BACALAO CON SALSA MUSELINA DE AJOS Y MEMBRILLOS

miércoles, 18 de enero de 2012

Tenía membrillos y el bacalao a mi marido le encanta y siempre que va al super lo compra.
Pensé en juntarlos y hacer algo con ellos y salió este plato.
La salsa muselina es una derivación de la salsa holandesa a la que se le adiciona nata montada. Ademas le añadí ajos confitados y membrillo hecho como lo explican en Nueva Cocina Marroquí. La mezcla de dulce y salado, con el perfume de los ajos confitados le dá un sabor muy original.




4 trozos de bacalao de morro de 150 g 
4 dientes de ajo
aceite de oliva suave
harina
1 membrillo
1 tronco de canela
la piel (solo la parte amarilla)de un limón
pimentón dulce para espolvorear
Para la salsa muselina:
4 cucharadas soperas de agua fría
4 yemas de huevo
250 g mantequilla a punto pomada
el zumo de 1/2 limón colado
75 ml nata montada




El  día  antes,  cocer  en agua  el membrillo pelado y a cuartos con la piel del limón y la canela,  una vez esté tierno sacar y reservar.
Para hacer el confit de ajos: pelarlos y colocarlos en una cacerola pequeña, cubiertos completamente con aceite. Ponerlos a cocer a fuego mínimo con un difusor debajo, para que el hervor sea apenas perceptible. Estarán hechos mas o menos en 1 hora, cuando estén blandos y sigan de color blanco. Sacarlos y triturarlos junto con el membrillo, hasta conseguir una crema. Reservar tapado con film, pero éste ha de colocarse tocando la crema para que no haga costra.
Sacar la piel del bacalao, pues nos servirá después para decorar. Enharinar el bacalao y freír en abundante aceite de oliva caliente hasta que quede bien dorado por ambos lados.  Pasarlo a una bandeja que pueda ir al horno y reservar. Guardar el aceite en la sartén.
Poner el horno en función de gratinar.
Hacer la salsa muselina: 
Batir enérgicamente con unas varillas manuales, las yemas con el agua, en una cacerola hasta que estén esponjosas. Este proceso durará mas o menos unos 45 segundos. 
Colocar la cacerola al baño María al fuego, con agua  caliente, pero procurando ésta que nunca llegue a hervir. No parar de batir hasta conseguir una emulsión con la consistencia de crema espesa. De lo que se trata es de emulsionar las yemas, sometiéndolas a un calor progresivo, para que se vayan espesando de un modo homogéneo. Si os quedase demasiado espeso se puede aclarar con unas gotas de agua, pero sin pasarse.
Este paso es el mas difícil. El inicio de la cocción de las yemas ha de ser lento y el éxito será mas seguro. Se trata de crear una ligazón.  En caso de haber un exceso de calor o una cocción demasiado prolongada de las yemas, estas podrían hacer grumos y echar a perder la salsa.
Llegado este punto sacar del fuego e incorporar la sal, la pimienta y  la mantequilla en forma de hilo fino o a cucharadas y sin parar de batir y al final echar el zumo de limón. 
En ese punto añadir el puré de ajos y membrillo y la nata montada y remover con cuidado hasta que todo quede bien integrado.
Echar la salsa sobre el bacalao y poner al horno a gratinar.
Mientras, freír en el aceite reservado la piel del bacalao bien limpio de carne.
Servir espolvoreado con un pellizco de pimentón dulce y con la piel del bacalao a trozos.  





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Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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