CREMA DE MANTEQUILLA CON MERENGUE ITALIANO "ITALIAN MERINGUE BUTTERCREAM"

martes, 14 de junio de 2011

Esta cobertura queda fantástica, se diferencia de la francesa en que lleva claras en vez de yemas y con ellas se hace un merengue.
La primera parte de la receta es la receta del merengue italiano.


5 claras de huevo a temperatura ambiente
60 gr de azúcar para las claras
230 gr azúcar para el almíbar
65 ml  agua para el almíbar
450 gr mantequilla entre fría y temperatura ambiente


Hacer el almíbar: arrimar al fuego un cazo con el agua y el azúcar y cocer hasta que llegue a 120º C (Punto de bola fuerte: al coger una pizca del líquido con un cuchillo e introduciéndola en agua fría, ésta forma una bola un poco dura, que no se deforma tocándola con los dedos).
Cuando el almíbar llegue a 90º empezar a batir las claras.
Batir las claras en la máquina con el brazo para montar a velocidad media alta hasta que estén esponjosas, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que forme picos fuertes. mientras tanto el almíbar ya habrá llegado a los 120º
En ese punto dejar caer el almíbar en forma de chorrito en el bol de las claras y seguir trabajándolas a velocidad media alta hasta que el merengue se haya enfriado. Esto se sabe al tocar el recipiente con las manos notarlo frío.
En este punto ir echando la mantequilla a trocitos poco a poco, seguir con la velocidad media.
Se ha de seguir trabajando unos 15 minutos. Si la vamos probando, veremos que al principio el gusto es totalmente de mantequilla pero a medida que pasa el tiempo va adquiriendo el sabor dulce característico.
Puede que en este proceso, la crema parezca que se haya cortado, no pasa nada, subir un poco la velocidad y continuar trabajando que ella sola se arreglará, hasta conseguir esa textura brillante y sedosa.
Ahora bajar la velocidad y ya podemos añadirle el aroma que deseemos: limón, esencia de vainilla, agua de Azahar, algún  saborizante o algunas gotas de colorante. Dejamos batir 1 minuto mas y ya  la tenemos lista para usar.
La podemos guardar en la nevera y cuando lo queramos usar lo dejamos fuera de la nevera y lo trabajamos en la maquina hasta que se temple lo justo para poder trabajarlo.
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43 comentarios

  1. son ideas de cremas muy útiles para cualquier momento ..mmm me gusta tenerlas tan a mano

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  2. Pero ¿cómo sabes tanto?, cada vez que veo una receta tuya me quedo impresionada, crema de mantequilla, crema de mantequilla francesa, italiana, suiza, me veo totalmente incapaz. Un beso

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  3. Estas tres cremas fue una prueba que hice para 3 pasteles pequeños de muestra, para decidir que cobertura poner en la Mona de Pascua y como jurado tuve a mis hermanas y mi prima para probarlas.
    Ver por cual nos decidíamos.Les puse tres colores distintos pues la francesa tiene un color diferente y no quería que la adivinaran.
    Nos lo pasamos muy divertido "que si esta, que si aquella es mejor...."no veas como nos pusimos.......

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  4. Hola,tengo algunas dudas,me puedes ayudar?
    veras, necesito una cobertura blanca,blanca,esta lo es? o se pone amarilla por la mantequilla?
    Y con esta cantidad tengo para rellenar y cubrir tarta de 18cm diametro,no se que altura tendra,será tipo layer cake.
    Saludos y gracias,podrias contestarme en pimago@terra.es

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    1. Si que queda blanca, cuando la hagas ya lo veras, pero si aún la quisieses mas blanca, que creo que no le hace falta, puedes ponerle un poco de colorante blanco en gel.
      Con esta cantidad tienes suficiente para lo que necesitas.

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  5. impresionantes cremas muy ricas son faciles me gustaria saber tiempo de conservacion beso

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    1. En la nevera, el mismo tiempo que se conserva la mantequilla.

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    2. Perdona, me olvidaba. Fuera de la nevera, si está en un sitio fresco se conserva mejor. Actua con mas consistencia que la mantequilla, pero si hace calor, aguanta pero ....... Ya me entiendes no?

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  6. hola me encantan estas recetas de cremas, quería saber y a las mismas le podemos agregar avellanas o almendras fileteadas para rellenar?

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    1. Si, no hay ningún problema. Puede quedar muy bueno.

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  7. Hola,
    ¿Esta crema es tan consistente como para aplicar con manga? en Cupcakes/Magdalenas por ejemplo.

