KUGELHOPF O GUGELHUPF

viernes, 1 de junio de 2012



Esta receta, ya tiene polémica con los nombres. Lo he visto con nombres distintos y porque no me he querido extender mas con el titulo, pues también he visto Hugelhopf. ¿Cual es el correcto? Pues no lo sé, pero lo que si sé es que me ha dado mucho trabajo. 
Todo empezó cuando mi hijo me trajo de Alemania un libro de cocina precioso, en alemán claro, escrito por un cocinero muy famoso llamado Alfons Schuhbeck.
Vi esta receta y me llamó la atención. Dos hermanas suizas amigas mías, me tradujeron la receta y la guardé con mis "pendientes por hacer".
Casualidades de la vida, un día por la tele, en un programa de "Las recetas culinarias de Sarah Weinner" en el obrador de Christine Ferber, prepararon este pastel y una mermelada de ciruelas que ya puse en el blog. Me apunté la receta y vi que una y otra eran distintas, no tanto en cantidades, si no en el proceso de fabricación.
El otro día me puse manos a la obra e hice la del cocinero alemán y ya vi que la cosa no iba bien, tuve que poner mas líquido y a pesar de eso la masa me quedo muy seca, pero como que no sabía su resultado seguí con el proceso, no se si bien o me equivoqué en algo. Los problemas nunca vienen solos y a la hora de hornear, tuve que acompañara a mi hijo a un imprevisto y luego lo tuve que ayudar, total que el pastel horneo 10 minutos mas y cuando lo saqué no lo rocié. En la receta dice que en caliente se ha de pulverizar con almíbar de ron.


A la izquierda el primer intento, el color tan amarillo es porque lo hice con yemas de huevos frescos. El de la derecha, es el segundo, con el que estoy mas conforme y creo que se ve la diferencia de textura en las imágenes
El pastel quedó bastante seco, pero la forma era correcta y el sabor, fue muy parecido al segundo.
No quede satisfecha con el resultado y pensé en hacer el de Christine Ferber pero con lo que me gustó de Alfons Schuhbeck. El resultado me ha dejado muy contenta, es muy esponjoso y suave. Yo creo que no se le puede llamar ni pastel ni bizcocho, ya que lleva levadura fresca y ha de hacer sus reposos. Es como un pan dulce tipo "Panettone" pero la masa no es de brioche y lo que me gusta es que no es muy dulce, con lo cual para desayunar o tomar con el té o café es un acompañamiento fantástico.


Ingredientes para un molde de Kugelhopf de 1 K de masa:
100 + 300 gr harina de doble fuerza, o en su defecto harina de fuerza cernidas
60 gr de azúcar polvo
200 ml de leche fría
25 gr levadura fresca
180 gr mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo grande
10 gr sal
la vainilla que podamos sacar con la punta de un cuchillo de media vaina
1 cucharada ralladura de limón
100 gr pasas de Corinto
ron o Kirsch para cubrir las pasas
Para el molde:
2 cucharadas de mantequilla fluida 
un puñado de harina
un puñadito de almendras enteras crudas y peladas
un poco de agua
Azúcar polvo para espolvorear
Para el almíbar:
50 gr azúcar
30 ml agua
2 o 3 cucharadas de ron o Kirsch, poner el mismo licor que pongáis con las pasas




Macerar las pasas con el licor.
Calentar el agua, echar las almendras y dejarlas 10 minutos. Pasado este tiempo, colarlas y envolverlas en papel de cocina y reservar.
En el bol de la maquina poner la leche fría y la levadura a trocitos. Con un batidor de mano, mezclar hasta que quede la levadura deshecha e integrada con la leche, añadir los 100 gr de harina y remover con el batidor hasta integrarlo. Con una cornalina o la lengüeta de una pala de silicona, bajar las posibles salpicaduras de levadura que pueda haber en las paredes del recipiente y echar por encima el resto de harina cernida. Tapar el bol con un paño y una mantita y mantenerlo a una temperatura de 22º hasta que la harina se resquebraje y sobresalga por ella la masa de debajo. Mas o menos 1 hora, dependiendo del ambiente.
Poner el bol en la maquina y con el brazo de amasar trabajar a baja velocidad añadiendo la sal, el azúcar, la vainilla, el limón y al final el huevo.
Trabajar el rato necesario para que la masa quede bien integrada. Cambiar el brazo por el de batir e incorporar la mantequilla a trocitos y de trozo en trozo, subir un poco la velocidad y trabajar hasta que la masa quede lisa y brillante.
Colar las pasas.
Esparcir harina en el mármol y echar la masa en ella. Untaros bien de harina las manos pues veréis que la masa es muy pegajosa. Echar las pasas sobre la masa y trabajar ésta con las manos, lo justo para que las pasas queden bien repartidas.
Echar harina en un recipiente grande y colocar en el la masa. Taparla con un paño y una mantita. Dejarlo reposar en un lugar caldeado a 22º, el tiempo necesario para que doble el volumen. Mas o menos 1h 30´
Bolear la masa con las manos, sobre el mármol enharinado y volverla a colocar en el mismo recipiente de antes. Volver a tapar y dejar reposar 20´
Mientras tanto pintar el interior del molde con abundante mantequilla (es importante que sea mantequilla y en cantidad generosa, no spray de grasa). Espolvorear harina dentro del molde, repartiendola bien y tirar el sobrante dándole golpes.  Colocar una almendra entera en cada hendidura del fondo del molde. 
Incorporar la masa en él. Tapar con el paño y la manta. Mantenerlo a temperatura ambiente durante 1h 30´. La masa debe sobresalir del molde.
Precalentar el horno a 220º, arriba y abajo, unos 20 minutos antes de terminar el reposo. Con la rejilla colocada en el medio, he dicho rejilla y no bandeja, ya que el aire tiene que circular a través del tubo central del molde, para que se cueza uniformemente, y con la bandeja no podría hacerlo. 
En el momento de meter el Kugelhopf en el horno, bajar la temperatura a 170º o 180º dependiendo de la potencia del horno. Cocer por espacio de 45 minutos.
Mientras, preparar el almíbar: Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego vivo hasta que el azúcar se haya disuelto. Dejar enfriar y ponerlo en un pulverizador.
Mirar si el pastel esta hecho pinchándolo con una aguja, si ésta sale seca ya lo podemos sacar del horno.
Voltearlo sobre una rejilla y pulverizarlo inmediatamente con el almíbar de licor. Dejar enfriar completamente y servirlo espolvoreado de azúcar glas.
Lo probé recién hecho, cuando enfrió y tuve que ponerme  un freno, pues me lo hubiese comido todo!!!!



