CREMA DE MANTEQUILLA CON MERENGUE SUIZO "SWISS MERINGUE BUTTERCREAM"

viernes, 17 de junio de 2011

Esta es una cobertura y relleno fantástica para pasteles, con una textura sedosa y muy fácil de hacer. Va muy bien para los pasteles recubiertos con Fondant pues no precisa nevera. Pero también la podemos guardar en ella.
Esta cobertura se la llama " la crema 1.2.3." Y aquí está lo importante. El 1 son las claras de huevo; la cantidad que se ponga indicará la proporción de los otros ingredientes. El 2 es el azúcar; es el doble de las claras. El 3 es la mantequilla; el triple de las claras. Con esta regla de tres es muy fácil hacer la cantidad que queramos.


120 g claras de huevo (5 claras), (1/2 cup), yo uso claras pasteurizadas del Mercadona
240 g azúcar (1 cup)
360 g mantequilla de buena calidad(1 1/2 cup)
un pellizco de sal

Poner las claras, un pellizco se sal y el azúcar en el recipiente del procesador si es metálico. Lo arrimamos al fuego sobre un pote con agua para calentarlo al baño María, pero sin que el agua toque el recipente de las claras, batiendo sin cesar con unas varillas. Es muy importante que el agua no hierva para que las claras tengan temperatura pero no cuezan, sabremos que hemos llegado al punto óptimo cuando mojandonos las yemas de los dedos con la mezcla  no notemos el grano del azúcar. Así sabremos que el azúcar ya se ha disuelto y veremos que la mezcla tiene un color blaquezino. Si tenemos termómetro, éste ha de alcanzar los 65 °.
Poner el bol en el procesador con la varilla de globo y batir a velocidad alta hasta que se enfríe el bol, unos 10 minutos y el merengue forme picos y quede muy brillante.
Sacar la varilla y poner el gancho de amasar "K" e ir echando la mantequilla a trocitos, que estará entre fría y temperatura ambiente. Poner la velocidad media baja hasta que haya absorbido la mantequilla y entonces subir la velocidad y trabajarlo hasta que pierda el gusto a mantequilla y adquiera el aroma dulce característico.
Puede que en este proceso parezca que la crema se haya cortado, no pasa nada, que la maquina siga trabajando que ya se arreglará, hasta conseguir esa textura sedosa y brillante característica.

Pongo un vídeo de Dyann Bakes que es con el que he aprendido a hacerla y es muy aclarador.

                            https://www.youtube.com/watch?v=uBBoRMWcfNc   

Se puede hacer de cacao, moka, limón, vainilla. etc. Poniéndolo al final y batir un minuto mas.
Se guarda en la nevera una semana y si no lo vamos a usar lo podemos congelar, teniendo la precaución de descongelarlo durante 24 horas en la nevera. Nunca fuera de ella.

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39 comentarios

  1. Anónimo5/6/12

    oie i este merengue aguanta los climas calidos
    lo quiero hacer pero aca donde vivo hace mucho calor

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    1. En teoría las cremas de mantequilla que llevan merengue, éste hace que la mantequilla aguante mas y no se deshaga. Claro que si me estás hablando de una temperatura de 30º, entonces es mejor sacarlo, comerlo y guardarlo en la nevera, porque con temperaturas muy elevadas, no hay mantequilla que se resista.

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  2. Anónimo18/6/12

    Hola, felicidades por este blog, me gusta la conina tenia idea de hacer esta mezcla para lograr un buen relleno, ahora que veo tu blog ya no tendre que hacer pruebas, solo seguir tu receta...Mil gracias, un abrazo desde venezuela!

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    1. Viva Venezuela! Ahora estáis un poco fresquitos no? Aquí ya nos empiezan los calores veraniegos

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  3. Anónimo18/6/12

    hola manu quisiera saber por cuanto tiempo puede mantenerse esta crema fresca fuera de la heladera. gracias, saludos

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    1. Ya lo dije a la otra persona que me lo preguntó y es que depende mucho de la temperatura, aunque al llevar el merengue hace que aguante mas que una crema de mantequilla normal.
      El otro día hice una Sara con crema de mantequilla con merengue italiano y estábamos a unos 22º. La sacamos de la nevera a los postres y ya no se volvió a refrigerar. Para merendar, probé un trozo y aguantaba bien, tenía aún textura bastante correcta (vaya excusa para comerme un trozo).
      Si hace mas calor es mejor sacarla del frigorífico a los postres, servirla y volver a colocarla otra vez en el frigo. Así aseguras la textura.

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  4. claudimar6/7/12

    Que Dios te bendiga por enseñar y compartir tus recetas, se entienden facil y son muy practicas...una pregunta: con cuanto tiempo de anticipacion se puede hacer y conservar en la nevera hasta el momento de usarla ?? muchas gracias, saludos desde Venezuela !!

