BRIOCHE Y SUS DISTINTAS FORMAS

sábado, 2 de abril de 2011

Aprendí a hacer el brioche en la escuela de cocina "Arnadi" de Mey Hofmann . Es laborioso pero sale perfecto. Aquí os lo pongo en sus distintas formas





  • 500 g de harina de fuerza
  • 20 g de levadura
  • 7 cl de agua templada
  • 6 huevos
  • 12 g de sal
  • 50 g azúcar
  • 300 g mantequilla
Mezclar con un tenedor el agua con la levadura en un bol grande. Encima volcar la harina tamizada y sobre ella echar 2 huevos batidos con la sal y el azúcar. Trabajar con una espátula de madera hasta que todo esté integrado. Echar el resto de los huevos (enteros, sin batir) y trabajar la masa mezclando de afuera a adentro. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y trabajar la masa con las manos, metiendo los dedos dentro y de afuera a adentro hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Trabajar siempre con las manos enharinadas. Pasar la masa a un bol limpio, tapar con un trapo y dejarlo reposar en un lugar templado por espacio de 2 horas.
Sacar la masa y trabajarla fuertemente; levantándola y dejándola caer en el puesto de trabajo. Dejarla caer con fuerza, tirándola. Todo esto sirve para que la masa coja aire, trabajar así hasta que la masa quede lisa, brillante y con cuerpo, se nota porque tiene una textura completamente distinta a antes de empezar a golpearla. Se ha convertido en una masa elástica.
Volver a poner la masa en un bol, cubrirla con papel film y dejarla reposar 2 horas en la nevera.
Pasar la masa al mármol un poco enharinado y golpear la masa con la palma de la mano aplanándola y cerrándola sobre si misma. No puede quedar ningún hueco, ha de quedar completamente cerrada. Darle la vuelta y volverla a colocar al bol tapada con el papel film y vuelta a la nevera mínimo 2 horas o mejor toda la noche.
Sacarla otra vez al mármol un poquito enharinado. 1/_Golpear con la palma de la mano; aplanándola, cerrarla sobre si misma, darle la vuelta y con las manos enharinadas darle vueltas de derecha a izquierda, hasta que notemos que se pega por debajo al mármol y comprobemos que la bola tienen consistencia. En ese momento lo apretamos con las manos para darle una forma alargada y ya podemos proceder a cortarla en los trozos necesarios.


BRIOCHE DE PARÍS:
Para 10 brioches utilizaremos 350 g de masa. Darle forma de rodillo y cortar porciones de 35 g cada una. Trabajar cada trozo como 1/ hasta obtener 10 bolas.En dos tercios de cada una de las bolas proceder a marcar, sin cortarla, la masa de manera que se obtenga el "cuerpo y la cabeza", como si fuese una pera..
Mantecar los moldes acanalados de 7 cm de diámetro y colocar la parte grande sobre la base del molde. La cabeza se fijará con movimientos del dedo índice, dando la vuelta, marcando hacia abajo , para que la parte de arriba de la pera, cija forma de bola y la parte de abajo quede también bola pero grande, del tamaño del molde. Dejar reposar hasta que doble el volumen, momento en el que pincelaremos con huevo y se pasarán al horno previamente calentado a 180ª y se cocerán durante 12 minutos. Una vez cocidos sacarlos del molde y dejarlos enfriar sobre una rejilla.


BRIOCHE NANTERRE:
Para un molde de cake de 20 x 9 cm, necesitaremos 300 g de masa. Proceder como el brioche de París pero dividiendo la masa en 4 partes, con ellas se obtendrán 4 bolas que se moldearán en forma de huevo. Mantecar el molde y cubrir con papel sulfurizado. Colocar las bolas en el interior. Dejar reposar hasta que doble el volumen, pincelar con huevo y dar un corte con un cuchillo en la parte superior de las bolas. Hornear a 180º durante 20 minutos.

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3 comentarios

  1. rosmariaarmendariz@hotmail.com4/6/13

    hola quiero preguntarle como se hace la bolita que tiene el brioche arriba usted dice que un movimiento con el dedo índice pero no le entiendo gracias por su explicación y felicidades tiene una recetas excelentes buena idea de su hijo de hacele este bloque by

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    Respuestas
    1. Después de hacerlos varias veces, la manera más fácil y como los hago ahora es: apartar un trocito de masa y con él hacer tantas bolitas como brioches tengamos, boleándolas sobre la encimera. Colocar cada bolita sobre la parte grande del brioche y ayudándonos con los dedos, pero sin perder la forma, hundirla un poco para que quede fija.
      Espero haberte ayudado.
      Saludos

      Eliminar
    2. La manera como lo explicaba, es pellizcar la masa del brioche y con el dedo hacer que este suba y darle la forma redondita, pero creo que quizás como te he explicado antes sea mas fácil.

      Eliminar

Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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