Con estos Vol au Vents de pescado, tenemos un entrante con el que siempre se queda bien y es fácil de hacer.
Yo lo hago con merluza y vieiras, pero admite cualquier tipo de pescado o marisco, eso ya va a gustos o según la oferta de mercado.
VOL AU VENT DE PESCADO
12 vol au vent de ración
400 g merluza
200 g zamburiñas o vieiras
12 gambas
75 g mantequilla
4 cucharadas soperas de harina
sal y pimienta blanca
Hervir la merluza y las cabezas de las gambas con sal. Escurrir guardando el jugo, pasando por el chino y machacar las cabezas. Necesitaremos de 750 a 1 litro para la salsa.
Desmenuzar la merluza, desechando piel y espinas. Freír las colas de las gambas peladas con una cucharada de mantequilla. Reservar.
Hacer una salsa blanca:
En una cazuela echar 50 g de mantequilla. Cuando esté caliente incorporar la harina, darle unas vueltas con una espátula de madera y añadir el caldo de pescado caliente que teníamos reservado y el jugo de las gambas. Remover con la espátula y cocer la salsa.
Mientras, dorar en el resto de la mantequilla, la merluza desmenuzada y las vieiras o zamburiñas a trozos. Añadirla a la salsa, darle unas vueltas, rectificar de sal y espolvorear con pimienta blanca. Ha de quedar una salsa de consistencia espesa.
Rellenar con esta farsa los vol au vents y decorar con una gamba puesta encima.
Una presentación muy delicada para un contenido de verdadero lujo.
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