PAN 100% ESPELTA BY JORDI MORERA

Este mes en Cooking the Chef, estamos en modo panarra. Ya hace tiempo que no hago pan y es que con mi nueva manera de comer, poco pan se come en casa. Pero mirando lo que tenía Jordi Morera, que es el maestro panadero que nos ha tocado este mes, he visto que trabaja harinas ecológicas y he escogido este Pan 100% espelta.

https://www.pastryrevolution.es/panaderia/entrevista-al-panadero-jordi-morera/

Os pongo este video de la entrevista que le hizo MJ , donde se ve muy bien la manera de amasar y los plegados, que no es algo muy fácil de explicar con palabras. Si queréis hacer éste pan, que os lo recomiendo por lo bueno y sano que está, os irá bien ver como lo va haciendo él, ya que es mejor mirar, que cien explicaciones.

También deciros que él le da mucha importancia a la masa madre, que la tiene, pero, cuando, como yo, no vas a hacer panes muchas veces (quizás hago dos o tres al año), no me sirve de nada todo el largo proceso para conseguirla. Me fuí a hablar con Juan, el panadero de Olost, con el que tenemos muchas conversaciones panarras y el me dió la proporción necesaria de masa madre para realizar mi pan. Una, mas feliz que una perdiz.

Deciros que este pan, no lleva para nada levadura, solo masa madre, la miga ha quedado muy esponjosa y un pelin húmeda, con un sabor excepcional. También deciros y eso es importante, que la espelta es un cereal con muy poco gluten, por lo que no se comporta como otro tipo de harina. Al faltarle el gluten, tal como él explica en el video, hay que trabajar poco y darle muchos reposos y tiempo para que todo vaya haciendo su trabajo. 

Mi horno es, como el vuestro, un horno convencional y aunque le pongo como base piedras refractarias y debajo una bandeja con piedrecitas volcánicas, para con el agua hacer vapor, pienso no, sé que no es lo mismo que un horno industrial de leña, por lo que supongo que el resultado no es el mismo. Pero Juan me dio el aprobado, con lo cual, estoy mas que contenta con mi primer pan de espelta y a mi hijo le encantó. Otro aprobado!!!!

Vamos ya a por la receta

PAN 100% ESPELTA BY JORDI MORERA

Ingredientes para un pan de 1/2 k:

266 g harina de espelta: 3/4 parte espelta integral y el resto espelta blanca

79,8 g masa madre (30% del peso de la harina)

159,6 g agua (60% del peso de la harina)

5,33 g sal marina

En un bol poner los ingredientes (no toda el agua) ésta la iremos echando según nos pida la masa (según dice: mejor mas seca que demasiado húmeda) y mezclar con una mano, hasta que se despegue de las paredes del bol.  Justo con 1 minuto ya tendremos suficiente. Tapar con un plástico y dejar reposar en un rincón calentito y libre de corrientes de aire, durante 10´. Otro lugar donde también podemos guardar el bol durante los reposados, es en el interior del horno apagado y cerrado.

Sacar a la encimera, sin echar nada de harina y trabajar la masa: dejarla caer, golpeándola y doblándola sobre si misma y en cada golpe, cambiando de dirección. Amasado francés. Cuando ya tenga un poco de textura , doblar y plegar sobre si misma. Hacer esto unas cuantas veces y volver a reposar en el mismo bol (si queréis, echar un pelin de harina), tapar con el plástico y reposar como antes 15´

Volcar en la encimera y redondear la masa ayudándonos con la palma, es como si la plegásemos, pero con movimientos envolventes hasta conseguir una bola. No hace falta no amasar demasiado.

Fermentación en bloque: Volver al bol, tapar y dejar reposar de 2 a 3 horas.

Sacar del bol. bolear para que quede una bola bien redonda. Si vemos que al dejarla , se relaja y se va extendiendo, es que necesita mas reposo. La volvemos al bol y la dejamos reposar de 10 a 15 minutos mas. Volver a bolear hasta que no se baje. Esto querrá decir que ya la tenemos en su punto. 

Espolvorear el banneton con harina y colocar la masa con la parte inferior encima.  Es importante el banneton, pues estas masas si no están recogidas, a la larga tienden a extenderse. Tapar y dejar reposar 1 hora y luego pasar al frigorífico y dejar allí toda la noche, o otra manera es, dejar fermentar por espacio de 4 horas. 

Precalentar el horno a 250º, calor arriba y abajo y con aire. Colocar piedrecitas en bandeja, en la parte inferior del horno. Echar agua en la bandeja para que haga vapor. Espolvorear la pala del horno con harina, volcar el pan en ella, darle algún corte con una cuchilla bien afilada, sin apretar demasiado y llevar el pan al horno. A los 10, 15 minutos bajar la temperatura a 200- 220º. Total de tiempo de cocción: 40 minutos. Al sacar del horno,  sabremos que está bien hecho si golpeamos la base del pan y suena a hueco. Dejar enfriar en rejilla.

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