GELATINA DE CALDO

jueves, 29 de diciembre de 2011

Ya sé que hay unos sobrecitos de gelatina con los cuales se puede hacer lo mismo, pero lo siento, no es lo mismo. 
Cuando es para fiestas, me gusta lo natural y la gelatina de caldo, aunque solo sirva para decoraciones o aspics, da mucho realce a cualquier plato y  si es natural, no tiene comparación. Es como si te tomaras un trocito de caldo sólido, con textura de gelée.
En casa de mi madre siempre decoraban los entremeses del día de Navidad y a mi me gusta seguir las tradiciones familiares.


Hacer un caldo con 2 huesos de rodilla de ternera, huesos de ternera, una carcasa de pollo y de verduras: una rama de apio, un puerro y tres zanahorias. Todo esto puesto en una olla con capacidad para 5 litros. Cubrir con  agua mineral. No poner sal. 
Colocar al fuego y dejar hervir por espacio de 3 horas, desespumado con una rasera a medida que vaya soltando impurezas.
Pasado el tiempo, colar el caldo por un cedazo de malla fina, dejar enfriar  y guardarlo en el frigorífico hasta el día siguiente. 
Por la mañana, sacar el caldo de la nevera y con una rasera sacar la capa de grasa que habrá quedado encima. Vigilar de no dejar absolutamente nada de grasa, con una cuchara, sacar la que pueda quedar en las paredes de la olla, esta precaución es esencial para obtener una gelatina límpida. 
Notaremos que el caldo ya tiene una consistencia gelatinosa.
Arrancar un hervor al caldo, poniendo la sal necesaria si hiciese falta. Pasar el caldo por una tela de algodón mojada en agua fría y escurrida.
Si ya está suficientemente transparente añadir 2 hojas de cola de pescado por 1/2 L de caldo como explico mas abajo.
Si vemos que aún no queda suficientemente transparente lo clarificaremos: 
Para clarificarlo esperaremos que se esté entre frío y tibio para agregar una clara de huevo.
Poner a hervir a fuego suave removiendo continuamente. Cuando se produzca el primer hervor, bajar el fuego al mínimo en el fuego mas pequeño, pues el hervor ha de ser apenas perceptible, durante 35 minutos. 
Volver a colar el caldo en otro trapo mojado como el anterior. Yo lo tuve que colar 2 veces y cada vez con un trapo limpio.
Para 1/2 litro que me quedó de caldo le añadí, 2 hojas de cola de pescado, previamente remojadas, ablandadas y escurridas en agua fría.
Puse el líquido en un recipiente de manera que me quedara de 1 dedo de grosor y lo guardé en la nevera de un día para otro.
Para usarlo, lo corté en cuadritos con un cuchillo y lo utilicé como decoración para unos rollos de jamón cocido con huevo hilado.
Si se quiere hacer un aspic: se pone gelatina en una flanera, se deja cuajar un poco y se pone verduritas, una gamba o lo que se quiera y se termina de rellenar con gelatina. Se guarda en la nevera y se deja solidificar. 

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4 comentarios

  1. El Sábado 21 vamos a celebrar una chistorrada y voy a tener ocasión de probar la receta, ya te diré como ha quedado, de momento me parece muy bien explicado, muchas gracias y un abrazo

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  2. También se puede desgrasar echando dentro del caldo unas claras de huevo batidas y darles un hervor insistiendo en el batido. Las grasitas flotantes se adhieren a las "migas" de claras y luego no hay mas que colarlo por el trapo húmedo.

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  3. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  4. Perdona Arturo. Sin querer he eliminado tu comentario. No he podido leer lo que ponías

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