LUBINA A LA SAL CON MANTEQUILLA DE NANTES Y SALSA DE NARANJA

domingo, 4 de marzo de 2012

Tenía ganas de hacer algún pescado a la sal y el otro día en el mercado encontré las lubinas a muy buen precio y muy frescas. Ya tenía la receta: LUBINA A LA SAL CON MANTEQUILLA DE NANTES Y SALSA DE NARANJA
Es importante decirle al pescadero que os prepare el pescado para hacerlo a la sal, pues la manera de sacarle las tripas y limpiarlo es distinta y no han de quitar las escamas.
Os aseguro que no se cual de las dos salsas es mejor, las dos son muy finas, suaves y deliciosas. 
Cuando terminamos de comer, me pegué un buen atracón de salsas a cucharadas, luego no veáis como pasé la tarde.... Ese día solo pude cenar una naranja (la que usé la piel para la salsa).





LUBINA A LA SAL CON MANTEQUILLA DE NANTES Y SALSA DE NARANJA



Receta para 4 personas:
Para el pescado a la sal:
1 K a 1,500 K  de lubina
Sal marina húmeda especial para cocinar a la sal

Para la salsa de Mantequilla de Nantes:
2 chalotas a cuadritos muy pequeños
10 ml vino blanco de buena calidad
10 ml vinagre de vino blanco
150 ml crema de leche
150 g mantequilla a trozos
sal y pimienta negra recién molida

Para la salsa de naranja:
3 yemas de huevo
150 g de mantequilla a trozos
la piel de una naranja
zumo de 1/2 limón
sal y pimienta blanca

Precalentar el horno a 200º
En una bandeja de horno cubierta con papel de plata, poner un lecho de sal y sobre él acomodar la lubina. Cubrirla con 1 cm de sal y apretarla bien sobre el pescado.
Colocar la bandeja en el horno caliente y hornear durante 30 minutos.
Mientras hacer las salsas:

MANTEQUILLA DE NANTES:
Poner en una cazuelita las echalotes con el vinagre, el vino y un pellizco de sal y pimienta. Arrimar al fuego suave hasta que se haya reducido completamente el líquido, con ese rato las echalotes ya se habrán cocido.
Añadir la crema de leche y la mantequilla y batirlo energicamente hasta conseguir una salsa con una consistencia cremosa y suave. Rectificar de sal.
Servir caliente.

SALSA DE NARANJA:
Batir al Baño María, pero procurando que el calor sea suave, las yemas de huevo con la piel de la naranja, añadiendo la mantequilla a trozos. Cuando uno se haya mezclado con la crema anterior, añadir el siguiente y así hasta terminar la mantequilla. En ese momento echar el zumo de limón y la sal. 
Al incorporar el limón, se posible que se aclare la salsa, es cuestión de seguir batiendo para que se vuelva a espesar, probar y rectificar de sal.
Esta salsa se ha de servir enseguida pues no se puede volver a calentar ya que se podría cortar.

Servir el pescado libre de la sal y la piel, acompañado con las salsas calientes.

Fuentes:
Lubina y Mantequilla de Nantes: del programa de Sarah Wiener: Veronique et Christophe Audic Restorant "La Roche Mathieu" Batz-sur-Mer.France
Salsa de Naranja: Revista Hola

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2 comentarios

  1. Manu no me extraña que atacaras a las salsas tienen una pinta... jijiij Aqui en la pescaderia no te limpian el pescado... vamos... jajaja un besito y buen domingo.

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    Respuestas
    1. Se a de sacar Las tripas estirando por las agallas, para que el pescado quede entero. Cuesta un poco pues has de hacer fuerza para sacarlo y no destrozarlo. Te he liado?

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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