SALTIMBOCCA ALLA ROMANA - PELLEGRINO ARTUSI SIGLO XIX

martes, 5 de abril de 2022

Volvemos a la Historia de la Gastronomía, de la mano de Cooking the Chef.
Seguimos en pleno siglo XIX y esta vez nos hemos trasladado a Italia con Pellegrino Artusi 1820-1911, con el libro "La scienza in cucina e l´arte di mangiar bene" (1891) De este libro interesantísimo me he topado de golpe con una receta que me ha llevado a tiempos pasados muy queridos y ya ni siquiera he mirado mas: Saltimbocca alla Romana. Y por encima de todo, quería hacer una receta totalmente italiana, ya que si estamos con un libro italiano, no voy a hacer una receta francesa no? Y eso que hay muchas en el libro.

Imaginemos el viaje de un curioso empeñado en robar los sabores de las personas que viven en pequeñas comunidades. Imaginemos una calle con una cocina genuina y honesta dentro de las casas. Imaginemos todavía a esa persona empeñada en reconstruir sabores, alquimista en la cocina, y confiando a unas hojas ya una pluma la transcripción de una forma de vida, de una cultura milenaria. Pues bien, a día de hoy, tenemos diversos elementos con los que dar sustancia a la imaginación.                                                                              El primer viajero: Pellegrino Artusi, forlimpopolese de nacimiento y florentino de adopción, apasionado amante y codificador de recetas caseras de la mayor parte de Italia a finales del siglo XIX, pero sobre todo de su Romaña y también de su Toscana.                                                                                                      “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien” constituyó un verdadero parteaguas en la cultura gastronómica de la época. El mérito es de Artusi por dignificar ese “mosaico” de tradiciones regionales, por haberlo explotado por primera vez en toda su plenitud en aras de una tradición gastronómica “nacional”. http://www.pellegrinoartusi.it/

El porqué he escogido ésta receta, tiene que ver con Mami. Mami vivó con sus hermanas y su madre, mas o menos a los 8 o 10 años en Nápoles durante unos años, luego fueron con su padre a la farga Bebié, cerca de Ripoll en Girona. Pero su madre siguió viviendo en Italia y ella, mami, siempre se sintió con su alma totalmente italiana, aunque fuese suiza.                                                         
Un día tuve la oportunidad de ir en un crucero por el Mediterráneo, con mi hermana, mi cuñado y un grupo de amigos suyos (mi marido no quiso venir. Eso de los cruceros no le gustaba nada, el era de barco o barca y mar......). Como íbamos a Roma y Venecia, se lo conté a Mami y ella con un mapa me hizo un recorrido por Roma (su recorrido favorito), que me lo tomé tan al pié de la letra que en las dos ciudades fui totalmente por mi cuenta. En Roma tomé por la Via dei Condotti, donde encontré una tienda de telas y bolsas, donde compré un trapo de cocina preciosos de perritos para ella ( era una gran amante de los perros y en su casa siempre había alguno recogido) y una bolsa de plástico, para colgar en el hombro,  también de perritos que aún hoy la uso. Seguí por esta vía hasta la Piazza di Spagna y subí las tropecientas mil escaleras, hasta la iglesia Trinità dei Monti. De allí hacia la derecha fui por unas callecitas muy estrechas y siendo ya la hora de comer, encontré una Trattoria pequeñita y con pinta de no ser turística y allí me metí. Solo recuerdo que tomé el mejor Saltimbocca alla romana que he tomado en mi vida. Incluso me traje la factura y Mami, cuando vió el nombre de la Trattoría y la calle, me dijo que había ido alguna vez. Y éste es el recuerdo que me vino a la memoria, cuando ví la receta en el libro de Artusi. Comprendéis que la tuviese que hacer no? Además de que quería hacer una receta totalmente italiana.  

 La diferencia de la receta de Artusi, con como se hace hoy en día y como lo he comido muchas veces en casa de Mami y en esa Trattoria, es que Artusi solo fríe la carne y basta. Ahora se hace espolvoreando la base de la carne con un poco de harina, poniéndola en la sartén primero por la parte del jamón un momento y luego girarla por el otro lado, dejando dorarse a fuego fuerte, se le echa un vasito de vino blanco, se saca la carne y se deja que los jugos se mezclen bien y reduzcan, quedando una salsita mas que apetecible, que se vierte sobre la carne. Pero os traduzco la receta tal como él la explica. Así tenéis las dos maneras de hacerla

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

La he probado en Roma, en la Trattoria Le Venete y por eso los puedo describir con exactitud.

