ALBÓNDIGAS CON GAMBAS - PLATILLO AMPURDANES

lunes, 23 de julio de 2012


Hoy os propongo un mar y montaña.
La receta de ALBÓNDIGAS CON GAMBAS es un plato típico del "Empordà", en la Costa Brava, Girona. Un típico PLATILLO AMPURDANES
Mi madre era oriunda de Portbou y sus antepasados  eran ampurdaneses, con lo cual este tipo de platos eran muy típicos de la casa.
Al ser pueblos de la costa, el pescado, hoy tan caro y escaso, era el alimento básico, los días que hacía buena mar y se podía salir a pescar.

Barca de pesca "Llaut de la Costa Brava" con vela latina
El "Empordà" ha mantenido una gran fidelidad a su identidad gastronómica y aún hoy se sigue haciendo una cocina tradicional, quizás un recuerdo colectivo
de los antiguos guisos. Es una cocina de origen rural, payesa o marinera.
El Platillo Ampurdanés, nombre que se da a estos guisos, siempre empieza por un sofrito, termina por una picada y se cuece lentamente.
No solo tenía que ser de pescado. El platillo tradicional también era un guiso de carne o pollo con setas y verduras; lo que había en el campo en el momento de la realización. La mayoría de las veces se hacía con restos o partes no importantes de carnes y aves, las cuales se habían usado en otros platos principales. Dicen que por eso se llamaban platillos, pues se servían en platos pequeños, ya que la realización era justa.
Al ser un guiso, siempre es mas sabroso degustarlo al día siguiente de cocinarlo.
Josep Plá (Palafrugell 1897- Llofriu 1981) gran escritor y periodista, escribió un libro "El que hem menjat" donde dedica un capitulo entero al Platillo.


ALBÓNDIGAS CON GAMBAS

Ingredientes para 6 personas:
12 gambas frescas
600 gr carne mitad cerdo, mitad ternera, pasada por la maquina 1 vez (me han salido 25 piezas)
mas o menos 100 gr de pan del día anterior sin corteza
leche
1 cebolla grande + 1 pequeña
2 tomates maduros
1 ajo (al gusto)
1/2 vaso pequeño de garnacha , o en su defecto un buen vino dulce
1/2 vaso pequeño de brandy
caldo de carne
sal, pimienta negra
1 yema de huevo cruda
pan rallado
1 cucharada de harina
Para la picada:
un puñadito de almendras o avellanas tostadas
una rama de perejil
1 ajo
1 galleta o 1 "carquiñoli"
unas hebras de azafrán

Poner un vaso de  leche a hervir en una cazo, cuando rompa el hervor apagar el fuego, echarle el pan y con un tenedor remover hasta desmigajar y deshacer completamente el pan. Una vez frío escurrir este pan con las manos estrujándolo para que no quede leche.
Mezclar bien las carnes con sal, pimienta, la yema de huevo, el pan remojado en leche y la cebolla pequeña cortada a cuadritos muy chiquitos. Hacer las albóndigas. Para que no se pegue la carne a las manos, mojar éstas en agua fría tantas veces como sea necesario y cuando las tengamos todas hechas, rebozarlas con pan rallado. Dorarlas en abundante aceite y reservar sobre papel absorbente.
En otra sartén con un poco de aceite bien caliente, dorar las gambas espolvoreadas de sal. Vuelta y vuelta. Echar el vasito de brandy y encenderlo. Una vez se haya apagado, sacar las gambas y reservar. También reservar el jugo de la sartén aparte. 
Sacar las cabezas de 4 gambas y machacarlas por el chino y recoger en un bol el líquido espeso que salga, añadir la garnacha y desleír. Reservar.
Poner la cazuela de barro con un difusor debajo al fuego, con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente echar la cebolla cortada a laminas muy finas, o si preferís rallada. El ajo entero o a laminas (yo lo pongo entero, pues cuando se ha dorado, lo deshecho, pero esto ya va a gustos). 
Sofreír hasta que tenga un buen color tostado, pero vigilando que no se queme, ya que le daría un gusto amargo.
Añadir el tomate rallado, sal y una pizca de azúcar y dejar que se rehogue. Cuando ya esté hecho, incorporar la cucharada de harina y remover para que se una con el tomate y dejar un rato para que se cueza removiendo continuamente..
Incorporar a la cazuela las albóndigas, el jugo de las gambas con la garnacha, el jugo de dorar las gambas y caldo que casi las cubra. Poner a fuego fuerte y cuando hierba vivamente, bajar éste y dejarlo cocer a fuego mínimo por espacio de 45 minutos, destapado. El jugo habrá reducido y espesado.
Hacer la picada con las almendras o avellanas, las galletas, el ajo, las hebras de azafrán y el perejil, una vez bien picado desleir con agua y añadirlo a la cazuela. 
Rectificar de sal y pimienta y colocar las gambas encima, tapar la cazuela y cocer muy suavemente por espacio de 5 a 7 minutos.


