AZÚCAR INVERTIDO

jueves, 23 de octubre de 2014



Bueno, al fin me he decidido a hacer helados y claro, me he encontrado con que en muchas recetas, entre los ingredientes había el azúcar invertido y yo....huyyyyy, ya me echaba para atrás. Que tonta!!! si realizarlo es lo mas fácil del mundo y luego lo guardas en la despensa, en un lugar oscuro y dura hasta un año.
Azúcar invertido....me sonaba a chino, pero realmente sirve para muchas cosas y en estos preparados que os indico, es conveniente sustituir una parte del azúcar por azúcar invertido, ya veréis mas adelante las ventajas.
En helados, se usa un 25% de la cantidad de azúcar que ponga en la receta (si en la receta nos indica 100 gr. de azúcar, poner 75 gr. de azúcar y 25 gr. de azúcar invertido)
En bizcochos y bollería, de un 10 a un 20%
Y en masas que fermenten con levadura natural, con un 50% nos bastará.
Pero, para que sirve? Tiene un alto poder endulzante, un 30% mas que el azúcar normal o la sacarosa y por su composición tiene unas características especiales:
En helados, ayuda a la no cristalización del agua, con lo que el helado queda mucho mas cremoso.
En bizcochos, bollería y panadería, tiene un alto poder para aumentar la fermentación de la masa y aumenta la retención de humedad, con lo que nuestros panes y bollos duraran mucho mas tiempo tiernos.
Por que pasa eso? intentaré explicarlo fácilmente, ya que además es la manera de realizarlo. 
A un almíbar de azúcar y agua, cuando llega a una temperatura de 80º, se le añade ácido cítrico. Con esto transformamos la solución acuosa de la sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando esta solución se enfría a 50º se le añade bicarbonato de sodio, que neutraliza el Ph.
La miel, el jarabe de arce, ya son en si, un azúcar invertido natural. También este proceso lo conseguimos al poner en nuestras mermeladas zumo de limón, con lo que conseguimos que éstas no cristalicen.
Ah y me olvidaba!, también sirve para dar brillo a nuestros bollos, ya que tiene una textura de almíbar espeso.
Espero haberlo explicado mas o menos bien, ya que la química....cero patatero!!.

Ingredientes:
150 ml. agua mineral
350 gr. azúcar
1 sobre de ácido tartárico (sobre blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre lila) estos sobres los encuentro en Mercadona
Arrimar un cazo al fuego con el agua, cuando arranque el hervor echar el azúcar. Cuando el azúcar haya desaparecido, estará mas o menos a 80º,  incorporar el sobre blanco con el ácido tartárico, remover y apartar del fuego. Dejar enfriar hasta los 50º y añadir el sobre lila, remover, vereis que creará espuma, ha de ser así.
Dejar enfriar y echarlo al tarro donde lo vayamos a guardar.
Acordaros de poner la fecha, para no dejar pasar mas de un año y guardarlo en un sitio seco y oscuro.




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5 comentarios

  1. Muchas gracias por tu post, es una receta que viene genial para sobre todo los helados.Unas bonitas fotos.Bsss

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  2. Parecía una cosa de otra galaxia pero veo que no es tan difícil. Voy a probar este azúcar para tenerlo para recetas posteriores. ¿Serviría para el merengue? Besitos

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  3. Manu , yo siempre lo tengo en la despensa y lo uso muchisimo , es muy util
    besinos guapa

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  4. Yo he utilizado el azúcar invertido pero lo he comprado hecho, tendré en cuenta tu sencilla receta. Besos

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  5. Me l'apunto perquè és una de les receptes de sucre invertit millor explicades que he trobat! Gràcies per compartir! Anna de retallsdecuina.cat

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

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Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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