Se trata de bistecs de ternera lechal ( yo lo he hecho con la parte final de la culata), sazonados ligeramente con sal y pimienta (la carne se ha de aplanar ligeramente con golpes sobre ella). Colocar encima una hoja pequeña de salvia y sobre ella una lámina fina de Prosciutto (o en su lugar un buen jamón ibérico). Yo puse primero el jamón y encima la salvia, para la foto, pero es mejor ponerla debajo del jamón para que las carnes adquieran sus gustos. Se enfilan con un mondadientes esas tres cosas, para que se mantengan juntas. Se saltean en una sartén con mantequilla y un poquito de aceite de oliva. Pero de la parte de el prosciutto se fríe poco para que no se endurezca. Como ve, se trata de un plato fácil y sano.                                                                                                 Con 300g de carne obtendrá 11 o 12 saltimbocca, que puede alcanzar para 3 o 4 personas........(Que barbaridad, como comían. Yo me tomé uno y quede bien satisfecha).                                                                                               Puede servirlos con cualquier guarnición.


Fuente : Pellegrino Artusi








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16 comentarios

  1. Una de mis hierbas aromáticas preferidas es la salvia. Tengo un parterre plantado con salvia y es que me encanta verlo. La utilizo muchísimo y por eso tu elección me chifla. Yo también hago la saltibocca de esa manera y en casa, mis hijos, se comen esos tres y los que pillen. Besos.

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    1. 😂 😂 😂 😂 😂,deben estar en esa edad que comen todo lo que pillan y mas.....Buena y divertida edad.
      Besos

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  2. A mi también me paso como a ti Manu, quería hacer una receta toralmente Italiana, y creo que lo conseguí. Tu desde luego también lo has conseguido con esta deliciosa receta tan tupímente Italiana. Besos y felicidades por tu entrada. Besos.

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  3. pues no conocía la receta y me han entrado unas ganas tremendas de hacerla...tiene que estar de vicio y en casa seguro que encantará a todos...(sobretodo a los adolescentes carnívoros)
    un beso guapa!

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    1. Está deliciosa de verdad. Os gustará y es increible el sabor que le da la salvia

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  4. Me parece una opción deliciosa, tiene que ser sabrosísimo. Me la quedo
    BEsos

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  5. Que viaje más bonito, y leyéndote parecía que estubieramos ahí, me ha gustado como lo transmites, se nota que fue un viaje especial. A mi esto que dices me pasa con la Tarta Tatin y París, me harté de ella por lo rica que estaba, aunque también he de decir que cuando estas de viaje y todo sale bien, la comida sabe a gloria!! Yo tampoco conocía la receta, gracias por escogerla para compartirla con nosotras! Las fotos... preciosas :)

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    1. Que bonitos son los recuerdos que nos transportan a tiempos felices ❤️❤️❤️❤️

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  6. Mujer 300 gramos de carne no es nada jajaja... debe ser que tu comes poco.
    Me encanta esta receta y estuve a punto de hacerla, la tengo en pendientes que en breve haré.
    Besos
    Nieves

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    1. 😂 😂 😂 😂 Pues quizas si..... Realmente con uno ya tuve suficiente. A lo mejor como poco???? Pues mira que soy carnívora 🤦🏼‍♀️😀
      Besos

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  7. Detrás de lo mejor siempre hay historias preciosas que le dan aún más valor. Y eso pasa con tu plato, que además de rico tiene un enorme significado que lo hace mejor. Preciosa historia detrás de tu receta. Un beso

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    1. Eso es lo bonito de la gastronomía. Lo que nos lleva a étapas y recuerdos de nuestra vida 😍
      Besos

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  8. ¡Me encantan las historias detrás de las recetas! Seguro que has disfrutado cocinando y degustando este plato. Gracias por compartir! :)

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  9. Bonito homenaje a un bonito viaje, leyendote me parecía estar paseando por las calles de Roma, un delicioso plato que hace millones de tiempo que no pruebo. Un beso grande

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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