CANELÉS DE BORDEAUX

El Canelé de Bordeaux es un pastel pequeño, típico de Burdeos y su nombre viene del gascón "canelat" que significa ranura.

Su historia viene del siglo XVII, cuando lo inventaron las monjas del Convento de la Anunciación de Santa Eulalia, cerca de Burdeos, con los elementos sobrantes de sus cocinas: harina y huevos, de los cuales los vinateros de la comarca usaban las claras montadas para filtrar el vino de Burdeos y las yemas sobrantes las regalaban a las monjas, con lo que ya tenían otro ingrediente. El azúcar de caña y la vainilla, llegaban en abundancia de las islas remotas, gracias a la actividad portuaria de la ciudad. 

Se llamaban "canela" o "canelones". Los repartían entre los pobres o los vendían. Tan populares se hicieron que rápidamente los artesanos del ramo, se especializaron en su fabricación. 

A principios del siglo XX un pastelero bordelés los popularizó ya con los moldes estriados y les añadió el ron, con lo que la receta se enriqueció en sabor.

La característica de un perfecto canelé, es el fuerte contraste entre su corteza brillante, crujiente y caramelizada (pero no quemada), de un color caoba uniforme y un interior blandito, suave y húmedo.

El método ideal y antiguo para realizarlos, son unos moldecitos específicos para canelé de cobre, con un revestimiento de estaño, con los cuales el pastelito sale perfecto. Pero el precio de cada moldecito está por las nubes.

Con lo cual nos conformaremos con unas planchas de silicona, en las cuales van 8 moldecitos, que bien usados, dan un resultado muy satisfactorio.

Lo mas importante para hacer un canelé es la paciencia.

Lo ideal es embadurnar el interior a partes iguales de cera de abeja y mantequilla derretidas y luego ponerlos boca abajo sobre una rejilla para que suelten el sobrante.

Esto es un poco complicado, pero se puede sustituir por solamente mantequilla.

Deshacer 40 gr de mantequilla y con un pincel de silicona, pincelar bien la base y las paredes de los moldes. Empezar por un lado e ir pincelando por orden, hasta el último y vuelta a empezar por el primero. Ésto con paciencia, para que cuando lleguemos al último, al primero la mantequilla ya se haya enfriado y las paredes queden bien recubiertas de mantequilla y ésta no resbale hacia la base. Poner la bandeja boca abajo, esto ayudará a repartir bien la mantequilla y que no quede en exceso.

Reservar los moldes en el congelador hasta rellenarlos. Como mínimo una hora. 

CANELÉS DE BORDEAUX

Ingredientes para dos bandejas de 8 canelés cada una:

Hacer la masa dos días antes:

1. 75 cl leche
2. 3 yemas + 3 huevos enteros
3. 50 gr de mantequilla
4. 150 gr de harina
5. 300 gr azúcar glas
6. 1/2 cucharadita de café de sal 
7. 8 cucharadas de ron (si os parece demasiado ron, poner menos cucharadas,   y esas, ponerlas de leche)
8. 1 vaina de vainilla
9. molde especial para canelé

• Raspar la vaina para sacar las semillas y echarlas a la leche. Poner ésta al fuego, junto con la mantequilla a trocitos. Cuando arranque el hervor, sacar del fuego, tapar y dejar infusionar.
• Tamizar harina, azúcar y sal.
• Mezclar en un bol los huevos y las yemas con un batidor manual hasta que espumeen, añadir la mezcla de secos y trabajar lo justo para deshacer lo máximo de grumos, pero no demasiado, pues no conviene  airear demasiado la masa.
• Añadir la leche infusionada colándola por un tamiz. Sabremos que la temperatura de la leche es adecuada, al poner el dedo en ella y la notemos entre calentita y tibia.
• Remover la masa suavemente hasta que este bien mezclado. No importa si quedan grumos. Colar la masa por un colador de malla fina, apretando  bien con el dorso de cuchara, para que baje todo y no quede nada en la malla. 
• Añadir el ron, mezclar, cubrir con papel film y guardar en el frigorífico  48 horas. A  las 24 horas, lo sacamos del frigorífico, remover con un batidor manual, volver a tapar y dejarlo descansar otra vez en el frío. 
• 2 horas antes de hornear, mantecar los moldes como os he explicado antes.
• Precalentar el horno a 200º.
• Sacar los moldes del congelador. Rellenar los moldecitos hasta 1 cm del borde y colocarlos en el centro del horno.
• Hornear, sin aire, 15 minutos a 200º y luego de 35 a 45 minutos a 180º según la potencia del horno.
• Dejar enfriar 5 minutos en los moldes y luego desmoldar sobre una rejilla.
• Son muy buenos tibios o fríos acompañando un té o café.

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