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    1. Yo la dejo hasta que con el frío ha cogido una textura que tu puedas trabajar, porque después de realizarla a veces queda un poco blanda. Pero con 30 minutos ya la tendrás bien fuerte. Luego también depende de la temperatura exterior, que te la puede ablandar mas rápido. Pero un ratito de frío le va de maravilla.Besos

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    2. Perdona. He entendido una cosa por otra.
      Puedes tenerla hasta una semana en la nevera, tapada con film. Yo, que soy muy golosa, lo que sobra cuando hago un pastel, lo guardo en la nevera y cada mañana con las tostadas las unto con la crema y así hasta que se termina y muchas veces ha durado una semana y sin problema. Tan buena el primer día como el último.

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  5. Anónimo15/7/12

    Muchas gracias por compartir tus recetas pero sobre todo tus tip, deverdad gracias por personss como tu, es k personas como yo hemos aprendido a cocinar y hacer postres, dios los bendiga, y sobre todo benditos creadores del internet, jeje ; )

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  6. Anónimo30/8/12

    Manu te felicito por el blog y encontré la receta exacta que necesito para decorar unas cupcakes!!!!! mañana la voy a hacer
    muchas gracias, está clarísima.
    te mando un fuerte abrazo desde Buenos Aires
    Laura

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    1. Espero que te vaya bien y que tus cupcakes tengan mucho éxito
      Besos

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  7. Anónimo7/9/12

    ¡HOLA MANU! SALUDOS DESDE MI MONTERREY,NUEVO LEON,MEXICO

    ME ENCANTO TU RECETA Y ADEMAS LA PUDE COMPRENDER MUY BIEN,ACA DONDE YO VIVO HACE DEMACIADO CALOR AVECES LLEGAMOS HASTA 40 GRADOS,SI SE PONE EN UN PASTEL DE 15 AÑOS Y SE DEJA FUERA UNAS 4 HORAS AGUANTARA LA CREMA.

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    1. Hola: con este no lo he sacado a tan alta temperatura, pero con el que no tendrás ningún problema es con la "crema de mantequilla con merengue italiano" que es el vosotros le llamáis "Suspiro".
      De todas formas, yo no dejaría un pastel tantas horas afuera, con esas temperaturas tan altas...... Yo lo sacaría y lo metería en el frigorífico las veces que hiciese falta. Estarías mas tranquila.
      Espero que vaya bien el cumpleaños.
      Besos

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  8. Hola!!!! Manu!!!

    Tengo las dos recetas me parecen excelentes, una amiga me pidió que le hiciera unos cupcakes, cual de los dos (crema de mantequilla Merengue suizo o crema de mantequilla con merengue italiano) es más ideal para los cupcakes, y cuantas recetas debo hacer para cubrirlos con la decoración tradicional de montecito con la boquilla 1M de Wilton o la 2D de Wilton, son treinta y no se si debo duplicarla o triplicarla.

    saludos y abrazos

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    1. Hola: La verdad es que las dos cremas dan un resultado similar. Yo, no se porque siempre termino haciendo el italiano, si tienes termómetro, ya que la temperatura es lo mas importante, pero ya te digo que con los dos el resultado sale igual y te lo digo por que un día, a mis hermanas los hice cubriendo y rellenando dos bizcochos pequeños y por eso puse colores distintos. La cuestión era que encontrásemos el mejor y no pudimos, todos nos gustaron y la textura era, una vez enfriada, muy similar.
      Aún no me he metido en los cupkaces, por tanto me pones en un aprieto, pero por ejemplo, con el italiano, que ya te digo que es el que mas uso, he hecho bizcochos de 24 cm de diámetro y he rellenado 2 y 3 pisos, lo he recubierto y aún me ha sobrado. Por lo que creo que para 30 cupcakes tienes que tener suficiente. Espero te sirva y no te haya liado mas. Suerte!

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    2. Hola!!!

      Manu, pues es genial este lustre como no podía quedarme a esperar el día para los cupcakes sin probarlo lo hice para una tarta como dices, es delicioso es bastante brillante y se mantiene perfecto, aquí en Costa Rica el clima esta loco... hace frío... en días y en otros calor intenso... lo probé en un día de bastante calor y se mantiene genial, eso si luego lo lleve a refrigeración, me pareció genial y para darle un sabor distinto utilice fresa liofilizada en polvo y no sabes el sabor y el color... delicioso... cuando haga los cupcakes le tomo una foto para que los veas... ups.. es que la tarta ni tiempo me dio... se la comieron en mi familia super rápido y ha todo mundo le gusto la sedosidad del lustre... venga... que es otra cosa hacerlo con mantequilla... que solo... me encantó ahora me espera probar los otros...

      un saludo y gracias por contestarme

      besos

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    3. Estoy contentísima de tu resultado y la mejor muestra, es que ni tiempo te diese de hacerle la foto. Este es el mejor piropo que me puedas dar.
      Lo de el darle el sabor con la fresa liofilizada es una buenísima idea. Ten por seguro que me lo apunto y lo probaré.
      Espero tu éxito con los cupcakes.
      Besos

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  9. intente hacerlo y cuando agregue la mantekilla se cortó la mezcla! O.o mi solucion fue ponerle harina 000 un poco d leche e hice un pastel! jajaja lol

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  10. Anónimo24/1/13

    Hola Manu!!! Gracias por tu receta, tengo una duda, al poner la mantequilla se corto completamente, aunque advierten que se puede cortar, segui batiendo y no se emulsiono de nuevo. Que crees que pudo haber pasado?, lo has intentado con margarina?