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    1. Si, no hay problema. De hecho es una de las que mas uso.

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  8. Hola me gustaría mucho saber porqué mi merengue italiano no se monta, he seguido todos los paso, pero se desmorona,

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    1. No lo entiendo, ya que queda muy fuerte. Depende de para que lo quieras. Si lo quieres para merengues secos, no hace falta que hagas éste. Con que hagas las claras con el azúcar montado muy, muy fuerte ya es suficiente para cocer. Con éste si quieres hacer merengue, hablamos por supuesto sin la mantequilla, haces los merengues que al cocer por fuera quedan crujientes y por dentro mas blanditos. Pero el merengue no tiene porque desmoronarse. El almíbar se ha de añadir muy poco a poco, al hilo, cuando el merengue a quedado muy fuerte. Que al parar la maquina y levantar el brazo, lo que haya en él no caiga, si no es así, has de trabajarlo mas hasta que llegue a ese punto para añadirle el almíbar y cuando hayas añadido éste no parar de batir hasta que el merengue se haya enfriado.
      Prueba otra vez y me lo comentas.

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  9. Anónimo7/11/13

    Hola! Necesito teñit un poco con rojo y otro poco con negro pero no me queda el color que quiero.

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    1. Yo uso tinte en pasta de la casa Wilton, con un palillo, de poquito a poquito, pues tiñe mucho, hasta conseguir el color deseado.
      Saludos

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  10. Hola ise una torta e hice el merengue normal pero no entiendo porque parece como si se estuviera derritiendo voy a probar con mantequilla espero no se derrita . Ahora tengo quehacer otra la recojen un día anterior de la fiesta como pordria conservarla graciias

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    1. Si la haces con mantequilla, guárdala en el frigorífico.

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  11. una pregunta la mantequilla tiene que ser sin sal..???

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  12. Hola, donde estoy ahora hace unos 10 grados. La puedo dejar toda la noche afuera de la heladera? Es para consumir mañana al mediodia

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    1. El mundo al revés.........aquí con un calor que te mueres!!!!!
      A esta temperatura que dices, la puedes dejar perfectamente fuera, que la tendrás estupenda para trabajar. Pero para guardarla, mejor dentro.

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  13. Anónimo25/9/14

    Hola necesito hacer la torta y rellenarla un jueves con esta crema y llevarla a la heladera pero el viernes voy a cubrirla von fondant y ya va a quedar afurta hasta el sabado. Queda bien, es segura?

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    1. Si no hace mucho calor si. Pero guárdala en un sitio fresco, claro que al llevar fondant no puede ser en la nevera. Cuando lo he hecho así lo he guardado en el sitio menos caluroso de casa. El mismo fondant, protege la crema. Suerte!!

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  14. Anónimo14/11/14

    Hola Manu, hice ayer esta crema para cubrir unos cupcakes porque el buttercream sólo de mantequilla y azúcar me parece demasiado dulce y un poco "mazacote". Antes de echar la mantequilla me había quedado un merengue precioso y firme, pero al añadirle la mantequilla se me quedó todo líquido. ¿Puede ser porque no cuando eché la mantequilla estaba todavía caliente el merengue? De sabor quedó muy rico pero lo tuve que tirar. Al meter el almíbar a 120 grados con las claras se me quedó muy calentito y yo creo que me derritió la mantequilla. Dices que se siga batiendo el merengue hasta que el recipiente quede frío. ¿Cuánto se tarda? Muchas gracias!

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    1. Creo por lo que dices que aún no se había enfriado lo suficiente. No te puedo decir el rato que tarda, pues nunca he mirado el reloj mientras se enfría. Realmente tarda bastante. Para saber si puedo incorporarla, pruebo tocando el vol o incluso probando la crema, si esta suficientamente fria, le pongo la mantequilla.
      Siento que la tuvieses que tirar.

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  15. Anónimo5/1/15

    Con todo respeto, pero tengo una duda, no habrá un error de tipeo en la receta? dice: 23 grs de azúcar.... no serán 230 grs? si tomamos en cuenta que el merengue italiano generalmente se hace con las claras y el doble de azúcar en peso? (ej: 100 grs de claras x 200 grs de azúcar)
    Si tenemos en cuenta esa proporción, tu receta dice 5 claras, si estas fueran de 30 grs cada una, el peso total de las claras sería de 150 grs... y el correspondiente en azúcar, sería de 300 grs de azúcar (el doble). Ahí me haría sentido sumar los 60 grs iniciales para las claras, mas los 230 grs que yo te digo y harían un total de 290 grs... casi 300 grs.

