me sentaba junto a esa cristalera y me pegaba un almuerzo de tenedor de cinco estrellas. De Maaluf, el de las cruzadas, es el que menos me gusta, cuando lo acabes, te sugiero "Las escalas de Levante" te gustará, aunque con León, el listón está muy alto, Samarkanda también es muy bueno. Te dejo que se enfría la sopa... besos

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  2. Pedazo de entrada Manu, pero me la he cargado de cabo a rabo, que lo sepas. De lo más interesante. Conocía algunas cuestiones pero desconocía la mayoría, así que me he empapado de la historia de la olla, pero como Joaquín, ME CONFORMO CON LA OLLA. Besitos.

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  3. Madre mía manu que entrada mas currada pero no solo por ese puchero, sino por toda la explicación añadida. Me ha encantado todo y con la escudella caliento el estomago y con la cultura el pensamiento. Felicidades por ambas cosas.
    Besitos.

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  4. Es curiosa la historia y desde luego en cada casa se cocina con ingredientes diferentes, aquí se llama putxero.
    Una entrada muy interesante y menuda escudella se hace en tu casa, ya me gustaría probarla.
    Un besito

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  5. La "carn d'olla" es nuestro menu de Navidad. Toda mi abundante familia me piden, bueno me "exigen", este plato para la comida navideña. Para mi es fantástico pues con un solo puchero doy de comer a veinte personas, con la ventaja de que puedo tenerlo preparado del dia anterior. Mas completo o de fiesta o mas sencillo y humilde del dia a dia, es algo recomendable a todos. ¡Anímense y tendran éxito seguro!. Besitos

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  6. Hola COCINAMARROQUI. Este libro de "Las escalas de Levante" me encantó. RECOMENDABLE a cualquiera con ganas de pasar un buen rato y para los que les interese lo que pudiera acontecer en un tiempo pasado.
    Me conformo con la olla. Besitos

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  7. No me ves pero te estoy haciendo la ola!! Qué gusto encontrar platos de cuchara en la red, con su embutido, sul legumbres, sus verduras y sus siglos de historia. Me encanta, lo como por desgracia muy poco porque para una persona es complicado pero hay pocas cosas más ricas que un cocido. Simplemente genial.

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  8. Me encanta la receta y la historia.
    Este tipo de platos es lo que más apetece ahora.

    Besos.

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  9. Fenomenal, gracias or esta entrada y todas las explicaciones, me encanta la receta, ahora ya.... Apetece mucho en este tiempo, saludos y bon profit!

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  10. Te felicito por el amplio reportaje y magnífico que nos facilitas. Es lo mejor de lo mejor de la gastronomía española, tan rica y variada. Qué preciosas fotos!!!

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  11. Chapeau ¡¡¡ Manu una exposición magnifica y bien documentada. Enhorabuena. Ahora te diré que me encanta el cocido, tal y como lo entendemos en Andalucía. pero no desdeño esta Escudella I Carn D'olla, se ve exquisita.
    Unas fotos preciosas.
    Saludos desde Almeria.

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  12. Una entrada preciosa y una receta riquísima.
    Muchos besitos y buen fin de semana, Manu.

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  13. ¡Uff hasta hoy no me he podido sentar tranquila a leer tu entrada sobre la escudella. Es de diez, me gusta conocer distintas formas de prepararla y realmente como tu dices cada familia tiene su sistema. Todo lo que explicas es muy, muy interesante he disfrutado leyéndola igual que los retazos de historia que nos explicas en la receta de las aceitunas en salmuera, me he visto transportada a los campos de olivos en los que jugaba de pequeña a 45º de temperatura. Muy interesante la historia que explicas. ¿Quién plantaría el ciprés?. Un beso

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

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Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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