CONSOMÉ AL JEREZ

 CONSOMÉ AL JEREZ también es una receta de mi madre. La particularidad de él es el color dorado, la transparencia y el sabor a Jerez. 
Eso se consigue, aunque os parezca mentira, con azúcar quemado (un truco que me enseñó mi madre). Es muy especial y con el flan de caldo queda un consomé muy conseguido.

CONSOMÉ AL JEREZ

1/2 gallina o en su defecto pollo
1 hueso de rodilla de ternera
3 Costillas de ternera a trozos
2 ramas grandes de apio
2 puerros 
4 zanahorias
Sal
2 cucharadas azúcar
100 ml  Jerez 

No pongo cerdo pues blanquea mucho el caldo y aquí no interesa. Lo que nos interesa es conseguir un caldo cuanto mas claro mejor.

Limpiar las carnes. Pelar y cortar a trozos grandes las verduras. Colocar todos los ingredientes en una olla, excepto la sal. Llenar de agua mineral y poner a cocer. Hervir por espacio de 3 horas a fuego medio, desespumado con una rasera las impurezas.
Colar el caldo y una vez se haya enfriado, guardarlo en la nevera hasta el día siguiente ( yo con el frío que hace aquí, que ya bajamos de 0º lo dejo afuera con una piedra sobre la tapa. No sea que a los lindos gatitos, se les ocurra hacer de las suyas). Esto nos facilitará la labor de quitar toda la grasa, ya que  habrá quedado una capa gruesa y sólida encima.
Volver al fuego y esperar que rompa el hervor. Volver a colar el caldo a través de un trapo de algodón, previamente mojado y escurrido en agua fría, con eso nos aseguramos que el caldo quede lo mas transparente posible.
Poner dos cucharadas de azúcar en un cucharon y arrimarlo al fuego. Ir moviéndolo para que se deshaga todo el azúcar y vigilar hasta que tome un color tostado oscuro. 
Sacarlo del fuego para que baje un poco el calor y no nos quememos y con mucho cuidado echar sobre él, el jerez. Vigilar, pues el alcohol chisporroteará y nos podría quemar. 
Poner el cucharón otra vez sobre el fuego, quemar el Jerez y dejar hervir  para que se evapore un poco el alcohol, de esta manera, el azúcar se irá disolviendo. Echar el contenido en el caldo. Esto es lo que le dará al consomé un color y un gusto especial y delicioso. 
En este momento le echo la sal. Así puedo ir rectificando hasta adquirir el punto deseado.
Si aún contuviera impurezas, una manera de sacarlas es, cuando el caldo está frío echarle una clara de huevo, volverlo al fuego y calentarlo sin dejar de removerlo y veremos como al cuajarse la clara atrapa esas impurezas que aún quedan.
Se puede servir con flan de caldo 


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