Portbou en los años 20
Es una pena que en los veranos, con la sequedad que hay y ayudado de los fuerte vientos del "Empordà" se hagan incendios como el de ayer en Figueres y Portbou, cuando son montañas ya muy carentes de vegetación, que justo empiezan a repoblarse. Con los incendios se vuelve a perder todo y además esta vez con vidas humanas, que es lo peor. Hemos de ser muy, muy cuidadosos con nuestras tierras, ya que el ecosistema es muy frágil. 



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27 comentarios

  1. Hace unos días cocinábamos unas albóndigas con sepia que resultaron un éxito. Esta receta con gambas tiene que serlo también. ¡¡Seguro que lo intentamos!!
    Un saludo
    JUEGO DE SABORES

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    1. Ya la vi vuestra receta y pensé :Trasmisión de pensamientos, además las dos recetas son muy parecidas. Todas estas recetas antiguas tienen ese denominador común que digo al principio: sofrito, picada y chup-chup

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  2. Los incendios son un tema sangrante en esta época del año¿ quien tiene la culpa,?? el que prende el fuego, los que no limpian el bosque, las leyes aun con pocos pena.....

    Un platillo sumamente delicioso. Mañana me lo tomo contigo.
    saludos desde Almeria.

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    1. Estoy totalmente de acuerdo contigo. Parece ser que estos fueron provocados por unas colillas mal apagadas, que ya tiene tela la cosa hoy día. Con lo concienciados que parecemos estar, pues no! aun no lo estamos lo suficiente

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  3. Hola Manu nosotros hace unos años también tuvimos un grave incendio ,teníamos que cerrar las ventanas por la cantidad de ceniza que había por todo Vigo ,la ciudad estaba cubierta por una neblina de humo....un desastre,no entiendo a la gente que lo hace intencionadamente son unos energúmenos!!,aunque en este caso fue por una colilla mas apagada trae tela.. cada vez que veo las noticias se me ponen los pelos de punto

    En cuanto a la receta que puedo decirte increíble!! mar y montaña casan a la perfección

    Nos vemos a la vuelta..un besico

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    1. Todo lo que decís, es la verdad. Pero lo tremendo es que mientras, se van quemando nuestros montes. Ojala pare el viento y logren dominarlo.

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  4. Cuan he llegit "platillo" he recordat al meu pare dient-li a la mare...Marina podries preparar un platillo per dinar avui?
    Que bonica la foto del llaüt !! quins temps aquells.
    Per la foto panoràmica de Portbou, sembla que no hagi canviat gens el poble és conserva força bé.
    De diferent que hi ha moltes barques reposant a la sorra i ara deuen ser al port,la diferencia és que ara difícilment deuen ser de fusta.
    Al passeig de mar és veu la casa dels nostres besavis,on tenien l'agencia de duanes" Torroella & Callis" que durant la guerra civil va ser destruïda i més tard van reconstruir la casa on va viure la nostre àvia l'Adela Torroella.

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    1. Hola Neus: que macos son els records familiars i com ens transporten a altres moments. Pensava que la casa dels avis a la foto ja estava construïda, que era la del final, la baixa.

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    2. Ja he corregit les faltes. No necesito corrector, pues ja et tinc a tu....JA,JA
      Quina cosina que tens....

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  5. Es verdad, pensar que se han perdido vidas humanas y tanta extensión de terreno por culpa de una colilla tirada sin miramientos, es una desesperación!!!
    Me encanta este "platillo" que nos presentas, debe ser una combinación deliciosa y me ha gustado leer la preciosa entrada que lo ilustra Manu, te quedó estupenda, te felicito!!!

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    1. Gracias, me gusta, si es posible explicar algo mas que la receta, aunque a veces es difícil. Quizás falta de imaginación...

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  6. ¡Que recuerdos me trae este plato! Al leer la receta me venía el aroma de este "platillo". Hace mucho que no lo comía y me han entrado unos deseos irresistibles de volver a hacerlo.
    Las fotos entrañables. Desde mi casa, cerca de Olot (la Garrotxa) veo el humo y se huele el fuego a pesar de estar a media provincia de distancia de los incendios. Todo el cielo está cubierto de una neblina grisacea que pone los pelos de punta. Esperemos que pare el viento.Nuestro mas sentido pésame a las familias de las víctimas inocentes de los desgraciados imprudentes que han provocado esta devastación.

