CANALONES DE BRANDADA CON SETAS DE TEMPORADA, DE LA FONDA DE ALPENS

jueves, 22 de diciembre de 2011


La Fonda de Alpens, es el típico bar de pueblo y adentrando en él, te encuentras con un comedor sin pretensiones, de cocina tradicional, pero de una calidad excepcional.



Desde 1955 lo llevaron la Sra. Pepeta Casademunt y sus hermanos. Nueve años mas tarde, al ella casarse, los hermanos se marcharon. Ahora Juan Enric Bria Casademunt, hijo de la Sra Pepeta, está al frente de la cocina ayudado por su incombustible madre y por su hermana Dolors, con la que hemos hecho algún viaje por Marruecos y con la que me une una buena amistad.
La fonda está en la calle de la Placeta nº 4 de Alpens.

dalpens.com    La fonda es la casa con el letrero de Telefonos
Estos canalones es uno de los platos de la carta.  Juan Enric me dió la receta para el blog. Son deliciosos, muy suaves y creo que muy adecuados para las fiestas de Navidad.


CANALONES DE BRANDADA CON SETAS DE TEMPORADA

1 paquete canalones
1 grano de ajo
250 g bacalao desalado 
1 patata muy pequeña, pelada y hervida
crema de leche
sal y pimienta blanca
aceite de oliva suave
500 g setas para la brandada y la bechamel (yo puse fredulics, porque es lo que tenía) Juan Enric  me  dijo  que  en  primavera  quedaba  buenísimo  con  Russinyols  o  Rebozuelos
"Cantharellus cibarius"
Para la salsa bechamel:
50 g harina
50 g mantequilla
1/2 l leche
sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada
la mitad de setas ya cocidas

Uno o dos días antes, hacer la brandada, pues le va muy bien el reposo en la nevera.
Confitar el ajo cociéndolo cubierto de aceite en un cazo pequeño a fuego mínimo y con un difusor debajo durante una hora. Ha de hervir tan imperceptiblemente que no llegue a burbujear y así el ajo no tomará color. 
Hervir el bacalao justo hasta que arranque el hervor. Sacar, quitar las espinas y pasarlo por el minipimer junto con un trocito de patata hervida (ayuda a ligar) y el ajo. Una vez esté triturado, añadir crema de leche y aceite de oliva en una proporción de el doble de aceite que de crema de leche. La cantidad no la puedo decir pues es la que pide la masa. Vais echando líquido y hay un momento que se nota que ya está, ha de quedar espeso. Puede ir alargándose a base de aceite y crema, pero irá perdiendo el aroma del ajo. Rectificar de sal y echar un pellizco de pimienta blanca.
Se puede hacer con la Thermomix, pero Joan Enric no lo aconseja y creo que tiene toda la razón, pues con ella queda como una masa espesa pero sin cuerpo y con el minipimer se notan los hilos del bacalao. 
Tapar con film y reposar en la nevera.
Limpiar, escurrir y freír las setas en una sartén tapada, a fuego medio hasta que estén cocidas y hayan evaporado el jugo. Dividir en dos partes: una para la brandada y la otra para la bechamel.
La parte de la brandada cortarla a trocitos y añadirla a élla y mezclarlo bien.

Salsa bechamel:
Poner un cazo al fuego con la mantequilla. Cuando se haya derretido echar la harina y trabajar con unas varillas manuales  para que no queden grumos. Ir incorporando la leche caliente poco a poco y sin dejar de remover. Dejar cocer unos 15 minutos removiendo constantemente, para evitar que se pegue al fondo. Salpimentar y echar un pellizco de nuez moscada.
Triturar las setas y añadirlas a la bechamel. 

Sacar la brandada de la nevera 2 horas antes de usar para que se atempere.
Hervir los canalones en abundante agua salada, hasta que estén al dente. Pasarlos con una espumadera a un bol con agua muy fría. Así paramos la cocción.
Encima del mármol poner un paño y colocar las placas de pasta sobre él. Colocar un trapo encima para absorber la humedad que pueda quedar.
Sobre cada placa colocar una cucharada de brandada. Enrollarlos y colocarlos sobre la bandeja en que se vayan a servir, habiendo colocado un lecho de salsa bechamel esparcido con el dorso de una cuchara para que no se peguen los canalones a la base.
Cubrir con la salsa bechamel caliente.
Este plato no se gratina. Servirlo caliente.

¡Vaya extensión de fredulics!, mis cuñados se lo pasaron en grande recogiéndolos 
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2 comentarios

  1. Ufff que canalones!!! seguro que en Alpens solo los hacen en época de bolets. Es una zona que me encanta así que mejor pasar y si no son canalones otra cosa comeremos...
    Debe estar cerca de el cobert de puigcercos, donde tambien cocinan de maravilla.
    Besos

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    Respuestas
    1. Sin menospreciar "El Cobert de Puigcercos", os recomiendo la Fonda de Alpens si algún día os dejáis caer por allí, Joan Enric Bria es un gran cocinero. Toda la carta esta muy bien y muy cuidada.

      Eliminar

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