SALSA BECHAMEL

La SALSA BECHAMEL es una salsa básica, mas bien espesa, que sirve para crear multitud de salsas añadiendo sabores distintos a esta base.
Es la cobertura que mas se usa para gratinar.

François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. Su obra se verá continuada por Marie-Antoine Carême en el siglo XVIII, y por Auguste Escoffier en el siglo XIX.¹​

La Varenne habría inventado la salsa béchamel partiendo de un roux,²​³​ mejorando una salsa más antigua a base de crema, en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la reina") creado en honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones como la duxelles o la «salsa La Varenne», una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.(Wikipedia)

 

SALSA BECHAMEL

Para 550 ml aproximadamente:

1/2 l  leche
30 g mantequilla
30 g de harina
un pellizco de nuez moscada
un pellizco de sal

Calentar la leche al fuego y mantenerla caliente hasta el momento de usar.

Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Espolvorear la harina sobre la mantequilla y cocinarlo durante 2 minutos, removiendo constantemente con una espátula de madera.

Retirar el cazo del fuego e incorporar lentamente la leche batiendo bien para que no se formen grumos. Realizar esta operación poco a poco , es decir: echar un poco de leche, remover bien hasta unirlo y volver a echar leche. Hacerlo así hasta  conseguir que quede bien unido. Subir el fuego y llevar la salsa  a ebullición,Echar un pellizco de sal, pimienta blanca y nuez moscada, sin dejar de remover. Ha de hervir unos 4 minutos, o hasta que la salsa esté tan espesa que cubra el dorso de la espátula.

Si se han formado grumos, colarla por un tamiz fino.

Sazonar con sal y un pellizco de nuez moscada y servir caliente.