BIZCOCHO DE FRESONES CON TEJAS DE HORCHATA, ALMIBAR DE LIMÓN Y MERENGUE DE FRESONES - ELENA ARZAK

Este mes Cooking the Chef nos ha propuesto que entremos en el mundo de Elena Arzak. Me ha costado encontrar una receta que fuese de mi estilo de cocinar, ya que ésta mujer tiene una cocina demasiado sofisticada para mí. Pero este Bizcocho de fresones con tejas de horchata, almíbar de limón y merengue de fresones, es una adaptación de una de sus recetas de postres y la verdad es que ha quedado delicioso.

Su receta es un BiZCOCHO APASIONADO, que he sacado de aquí, donde no dejan muy claro si es de Elena, de su padre o de los dos, pero que sirven en el restaurante y tiene mucho éxito y no me extraña pues como os he dicho es una verdadera delicia. 

El suyo es: el bizcocho de fruta de la pasión (lo he hecho de fresones, pues hemos de aprovechar lo que es de temporada), la leche crujiente (las tejas) las he hecho de horchata, pues no soporto la leche, ellos hacen un caldo de naranja y yo lo he hecho de limón, pues la naranja entra dentro de los alimentos ácidos y el limón es todo lo contrario. La crema apasionada, que hacen con fruta de la pasión, lógicamente, la he hecho con fresones.

BIZCOCHO DE FRESONES CON TEJAS DE HORCHATA, ALMIBAR DE LIMÓN Y MERENGUE DE FRESONES

Ingredientes para un molde de 1l o dos de 0,500l

El día anterior hacer las tejas de horchata

BIZCOCHO

80g mantequilla

100g zumo de fresones (he necesitado mas o menos 200g de fruta)

30g azúcar muscovado

50g harina 

50g harina de almendra

1 sobre de levadura química

120g azúcar abedul o blanco

3 claras

TEJAS DE HORCHATA

400g horchata, o  leche o leche de almendras

4g goma xantana

ALMIBAR DE LIMÓN

130g zumo de limón

50g agua mineral

30g mantequilla

60g azúcar de abedul o blanco

MERENGUE DE FRESONES

75g fresones muy triturados

113g azúcar de abedul o blanco

2 claras

BIZCOCHO:

Precalentar el horno a 180º

Calentar la mantequilla, el zumo y el azúcar muscovado hasta que quede todo fundido. Reservar y dejar enfriar.

Mezclar las harinas, el azúcar y la levadura.

Montar las claras a punto de nieve fuerte con un pellizco de sal.

Mezclar las harinas con el líquido ya frío. Incorporar las claras poco a poco, ayudarse con una espátula, con movimientos circulares y de abajo a arriba con mucho cuidado para no quitarle el aire.

Mantecar el molde, echar la mezcla y hornear a 180º por espacio de 30´. Mirar con una brocheta de madera si al pincharlo ésta sale seca, si es así ya está hecho, sino, dejarlo un ratito mas.

Sacar del molde, dejarlo reposar 5 minutos y volcarlo con cuidado sobre una rejilla hasta que se enfríe.

TEJAS DE HORCHATA:

Batir la horchata con la goma xantana durante 5 minutos. Ha de quedar espeso y sin grumos. Extender sobre papel de horno y dejar secar en el horno durante 24 horas a 50º. Reservar.

ALMIBAR DE LIMÓN:

Hervir todo en un cazo y dejar que evapore y reduzca a la mitad. Reservar.

CREMA  DE FRESONES:

Montar las claras con 10g de azúcar.

Hacer un almíbar con 75g azúcar y la pulpa de la fruta hasta llegar a los 121º.

Echar al hilo el almíbar caliente en las claras a punto de nieve y seguir trabajando hasta que el recipiente ya haya perdido el calor. Reservar en el frigorífico hasta el momento de usarlo.

Servir el pastel acompañado de tejas de horchata, el almíbar a temperatura un poco caliente, pues lleva mantequilla y acompañado de la crema o merengue de fresones.

Personalmente el merengue de fresones me sobró. Era demasiado dulce y no le hace falta al bizcocho. Lo mismo con las tejas de horchata, ni fu ni fa.

Pero el pastel mojado con el almíbar......una pasada

Fuente: Gastronomia & Cia