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    1. Tienes razón en lo de 230gr. No se porqué puse 23. Error al escribir. Lo que aquí se mira para hacer el almíbar es que el líquido, o sea el agua sea sobre unos 30℅ sobre la cantidad de azúcar, que en realidad serían 69. Pero siempre lo he hecho con 60 y queda bien. Ahora lo corrijo, pero si te digo que queda fantástico y siempre me ha dado unos resultados de textura y consistencia muy, muy satisfactorios.

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  16. Anónimo11/3/15

    hola, cuando hago la crema de manteca a la hora de agregar la mantequilla queda como liquida y no monta esto se debe a que ? mil gracias por la respuesta.

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    1. Quizás es que cuando la echaste, el merengue no estaba suficientemente frío.
      Yo toco el bol, si está frío, me indica que puedo ir echando la mantequilla.
      Es lo único que puede licuarte la mantequilla, el calor.
      La operación de las claras con el almibar, dura mucho rato, ya que enfriarse, es a base de ir trabajando y eso dura rato. Hay que tener paciencia y no echarla hasta que estemos bien seguros que el merengue está frío, pruébalo antes.
      Una vez la has echado toda, puede que la crema quede como cortada, es normal, siguela trabajando que ya acogerá la textura deseada.

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  17. Anónimo2/2/17

    quiero convertir esta crema en crema de cafe para rellenar tortas. como hago?

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    1. Añade cuando ya esté hecha, una o dos cucharadas de postre de café soluble (según lo fuerte de sabor que lo quieras) y le das un golpe de máquina para que se unifique. Igual puedes hacerlo con cacao si le quieres dar sabor a chocolate
      Saludos

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  18. Anónimo4/2/17

    muchas muchas gracias

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  19. Tengo una duda cuanto puedo hacer para una torta de un molde de 21cm.. es de medio kilo

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    1. Si quieres hacerla con capas y rellena, además de cubrirla, yo creo que con ésta medida está bién. Sabes? Yo no me preocupo mucho, siempre hago esta medida para un pastel de esta medida o de 24 cm y si sobra, la guardo en un envase y en el refrigerador y la uso por la mañana en las tostadas y no veas lo buenas que están!!!!!
      Saludos

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  20. Anónimo13/10/17

    Hola, me leí casi todo.

    Para asegurarme bien si preparo hoy la crema con los colores para decorar mañana la torta sirve? O sea lo guardo en la heladera

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    1. Si, guárdala en el frigorífico y cuando la vayas a usar la trabajas otra vez hasta conseguir la consistencia necesaria, pues tan fría estara muy dura y no la podrás manejar.
      Saludos

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  21. Anónimo23/1/18

    Hola estuve leyendo la receta me gusto mucho.. tengo una duda quisiera agregarle chocolate derretido, se puede? No afecta en la estabilidad y textura de la crema? Y cual seria la proporcion con el merengue y mantequilla

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    1. Creo que te quedaría mejor si fuese chocolate en polvo. Eso no afectaría la cremosidad de la crema. Yo la añadiría cuando ya hayas añadido la mantequilla y ésta se haya integrado bien. La cantidad ya depende de lo fuerte que quieras conseguir. Prueba cucharada a cucharada y lo vas probando hasta que quede a tu gusto.
      Saludos

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  22. Hola buenas tardes intente hacer la crema a base de merengue pero cuando pongo la manteca queda loquido y ya estaba frio y con buena conaistencia puedo solucionarlo de alguna forma

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    1. Si no te ha cogido la consistencia de crema en el batido con la mantequilla, quiere decir que quizás la mantequilla al introducirla, no estaba fría y entonces, no hay manera de que tenga consistencia, ni enfriándola en la nevera. A mi me pasó una vea, la enfrié en la nevera , la volví a batir y se me separó, por un lado el líquido y por otro el sólido.
      No queda otra solución que repetirlo, pero quizás no era éste el caso y como explico en la receta, al introducir la mantequilla parece que se corte. Esto, ya suele pasar y se soluciona al integrarse bien la mantequilla que se aglutina y queda crema.
      Pero si te quedó líquido es que algo no salió bien.

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  23. Hola Manu !!Mira tengo que decorar una torta de 38 cent de largo x 26 de ancho x 9 de alto cuanto merengue tendrìa que preparar ?? Desde ya muchas gracias ..Saluditos para ti !!

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  24. Creo que con la mitad de las cantidades arriba indicadas tienes suficiente, aunque si te sobrase, luego para desayunar sobre una tostada....no veas lo rica que está......
    Besos

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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