SALSA BEARNESA

jueves, 26 de enero de 2012

Esta salsa, de sabor intenso y de consistencia cremosa, es ideal tanto para platos de carne a la plancha, fondues de carne o para acompañar pescados. (Un pecado:  mojar pan, con lo que os sobre)
Es una versión de la salsa holandesa, pero está aromatizada con hierbas y especies. ¡Una delicia!
Esta receta la he sacado de el libro "Salsas" de Le Cordon Bleu.


130 g mantequilla clarificada
50 ml vinagre de vino blanco
3 yemas de huevo
1 cucharada de estragón fresco picado chiquito
1 cucharada de perifollo fresco cortado chiquito
1 chalote picado finito
1/2  cucharadita café de pimienta recién machacada
sal y un pellizco de pimienta de Cayena

Con esta cantidad sale mas o menos 150 ml de salsa.
Para hacer la mantequilla clarificada:
Para conseguir los 130 g necesarios para la receta, usaremos mas o menos 150 g de mantequilla sin sal.
Derretir ésta  procurando no removerla, a fuego muy lento al baño María. Retirar el cazo del fuego y dejar que se atempere un poco. Extraer la espuma de la superficie, sacándola con cuidado de no remover la mantequilla (para que no se mezcle).
Verter en otro recipiente el líquido amarillo, claro y transparente con cuidado de que el sedimento lácteo quede en el fondo del cazo. Este líquido conseguido es la mantequilla clarificada. Se puede guardar en la nevera en un recipiente hermético.

SALSA BEARNESA:
Preparar un cazo con agua al fuego y calientarlo hasta que llegue a hervir, tener un cuenco refractario que encaje en el primero y que no llegue a tocar el agua.
En otro cazo, derretir la mantequilla clarificada y reservar. 
En un cazo colocar la chalote, sal, pimienta negra, vinagre y la mitad de las hierbas. Llevar a ebullición y dejar hervir de 4 a 6 minutos o hasta que el liquido haya reducido en tres cuartas partes.
Pasar esta mezcla al cuenco y colcarlo sobre el agua hirviendo y bajar el fuego al mínimo. Agregar las yemas y con el batidor de mano, batir hasta que espese la salsa y consigamos que al levantar el batidor quede una marca en la superficie.
Retirar del fuego e incorporar de manera gradual, o a cucharadas, la mantequilla sin dejar de batir, hasta que se haya incorporado por completo a la mezcla, echar el zumo de limón y seguir batiendo hasta que quede lisa y suave.
Antes de servir, añadir el resto de las hierbas y la pimienta de Cayena.
Servir la salsa templada. No calentarla demasiado pues se podría cortar. Si ésto pasara se puede arreglar, añadiendo unas gotas de agua fría o colocar sobre cubitos de hielo y batir hasta recuperar la consistencia adecuada.
Para mantenerla caliente, verterla en un cuenco, taparla con papel film y disponerla sobre un cazo con agua caliente. 

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2 comentarios

  1. ¡Qué rica debe ser!
    Saludos,
    Veronica

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  2. Comer en tu casa debe ser un sueño, ¿saben apreciarlo?. Un beso

    ResponderEliminar

Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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