TEXTURAS DE NARANJA

Hoy os presento un plato de TEXTURAS DE NARANJA, con toques de agua de flor de naranjo, que convierte este postre en una diversidad de sabores, partiendo de un mismo ingrediente.

La idea la he sacado del libro "Dolces Sensacions" de Jordi Roca.

Juntando una cosa de aquí y otra de allá, mirando que lo que realizaba fuese lo mas sencillo posible. Que ya sabemos que estos grandes cocineros hacen cosas muy sofisticadas, pero poco asequibles para los de a pié. Y yo quería divertirme con algo que me sorprendiese, sin complicarme la vida.

Este postre se compone de varios, con lo que se puede realizar cualquier cosa indistintamente, pero la confitura con el flan, casi os diría que es imprescindible, de lo bien que casan.

 TEXTURAS DE NARANJA

FLAN DE CREMA DE FLOR DE NARANJO:

400 ml nata espesa 

100 ml leche

200 gr yemas de huevo (unas 8- 9 yemas, dependiendo del tamaño)

50 gr azúcar

50 ml agua de flor de naranjo (os recomiendo las botellitas de los comercios marroquis, es insuperable de sabor)

Hervir nata y leche. Reservar.

Batir en un cuenco azúcar y yemas, añadir la leche con la nata calientes, con la ayuda de un colador de malla fina, revolviendo sin cesar, para no cuajar las yemas y al final incorporar el agua de flor de naranjo.

Repartirlo en flaneras previamente mantecadas y cocerlo al baño María al horno, ya caliente a 100° durante mas o menos 30 minutos. Probar con una aguja, si sale seca, ya están hechos.

Una vez fríos, guardarlos en la nevera sin desmoldar, hasta el momento de servir.

CONFITURA DE NARANJA AL AZAFRÁN:

100 ml zumo de naranja colado

50 gr azúcar

1 gr de agar- agar. Se puede sustituir por 2 gr de gelatina en polvo neutra.

unas hebras de azafrán

Hervir el zumo, el azúcar y el agar-agar. Sacar del fuego, añadir el azafrán y dejarlo infusionar 5 minutos tapado. Pasarlo a un recipiente y dejar enfriar completamente hasta que haya cuajado. Pasarlo por el turmix para que coja la textura de confitura. Guardar en el frigorífico.

DISCOS DE NARANJA CARAMELIZADOS:

media naranja bien lavada, seca y con su piel

150 ml agua

50 gr azúcar

Cortar rodajas lo mas finas posible. Si tenéis mandolina mejor, si no, con un cuchillo muy afilado.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando éste se haya disuelto, echar las rodajas y escaldarlas. Parar el fuego y dejarlas en el almíbar hasta que esté tibio.

Sacar, repartir sobre papel de hornear y éste sobre una bandeja de horno.

Colocar la bandeja en el centro del horno previamente calentado a 80° durante mas o menos una hora. Han de quedar crujientes y secas. Cuando estén crujientes de un lado, girarlas hasta que lo estén del otro. Sacarlas y una vez frías se pueden guardar en una lata.

Sirven para múltiples aplicaciones y decoraciones de platos.

SORBETE  DE NARANJA AL CAVA:

1/2 lt zumo de naranja 
1/2 lt agua mineral natural
200 ml cava brut
ralladura de 2 naranjas
150 gr azúcar
3 claras de huevo 
un pellizco de sal

Hervir el agua y la mitad del azúcar, durante 10 minutos. Apartar del fuego, echar la ralladura de naranja, tapar la cazuela y dejar infusionar hasta que enfríe. 
Añadir el zumo de naranja y el cava al almíbar frío. Pasarlo por un colador de malla fina echándolo a un recipiente y guardarlo en el congelador.
Montar las claras con la sal y el resto del azúcar, hasta que queden bien firmes y mezclar con el zumo que tenemos en el congelador, cuando éste empiece a congelarse. Mezclar con cuidado y volverlo al congelador, hasta el momento de servir, removiéndolo cada 30 minutos.

Servir individualmente, montando en el plato el flan desmoldado, con una cucharada generosa de confitura, dos quenelles de sorbete de naranja y decorar con las rodajas de naranja caramelizadas y ralladura de naranja.

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