La historia del Kugelhopf se remonta a la época de la invasión romana, donde cerca de Viena, se encontraron en unas excavaciones, unos moldes con una forma parecida a los actuales, con lo que se demuestra que ya los utilizaban para hornear.
Acerca de la forma del molde, se dice que puede significar el sol girando en el periodo romano. Otros dicen que son los turbantes turcos, ya que éstos estaban en Austria en el siglo XVII.
Como siempre en la alimentación, los orígenes nunca son muy claros, pero lo que si está claro es que los del Kugelhopf vino de la repostería austriaca. De allí pasó a Alemania, Suiza y a la Alsacia francesa. Quizás de aquí vienen la diversidad de nombres.
Una de las historias que se cuentan, es que la receta llegó a Francia gracias a la Reina María Antonieta, procedente de Austria, ya que tenía gran afición por los panes dulces y gracias a ella se hizo muy popular.
Se dice que la receta original es la del Gran Hotel Wien, en Viena y que es la misma que le servían al Emperador Francisco José, ya que éste era su desayuno habitual.
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11 comentarios

  1. Pues vaya con Francisco José, el Emperador, como se cuidaba el tío !!!!
    Menuda receta currada. Todos estos tipos de bizcochos con pasas, nos gustan mucho,sobre todo si las pasas son borrachillas.
    Menudos calores!!!
    Buen fin de semana

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  2. QUERIDA MANU !!!! QUE TRABAJO QUE TE HAS TOMADO, TE DAS CUENTA ??QUE CADA VEZ ME CONVENCES DE QUE TENGO QUE IR A TOMAR EL TE jijiji !!!!!
    besotes.!!!!
    PD : Espero que te gusto mi regalo.

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    1. Ya te dije que te espero cuando quieras....Que mala que soy!

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  3. A mí me enloquece! Yo también indagué sobre los distintos nombres y parece que es lo mismo pero los llaman de una u otra manera según la región o el pais, también hay variantes según las recetas.... de cualqueir manera me parece delicioso, no muy dulce y con esa textura tan divína, yo si que me lo como todo. De todas las recetas que he probado la que más me gusta por ahora es la que tengo publicada que es el Kugelhopf Alsaciano y estoy para hacer el de chocolate de Linda Collister, a ver que sale! Los tuyos tienen una pintaza.... a mí me gusta con azúcar glass sin más, lo del spray con el almíbar me da mucha pereza! Besos

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    1. Me miraré el tuyo. Éste de Cristine Ferwer que es de Niedermorschwihr, vaya nombrecito!, no se si lo he escrito bien, pero precisamente está en Alsacia.
      Besos

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  4. Me encantan los bizcochos con pasa y creo que a este no se le puede pedir mas.
    Lo unico el nombrecito, que cuando comienzas a leerlo, no sabes a que atenerte...
    Besitos

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    1. Imposible pronunciarlo bien. Pero eso se lo dejamos para los oriundos Vieneses, Suizos, Alemanes y Alsacianos no? Nosotros nos lo comemos y tan felices!

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  5. Gracias por compartir tu receta, por las fotos se ve que tiene una pinta estupenda.
    Saludos gatunos...

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  6. wowww desde luego el nombre no me va a salir, pero la receta tendré que intentarla! besitos

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  7. delicioso postre.... no me importaria tener un pedazo para la sobremesa i el café de hoy...

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  8. Te ha quedado esponjoso y con un aspecto delicioso, el trabajo tiene su recompensa y desde luego has dado con la receta ideal, Clara.

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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