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    1. Aquí había también como una neblina y olía un poco a humo.
      Quiero que se acabe ésto de una vez.

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  7. ADELA TORRAS23/7/12

    La semana pasada fuí a Portbou y estuve paseando por donde la gente se ha quedado atrapada. Nunca había estado por aquel lado y realmente la vista es impresionante, ya que se ve toda la bahía con la entrada del mar y el pueblo con su paseo y su playa.
    Me parece inverosimil que aun ahora haya gente que tire las colillas por la ventana, como si no hubiera ceniceros en el coche. O tal vez es que el que la ha tirado le molesta la olor de la colilla o le molesta limpiar el cenicero.
    A partir de ahora puede que le moleste la salvajada que ha producido, o puede que no se haya enterado que lo ha provocado.
    Un adiós a los que se han marchado y que sus muertes nos sirvan de experiencia para que no se produzcan más incendios.
    Los guisos del ampurdán son buenísimos y me encanta que nos vayas instruyendo sobre ellos. Felicidades y que continues con tanta ilusión
    Adela

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    1. Lo de la colilla, mejor no lo podías haber explicado.
      Me animas a buscar en las recetas de la abuela Adela, algún platillo de los que hacían ella y mamá y lo realizaré, pero tendremos que hablarlo entre todas las hermanas, porque seguro que cada una lo hará a su manera y tendremos que cuadrarlo todo. Así os hago participar un poco, que ya os va.....

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  8. Manu que ricas!!!. Ya saben bien los ampurdaneses que es lo que más alimenta :O)un besito.

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    1. Ya tienes razón, pero es que antes había tranquilidad y tiempo y las recetas eran de chup-chup y de lo que había de temporada y así hacían esos platos tan buenos. Ahora con las prisas, ya nos espabilamos, ya. Pero de tanto en tanto viene bien un plato tradicional...

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  9. Me encantan los platos "mar i muntanya", yo tengo publicadas unas albóndigas con calamares tambien muy buenos.

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  10. Receta de recuerdos... nosotros no del mediterráneo, pero sí de pesca en el cantábrico. Mi suegro ha sido armador toda su vida, y hoy, a sus 86 años, sale aún a pescar y me llena de besugos, de calamares, incluso aún sale a bonito, es una maravilla disponer de la pesca así...

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    1. Seguro que tienes recetas muy parecida a ésta, ya que cocinaban con lo que traían del mar.
      Que bonito es ver una persona tan mayor y con unos ánimos tan fantásticos. Así si que vale llegar a esa edad, con esta calidad de vida. Aprovecha y que te cuente sus vivencias, que si no, luego se van y te quedan muchas cosas en el tintero y es una pena.
      Y encima tu tienes tu nevera repleta..... que suerte!y que envidia...Sana eh!

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  11. Anónimo23/7/12

    Jo Manu!
    Veo ahora la riquísima receta despues de haber cenao una miserable ensalada!
    Este plato me recuerda a los que prepraraban los pescadores italianos con el pescado que se daba en el día y un sofritito bueno y algo de tomate.
    Qué voy a decirte de lo de los incendios...me parece un escándalo que verano tras verano se siga repitiendo la misma película...
    El verano pasado estuve en Ourense y se me caían dos lagrimones de ver los montes ardiendo con mis propios ojos...

    Un saludo guapa!
    Mercedes.

    Pd: todavía me río de lo de las tacitas de tu suegra y mi abuela...jjjajaja qué coincidencia!

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    1. Es que creo que en el fondo este tipo de guisos, sean de donde sean mas o menos son iguales, pues usaban lo que tenían en el momento y con ingredientes mas o menos semejantes. Tengo un librito que se llama "la Cocina Mediterránea" que es muy curioso, pues ves que desde aquí hasta Turquía pasando por Libia o Marruecos un cocido es un cocido con ingredientes iguales, cambiando alguno y con mas o menos especies, pero llamado de distintos nombres.Por algo todos somos latinos.
      Lo de las tacitas si que es bien curioso, las mías no están tan bonitas como las tuyas, pero un día las pondré en una foto y te lo avisaré.

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  12. Fijate que nunca se me habia ocurrido mezclar las gambas con las albondigas! Pero tal y como lo explicas y con la pinta que tiene lo hare muy pronto! Gracias!

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  13. oye, como es que tu marido sabe pescar todas esas cosas??? me gustaría que me llevase un dia...

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  14. Un mar i muntanya bien bueno!!! Bss

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  15. otras se me habia pasado esta maravilla de receta, un mar y montaña sensacional y con buenos recuerdos
    beso

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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