MERMELADA O CONFITURA

viernes, 9 de marzo de 2012



Se cree que la elaboración de las mermeladas y confituras empezaron en torno al año 1000 (A.C.) por los jónicos.


Hoy, quiero hablaros de los productos que la componen y de la importancia que cada uno de ellos tiene en el conjunto.
Nadie se pone e acuerdo en la definición de mermelada y confitura, Que si a trozos, que si triturada. Y según el país la cosa cambia. ¡Es igual! tanto una como otra, es una composición y cocción de fruta, azúcar y un ácido que a base de calor se convierte en una masa gelatinosa, a la que denominamos mermelada o confitura.
Son 4 los componentes de una mermelada: Fruta, Pectina, Azúcar y Acidez.

FRUTA:
Cualquier tipo de fruta sirve para hacer una mermelada. Es obvio que tienen que tener buen aspecto y en perfecto estado de maduración. 
Las de medio a gran tamaño (melocotones, manzanas, ciruelas etc,) tienen que estar maduras pero no en exceso, mientras que las de tamaño pequeño (cerezas, fresas, arándanos etc.) tienen que estar bien maduras.
Lavar y secarlas bien antes de proceder a su elaboración.

PECTINA:
Es una sustancia natural gomosa que se encuentra en distintas cantidades en la piel, corazón y pepitas de la fruta y su función en la mermelada o confitura es la de espesarla y gelatinizarla.
Al desmenuzar y calentar la fruta, ésta libera la pectina, que se mezcla con los ácidos naturales de la fruta formando una sustancia de apariencia gelatinosa.
                        
                              TABLA DE CONTENIDOS DE PECTINA EN FRUTAS                     
         ALTO                                          MEDIO                                 BAJO
Ciruelas de Damasco                     Albaricoque                      Cereza
Ciruela Roja y negra                          Arándano                           Higo
Ciruela pasa (alguna variedad)        Fresa                              Melocotón
Grosellas rojas y negras                Ciruela Claudia                  Nectarina
Grosella silvestre                          Ciruela pasa                      Níspero
Lima                                                   Frambuesa                           Piña
Limón                                          Mora                                 Plátano
Manzana                                      Zarzamora                          Saúco
Membrillo                                                                              Uva            
Naranja                                                                               Melón
Pomelo                                                                                Sandía


Cuando se realiza una mermelada con una fruta de bajo contenido en pectina se le ha de adicionar fruta de alto contenido, como la manzana.
Una manera fácil de hacerlo es poner la piel y el corazón  de ésta en una gasa y con una cinta fina atarlo como un paquetito y éste a la asa de la cazuela. De esta manera conseguimos la textura gelatinosa necesaria para realizar la mermelada.
Igualmente cuanto mas pectina contiene la fruta mas azúcar absorbe la mermelada al cuajarse y aquí entra en función el zumo de los cítricos que contrarrestan este problema.

AZÚCAR:
Es otro de los elementos básicos en el proceso de elaboración de las mermeladas y confituras, y el conservante esencial de ellas.
Es aconsejable usar azúcar blanco o blanquilla, frente al moreno o de caña pues estos, al tener sabor y color, oscurecen y enmascaran el sabor final de la mermelada. 
Si se pone demasiado azúcar no cuaja y disminuye el sabor afrutado, corriendo el riesgo de que el resultado final se cristalize. Si se pone poco la mermelada fermenta.  
La elevada concentración de azúcar, tanto el blanquilla como la fructosa contenido en la fruta, usado en la cocción, evita el desarrollo de microorganismos y permite que ésta se pueda conservar durante meses, ya que el azúcar en si, tiene dos funciones bien definidas: es un edulcorante y a la vez un conservante, por tanto conviene respetar la cantidad indicada en cada receta, pues si no se podría estropear la conserva. Si se encuentra demasiado dulce, se soluciona añadiéndole al final un poco de zumo de limón.

ACIDEZ:
La acidez se encuentra en mayor o menor grado en las frutas y es en los cítricos donde se encuentra en mayor cantidad el ácido cítrico (49,88 g/L) que ayuda a conservar y también evita la cristalización del azúcar.
El ácido ayuda a romper las paredes de las células de la fruta y a desprender la pectina durante la cocción.
Si se añade zumo de cítrico minutos antes del final  del proceso, aportará claridad y brillo a la conserva y equilibrará el dulzor del azúcar, contribuyendo a darle un buen sabor.
Cuando se hace mermeladas o confituras con frutas pobres en este tipo de ácidos se le ha de añadir a la preparación el zumo de 1 limón por cada kilo de fruta.

Hay distintas maneras de realizar el proceso, pero macerar la fruta durante varias horas o de un día para otro, ya troceada y bien mezclada con limón y azúcar ayuda a que los sabores se mezclen bien y que la fruta vaya soltando sus jugos.
Usar una olla alta y ancha.
Alta, pues al hervir tiende a subir mucho el contenido, ya que normalmente la mermelada a de cocerse a fuego vivo.
Ancha, para que tenga mejor evaporación del liquido de la fruta.
Se puede usar ollas de acero inoxidable o de cobre. Con este último se ha de tener la precaución de sacar el contenido, trasladándolo a otro recipiente durante los reposos y solo usarla para cocer, pues este material es fantástico para la cocción, pero tiene el problema que oxida la fruta.
A partir de aquí seguir el proceso según indique la receta.
Es mejor hacer poca cantidad. Máximo 2 K, Ya que de esta manera se preserva mejor el color y la textura de la fruta.
Para saber cuando la mermelada está hecha, tirar una gota de ésta en un platito, inclinarlo y si la gota resbala con dificultad es que la mermelada ya está en su punto y ya podemos rellenar los recipientes.
La cocción ha de llegar a 105° C, con termómetro.
Los recipientes donde se vaya a guardar la mermelada se han de esterilizar. Una manera de realizar este proceso es hervir en agua: recipientes y tapas , durante unos minutos. Secarlos y llenarlos con la ayuda de un embudo hasta los topes. Cerrar y voltearlo hasta que se enfríe.  Con ello se hace el vacío. No esperar a tener todos los recipientes llenos, antes de cerrarlos. Llenar uno, cerrarlo y voltearlo y así hasta terminar.
Yo los dejo hasta el día siguiente. Es importante etiquetarlos con el mes y año de fabricación y guardarlos en una despensa. Una vez abiertos, han de guardarse en la nevera.  


Foto cedida por mi sobrino Miquel Albert Mas Torras

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5 comentarios

  1. Respuestas
    1. Cosas de la técnica!, no se que he hecho mientras la estaba escribiendo que se ha publicado y despublicado.
      Que desastre!!!!
      Pero ya está. Todo en su sitio.Besos

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  2. Manu que buenas son las mermeladas!!!. La foto es preciosa que tengas muy buen fin de semana un beso :)

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  3. Ayer vi tu entrada y hoy la he leído con calma, muy interesante todo los que nos explicas. ¡Buenas noches!

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  4. M'encanta com expliques les receptes i he descubert algun truqui que no sabia.Gracies

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