LUBINA A LA SAL CON MANTEQUILLA DE NANTES Y SALSA DE NARANJA

domingo, 4 de marzo de 2012

Tenía ganas de hacer algún pescado a la sal y el otro día en el mercado encontré las lubinas a muy buen precio y muy frescas. 
Es importante decirle al pescadero que os prepare el pescado para hacerlo a la sal, pues la manera de sacarle las tripas y limpiarlo es distinta y no han de quitar las escamas.
Os aseguro que no se cual de las dos salsas es mejor, las dos son muy finas, suaves y deliciosas. 
Cuando terminamos de comer, me pegué un buen atracón de salsas a cucharadas, luego no veáis como pasé la tarde.... Ese día solo pude cenar una naranja (la que usé la piel para la salsa).



Receta para 4 personas:
Para el pescado a la sal:
1 K a 1,500 K  de lubina
Sal marina húmeda especial para cocinar a la sal

Para la salsa de Mantequilla de Nantes:
2 chalotas a cuadritos muy pequeños
10 ml vino blanco de buena calidad
10 ml vinagre de vino blanco
150 ml crema de leche
150 g mantequilla a trozos
sal y pimienta negra recién molida

Para la salsa de naranja:
3 yemas de huevo
150 g de mantequilla a trozos
la piel de una naranja
zumo de 1/2 limón
sal y pimienta blanca

Precalentar el horno a 200º
En una bandeja de horno cubierta con papel de plata, poner un lecho de sal y sobre él acomodar la lubina. Cubrirla con 1 cm de sal y apretarla bien sobre el pescado.
Colocar la bandeja en el horno caliente y hornear durante 30 minutos.
Mientras hacer las salsas:

MANTEQUILLA DE NANTES:
Poner en una cazuelita las echalotes con el vinagre, el vino y un pellizco de sal y pimienta. Arrimar al fuego suave hasta que se haya reducido completamente el líquido, con ese rato las echalotes ya se habrán cocido.
Añadir la crema de leche y la mantequilla y batirlo energicamente hasta conseguir una salsa con una consistencia cremosa y suave. Rectificar de sal.
Servir caliente.

SALSA DE NARANJA:
Batir al Baño María, pero procurando que el calor sea suave, las yemas de huevo con la piel de la naranja, añadiendo la mantequilla a trozos. Cuando uno se haya mezclado con la crema anterior, añadir el siguiente y así hasta terminar la mantequilla. En ese momento echar el zumo de limón y la sal. 
Al incorporar el limón, se posible que se aclare la salsa, es cuestión de seguir batiendo para que se vuelva a espesar, probar y rectificar de sal.
Esta salsa se ha de servir enseguida pues no se puede volver a calentar ya que se podría cortar.

Servir el pescado libre de la sal y la piel, acompañado con las salsas calientes.

Fuentes:
Lubina y Mantequilla de Nantes: del programa de Sarah Wiener: Veronique et Christophe Audic Restorant "La Roche Mathieu" Batz-sur-Mer.France
Salsa de Naranja: Revista Hola

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2 comentarios

  1. Manu no me extraña que atacaras a las salsas tienen una pinta... jijiij Aqui en la pescaderia no te limpian el pescado... vamos... jajaja un besito y buen domingo.

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    Respuestas
    1. Se a de sacar Las tripas estirando por las agallas, para que el pescado quede entero. Cuesta un poco pues has de hacer fuerza para sacarlo y no destrozarlo. Te he liado?

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