PA DE PAGÈS O PAN DE CAMPAÑA O PAN DE HOGAZA CON MASA MADRE

Explicar como se hace la masa madre me parece absurdo. Hay millones de recetas en cualquier blog y todas fantásticas. Siempre me había negado a hacerla. Me daba una pereza horrorosa. Pensaba que con lo despistada que soy, olvidaría de alimentar a la criatura.....eso hasta que llegue a los vídeos de David de Jorge e Iban Yarza. Si, siempre hablo de él, pero es que lo explica tan bien y con tanto entusiasmo, que hasta una vaga como yo, quedé totalmente enganchada.

La hice, tal como él explica en el vídeo que os pongo, pues creo que lo explica mucho mejor que lo que yo pueda deciros. Pero si sois despistadas como yo, os recomiendo poner un papelito encima del tarro con el día. Si no, hubiese estado perdida total. Me gusta este tipo de masa madre, porque como veréis es muy sencilla de hacer y no tiene ninguna complicación. Y con ella hice éste Pan de Pagès o pan de campaña o pan de hogaza con masa madre

                                           https://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs

Gracias a la masa madre, el pan es una pasada de bueno y con una corteza gruesa y crujiente, crujiente.

Se conserva tierno durante días y tiene un aroma que no encontraréis en un pan de panadería. Bueno, tampoco tanto, que ahora ya hay panaderías que hacen panes muy bien hechos. Éste huele y sabe a pan, pan.

Hay dos maneras de hacer pan. Una, es un pan con mucha levadura y poco reposo. El que os presento hoy, es un pan con poca levadura y mucho reposo, pero lo bueno que tiene es que no se ha de trabajar mucho. Yo tengo las muñecas hechas un asco y tengo muy poca fuerza, con lo que no puedo amasar mucho y normalmente tengo que usar la panificadora ( la usaría para hacer el primer pan, pues necesita mas amasado), pero éste, al no necesitar trabajarlo mucho, lo hago perfectamente a mano y mis muñecas no sufren nada.

PA DE PAGÈS, PAN DE CAMPAÑA O PAN DE HOGAZA CON MASA MADRE

Preparación del pan:

En un bol grande mezclar los  200 gr de masa  madre  con los 475 gr de harina de trigo, los  25 gr de harina de trigo integral , si no queréis ponerla integral, podéis poner el tipo  de harina  que preferais, pero que pese  500 gr.  Añadir la sal, mejor menos que mas y el agua echarla en una jarrita e ir añadiendo poco a poco, a medida que la masa lo pida.

La cantidad de agua, depende mucho del tipo de harina, del gluten que ésta contenga, de la humedad ambiental. Siempre es mejor que tengamos que echar mas agua, que harina, pues eso nos variaría todo lo demás. Por eso digo lo de ir echándola poco a poco, a medida que la masa nos lo pida, mientras vamos mezclándolo con una cuchara o espátula, dentro del bol. Al final lo trabajamos un poco con las manos, pero lo justo para que quede bien integrado. Tapar con un paño y dejarlo reposar 30 minutos, en un rincón cálido y libre de corrientes de aire.

Untar las manos y la encimera con aceite de oliva suave. Hemos dicho que no queremos mas harina. 

1-Echar la masa sobre la encimera untada y trabajar la masa de 10 a 15 segundos. Estirar con suavidad por un lado y con la palma o almohadilla de la mano, doblar y darle un cuarto de vuelta. Realizar esto de 5 a 10 veces, con lo que habremos boblado y plegado completamente por todos los lados. Bolearla y colocarla en un bol. Tapar y reposar 15 minutos.

2-Volver a realizar la misma operación. Veremos que cada vez su textura variará.

Tapar y reposar 15 minutos.

3- Hacer un plegado como si hiciésemos un sobre, con 4 lados. Esto ayuda a que la masa tenga una mejor cohesión. Dar la vuelta, bolear y volver a colocarla en el bol.

Tapar y reposar 15 minutos.

4- Volver a trabajar como 1 y 2.

Todos estos amasados, siempre sobre la encimera y las manos untados en aceite.

En este punto ya hemos hecho el trabajo mas duro.

Ahora la masa ha de reposar 3 o 4 horas tapada, dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que doble el volumen. Personalmente, yo cierro bien el bol con film y la dejo reposar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Si hemos optado por esta última solución, sacarla del frigorífico y dejarla atemperar, antes de manipularla. Veremos que aún en frío, la masa habrá crecido.

Ahora si que hemos de espolvorear una parte de la superficie de la encimera con harina, dejemos otra parte limpia.

Echar la masa con cuidado sobre la parte espolvoreada para rebozarla y seguidamente, pasarla a la parte limpia para manipularla.

Vamos a formar el pan, de manera que le daremos tensión a la masa: aplanarla un poco llevándola de una mano a otra y envolverla de afuera a dentro en 6 o 7 veces por lados distintos, como si hiciésemos un paquete y lo recogiésemos en el centro para cerrarlo. Quedará como un hatillo. Darle la vuelta y con la palma de la mano ir girándolo en círculos suaves para tensionarlo.

Colocarlo en un bol donde previamente le habremos puesto un paño de algodón y bien espolvoreado de harina. Si usamos un banneton, lo espolvoreamos de harina.

Colocamos el pan en el bol o banneton, con la parte recogida arriba y la boleada abajo, espolvorear también por encima con harina. Tapar con un paño y dejar reposar 4 horas.

Antes de reposar - a  la izquierda el banneton

Ya levado

Mientras, calentar el horno a máxima potencia. Poner en el medio del horno una bandeja. Yo la cubro con ladrillos refractarios.

En la parte inferior del horno, colocar una bandeja de hornear llena de guijarros volcánicos. Tener preparados una jarra y un pulverizador llenos de agua.

Poner un papel de hornear sobre una pala o bandeja plana y colocar el pan cuando ya haya doblado el volumen con la parte que estaba hacia arriba, abajo y la parte bonita, arriba. O sea al revés de como reposaba. Darle un corte encima con un cuchillo de sierra y deslizarlo con el papel sobre la bandeja de horno.

Cerrar la puerta.

Volverla a abrir y rápidamente, echar como un vaso de agua en la bandeja de los guijarros y pulverizar las paredes con agua. Cerrar el horno. Esto producirá la humedad necesaria para crear una corteza gruesa y crujiente.

Pero esta humedad solo ha de producirse durante 15 minutos. Pasado estos minutos, abrir el horno y sacar la bandeja del agua. Cerrar el horno e ir bajando la temperatura paulatinamente, hasta llegar a los 200º .

Ha de cocer durante 50 a 60 minutos. Pasado ese tiempo, golpear la base del pan, si suena a hueco, es que ya está hecho, si no, dejarlo 5 minutos mas y volver a comprobar.

Una vez hecho, cerrar la temperatura del horno y dejar el pan dentro con la puerta cerrada durante 15 minutos mas. Esto hará una corteza super crujiente.

Si no me he explicado suficientemente bien, o no me habéis comprendido, ya que a veces es difícil explicar lo que para mi es obvio, pero para uno que no lo ve, sea difícil de entender, os dejo un link con un vídeo de Iban Yarza , de donde yo lo he sacado.

https://www.youtube.com/watch?v=0gCe09eEmWw

Hice el doble de masa con lo que cada pan pesaba 1 Kg.