PAN DE CHAPATA SEGÚN IBAN YARZA

Últimamente me ha dado por el pan. La verdad es que lo había dejado un poco de lado y me he vuelto a poner en ello.

El otro día tuve un buen tutorial con Joan, el panadero de aquí, que fue tan amable de aclararme dudas sobre mi manera de hacer el pan, ya que se desmigajaba mucho al cortarlo. Me dijo que le tenía que poner masa madre, que es lo que aglutina la masa. 
A mi la masa madre siempre me ha parecido algo de mucho rollo, pero el me dijo, que con que guardase un trozo del tamaño de un panecillo pequeño de masa, una vez está amasada para el siguiente pan, ya había suficiente.

Si lo usaba al día siguiente, lo podía dejar en un tarro de mermelada cerrado en la cocina, si tardaba mas días, guardarlo en el frigorífico. Y si no lo usaba en 4 o 5 días, guardarlo en el congelador y sacarlo la noche antes de usar y dejarlo en la encimera.

Con estos consejos, me dispuse a hacer mi pan para ver como salía. La verdad es que desde este día los panes tiene mas cuerpo y no se desmigajan. Objetivo conseguido.

Y como no hay dos sin tres, ese día vi un vídeo de Iban Yarza, en el programa de David de Jorge "Robinfood", donde realizaba un PAN DE CHAPATA. La verdad es que es un placer escuchar a Iban hablar del pan, tanto que te dan ganas de ponerte a hacerlo ya, claro que lo ves a él y todo es muy fácil y sencillo. Otra cosa eres tu, tu poco estilo, tus manazas y falta de práctica a la hora de amasar, Ja! Que le vamos a hacer!. La suerte es que con voluntad, todo se aprende, porque desde luego, no nacemos enseñados.

Con lo que una se dispuso a seguir sus instrucciones.

Esta es la receta para dos panes. GLUPSS! No los pesé una vez hechos, lo siento. Pero hemos tenido para dos días, dos personas. De todas formas en casa somos muy "panarras" y para cenar, nos gusta mucho el pan con tomate.

Esta masa sirve tanto para chapata como para focaccia.

PAN DE CHAPATA

400 gr agua muy fría
10 gr levadura de panadería
500 gr harina, en este caso de trigo
8 gr sal

Como veis hay mucha agua para la cantidad de harina, pero para hacer este tipo de panes es necesario así, ya que para conseguir unos buenos alveolos, es necesaria una buena hidratación.
En un bol grande, donde podamos trabajar, ya que no hace falta la panificadora pues es una masa que casi no se ha de trabajar, disolver la levadura en el agua, es importante que ésta este muy fría, ya que nos interesa que la acción de la levadura vaya despacio. Al poner el agua tibia es cuando ayudamos a fermentar la levadura mas rápido..
Echar el resto de los ingredientes. Trabajar la masa con la mano para unificarla dentro del bol. Veremos que queda como un puré y una masa muy pegajosa, pero es lógico por el líquido que lleva.
Dentro del bol estirar la masa por un lado y plegar, dar un poco de vuelta al bol y realizar la misma operación 4 o 5 veces por lados distintos. De esta manera vamos creando tensión en la masa y veremos como va cogiendo cuerpo. Tapar con film y pasarlo a la nevera donde lo dejaremos reposar 24 horas.
Al día siguiente, sacar el bol de la nevera. Untar la encimera donde vayamos a trabajar y las manos con aceite. Echar la masa con la ayuda de una cornalina o rasqueta sobre la encimera, es importante no desgarrar, ni desgasificar la masa al trasladarla. 
Plegar haciendo los mismos movimientos que antes. Estirar y plegar. Esta operación hacerla 4 veces como si hiciésemos un sobre.
Untar una bandeja con aceite y colocar la masa sobre ella, necesitará dos horas de reposo, tapado con film. Más o menos y según veamos la masa cada 20 o 40 minutos estiramos y plegamos la masa sobre si misma. Las veces que necesitemos hacerlo dependerá de la harina usada y de la humedad ambiental. Hay muchos factores, pero veremos que la masa lo pide, tampoco pasa nada por hacer mas plegados ya que con ellos vamos dando tensión a la masa. 

Precalentar el horno a máxima potencia. Colocar una bandeja en el medio y en la base del horno una bandeja de hornear metálica, llena de piedrecitas volcánicas de jardinería, ya que al ser porosas crean mas vapor.
Cuando ya nos haya doblado el volumen, echar harina sobre la encimera generosamente, girar la bandeja y volcar la masa sobre ella. Como dice David de Jorge y es muy clarificador la masa tiene la textura de un "blanbiblu" . Cortarla por la mitad y no toquetearlas demasiado para no desgasificar. Rebozarlas bien de harina.
Colocar sobre una bandeja un papel vegetal y sobre el los panes, cogiéndolos por los extremos y estirándolos como un acordeón, alargándolos al depositarlos sobre el papel.
Abrir el horno cuando éste, esté bien caliente, deslizar el papel con los panes sobre la bandeja de horno, cerrar la puerta. Llenar un vaso de agua, volver a abrir el horno, echar el agua en la bandeja inferior, cerrar.
Hornear a máxima potencia durante 10 minutos. En este tiempo, podemos vaporizar con agua las paredes a los 5 minutos.
Pasados estos 10 minutos, sacar la bandeja de las piedrecitas, pues ya no nos interesa la humedad, bajar a 220° y hornear un total de 25 minutos, contando los 10 de antes. 
Pasado este tiempo, cerrar el horno y dejar el pan dentro 30 minutos mas. Con esto conseguiremos un pan bien crujiente.
Os dejo el vídeo, donde él lo explica de maravilla, en el programa de David de Jorge "Robinfood"

                               https://www.youtube.com/watch?v=M0XMWfmdodw

Espero que después de verlo, os pase como a mi y os entren unas ganas locas de realizarlo, desde el primer día que lo hice, ya se ha convertido en un clásico de los fines de semana. Tanto el pan como la focaccia. Y no os digo como está la chapata con tomate.......!!!!!