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    1. No me ha pasado nunca y he mirado por la red para poder responderte, he leído que a veces parece que se corte pero que si se sigue batiendo enérgicamente vuelve ha coger textura, pero por lo que veo a ti no te pasó. No se que decirte y me sabe mal. Seguiré mirando, para ver si puedo responderte alguna otra cosa.
      Nunca uso margarina, pero es que no me gusta nada su gusto.
      Pero para hacer la crema de mantequilla, no es nada aconsejable la margarina.

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    2. Otra solución es que si se corta y queda líquido, guardarlo en la nevera para que coja cuerpo y volverla a trabajar.

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    3. Anónimo29/1/13

      Hola Manu!!! No me di por vencida y lo intente de nuevo, te cuento que me quedo Espectacular!!! Cambie la mantequilla y listo!! Gracias por tu interes.

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    4. Me alegro muchísimo que por fin te saliera bien. Sabes? Con lo que sobra, por la mañana para desayunar, la pongo con las tostadas, me encanta!!

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  11. laura22/2/13

    Hola manu!!!!nosotros vamos a hacer la tarta mañana sabado para el domingo( estamos a15grados) la tarta va recubierta de fondant, aguantará sin nevera?

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    1. Si que aguantará y mas si va recubierta de fondant. Puede que la crema sea un poco mas blandita pero nada mas.
      Que la dsfruteis.

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  12. Buenas Manu y un saludo desde Caracas-Venezuela
    muy interesante aporte. Tengo "2" preguntas.

    1).¿Esta crema de mantequilla se puede utilizar como cobertura o frisado para una tarta que luego se va a forrar con fondant extendido?

    (pregunto ya que una vez probando con una crema de mantequilla fina, frise una tarta y luego le monte el fondant se me cuarteo y fue un total desastre. De hay nace la pregunta)

    2).¿Tiene que ser mantequilla o se puede sustituir por Margarina?

    (otras recetas dicen sustituir la Mantequilla por Margarina)

    Nota: Siempre utilizo Mantequilla.

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    1. En cuanto a la primera pregunta, precisamente mi última entrada fue un pastel de boda con crema de mantequilla y fondant, que por cierto ha sido las primera vez que lo he hecho, lo del fondant, y no tuve ningún problema, la cobertura de mantequilla como que solo la quería como pegamento para el fondant, la puse muy finita y luego lo guarde en el frigorífico para que cogiese cuerpo y una vez colocado el fondant, como que tenia que armar los pasteles al día siguiente, los cubrí por separado con film para que no se cuarteasen.
      En cuanto a tu segunda pregunta, hago como tu, siempre uso mantequilla, nunca margarina, pues no me gusta nada, por lo que no se su comportamiento, pero pienso que el gusto y resultado no puede ser igual.

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  13. por q se le pone el pellisco de sal...q funcion hace la sal????

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  14. por q se pone sal..q funcion hace la sal????

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    1. Un pellizco de sal ayuda a montar las claras y que queden firmes y esponjosas. También puedes sustituirlo, ya que hace la misma función, por unas gotitas de limón o 1/8 de cucharilla de café de cremor tártaro, por cada dos claras de huevo.

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  15. hola... tengo una pregunta si no tengo fresas ni pasta de fresa de ome chef pero tengo nesquik de fresa y quiero hacerlo , en q momento pongo el nesquick en en baño maria o al final del todo gracias por tu ayuda.

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    1. El Nesquik de fresas no deja de ser un cacao. Por tanto lo pones al final, como dice en la receta. Espero te salga bien

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  16. Hola! Quiero rellenar un pastel con esta crema pero debe quedar fuera de la.heladera un día ya que está cubierto de fondant. . Se puede o se hecha a perder?
    Muchas gracias muy bueno el blog!!

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    1. Esto mismo que explicas tu, me pasó a mi el día que hice el pastel de boda, que lo puse en el blog. Lo hice con crema de mantequilla con merengue italiano pero para el caso da igual. Cubrí el pastel una vez puesto el fondant con papel film y lo guardé en el sitio mas fresco de casa, pero como bien dices tu, no en la heladora y no pasó nada, creo que el mismo fondant lo protege. Lo que si guardé en frío hasta el momento de usarlo, fue la crema que me sobró, con la que hice decoración sobre el pastel.
      Besos
      Espero sea todo un éxito.
      Besos

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  17. el merengue italiano sin termometro se puede hacer''''

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    1. Si, déjalo cocer unos 15 minutos.
      Saludos

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  18. Anónimo11/11/15

    Q manteca puedo usar si no consigo una sin sal

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    1. Mantequilla de vaca. No uses mantequilla vegetal, pues no te saldrá

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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