ALBÓNDIGAS CON GAMBAS - PLATILLO AMPURDANES

Hoy os propongo un mar y montaña.

La receta de ALBÓNDIGAS CON GAMBAS es un plato típico del "Empordà", en la Costa Brava, Girona. Un típico PLATILLO AMPURDANES

Mi madre era oriunda de Portbou y sus antepasados  eran ampurdaneses, con lo cual este tipo de platos eran muy típicos de la casa.

Al ser pueblos de la costa, el pescado, hoy tan caro y escaso, era el alimento básico, los días que hacía buena mar y se podía salir a pescar.

Barca de pesca "Llaut de la Costa Brava" con vela latina

El "Empordà" ha mantenido una gran fidelidad a su identidad gastronómica y aún hoy se sigue haciendo una cocina tradicional, quizás un recuerdo colectivo

de los antiguos guisos. Es una cocina de origen rural, payesa o marinera.

El Platillo Ampurdanés, nombre que se da a estos guisos, siempre empieza por un sofrito, termina por una picada y se cuece lentamente.

No solo tenía que ser de pescado. El platillo tradicional también era un guiso de carne o pollo con setas y verduras; lo que había en el campo en el momento de la realización. La mayoría de las veces se hacía con restos o partes no importantes de carnes y aves, las cuales se habían usado en otros platos principales. Dicen que por eso se llamaban platillos, pues se servían en platos pequeños, ya que la realización era justa.

Al ser un guiso, siempre es mas sabroso degustarlo al día siguiente de cocinarlo.

Josep Plá (Palafrugell 1897- Llofriu 1981) gran escritor y periodista, escribió un libro "El que hem menjat" donde dedica un capitulo entero al Platillo.

ALBÓNDIGAS CON GAMBAS

Ingredientes para 6 personas:

12 gambas frescas

600 gr carne mitad cerdo, mitad ternera, pasada por la maquina 1 vez (me han salido 25 piezas)
mas o menos 100 gr de pan del día anterior sin corteza
leche

1 cebolla grande + 1 pequeña

2 tomates maduros

1 ajo (al gusto)

1/2 vaso pequeño de garnacha , o en su defecto un buen vino dulce

1/2 vaso pequeño de brandy
caldo de carne

sal, pimienta negra

1 yema de huevo cruda

pan rallado
1 cucharada de harina
Para la picada:

un puñadito de almendras o avellanas tostadas

una rama de perejil

1 ajo

1 galleta o 1 "carquiñoli"
unas hebras de azafrán

Poner un vaso de  leche a hervir en una cazo, cuando rompa el hervor apagar el fuego, echarle el pan y con un tenedor remover hasta desmigajar y deshacer completamente el pan. Una vez frío escurrir este pan con las manos estrujándolo para que no quede leche.

Mezclar bien las carnes con sal, pimienta, la yema de huevo, el pan remojado en leche y la cebolla pequeña cortada a cuadritos muy chiquitos. Hacer las albóndigas. Para que no se pegue la carne a las manos, mojar éstas en agua fría tantas veces como sea necesario y cuando las tengamos todas hechas, rebozarlas con pan rallado. Dorarlas en abundante aceite y reservar sobre papel absorbente.

En otra sartén con un poco de aceite bien caliente, dorar las gambas espolvoreadas de sal. Vuelta y vuelta. Echar el vasito de brandy y encenderlo. Una vez se haya apagado, sacar las gambas y reservar. También reservar el jugo de la sartén aparte. 

Sacar las cabezas de 4 gambas y machacarlas por el chino y recoger en un bol el líquido espeso que salga, añadir la garnacha y desleír. Reservar.

Poner la cazuela de barro con un difusor debajo al fuego, con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente echar la cebolla cortada a laminas muy finas, o si preferís rallada. El ajo entero o a laminas (yo lo pongo entero, pues cuando se ha dorado, lo deshecho, pero esto ya va a gustos). 
Sofreír hasta que tenga un buen color tostado, pero vigilando que no se queme, ya que le daría un gusto amargo.
Añadir el tomate rallado, sal y una pizca de azúcar y dejar que se rehogue. Cuando ya esté hecho, incorporar la cucharada de harina y remover para que se una con el tomate y dejar un rato para que se cueza removiendo continuamente..

Incorporar a la cazuela las albóndigas, el jugo de las gambas con la garnacha, el jugo de dorar las gambas y caldo que casi las cubra. Poner a fuego fuerte y cuando hierba vivamente, bajar éste y dejarlo cocer a fuego mínimo por espacio de 45 minutos, destapado. El jugo habrá reducido y espesado.

Hacer la picada con las almendras o avellanas, las galletas, el ajo, las hebras de azafrán y el perejil, una vez bien picado desleir con agua y añadirlo a la cazuela. 
Rectificar de sal y pimienta y colocar las gambas encima, tapar la cazuela y cocer muy suavemente por espacio de 5 a 7 minutos.

Portbou en los años 20

Es una pena que en los veranos, con la sequedad que hay y ayudado de los fuerte vientos del "Empordà" se hagan incendios como el de ayer en Figueres y Portbou, cuando son montañas ya muy carentes de vegetación, que justo empiezan a repoblarse. Con los incendios se vuelve a perder todo y además esta vez con vidas humanas, que es lo peor. Hemos de ser muy, muy cuidadosos con nuestras tierras, ya que el ecosistema es muy frágil.