ESPONJA DE TRES LECHES- ENRIQUE OLVERA

Otra vez estamos en Cooking the Chef, esta vez con el chef mexicano Enrique Olvera. Nunca había oído hablar de él y es que la cocina mexicana, tampoco es una cocina que me atraiga mucho, pero como que lo interesante es aprender cosas nuevas y ampliar horizontes, pues "ándele".....

He escogido la receta de Esponja de tres leches, pues usa una técnica, la del sifón, a la que aún no me había enfrentado y ya iba siendo hora.

La verdad es que no he entendido algunas cosas de esta receta y ahora os explico:

Primero, que nunca me había enfrentado al sifón, ok. En las instrucciones y en la receta, dice que haces la crema que hayas de usar, la pasas por un tamiz fino y lo introduces en el sifón. Hasta aquí todo perfecto. 

La receta que he hecho lleva harina de almendra y todos sabemos que esta harina tiene una textura granulosa, ya que no es como la harina fina, no? Pues a mi que me expliquen, para que sirve esta harina, si cuando la paso por el tamiz fino, va a quedarse toda en el tamiz ?????? No sería mejor poner esa cantidad en harina de trigo y añadir unas gotitas de esencia de almendras dulces? Digo!!!! Esta es la conclusión que he llegado después de realizarlo.

Aparte, él trata la fruta fresca con nitrógeno líquido, que como podéis imaginar, eso no entra en mi casa, hasta aquí podíamos llegar!!!! jaaajaajaaa, o sea que he dejado la fruta fresca tal cual, que le daba un punto ácido perfecto al postre.

Por otro lado, tengo que decir que la receta es una pasada. La espuma nada dulce, muy suave, que combina perfectamente con el dulzor de las tres leches, el ácido de la fruta fresca y el frescor del helado, juntado con el coulis, hacen de este postre una experiencia gustativamente deliciosa. No dejamos nada de nada, vaya que los platos quedaron tan limpios y relucientes, que no hacía falta ni lavarlos.......

Tampoco es una receta que sea un claro referente de la cocina mexicana, pero la receta es suya y por eso la hice, aunque he hecho también el Aguachile de marisco, para quedarme tranquila de que he cumplido con el objetivo propuesto.

ESPONJA DE TRES LECHES

Ingredientes:

COULIS DE FRUTOS ROJOS:

65 g frambuesas

65 g fresas

1 vaina vainilla

65 g azúcar

1 pieza de anís estrellado

CREMA DULCE:

35 g azúcar

80 ml crema para montar 35% materia grasa fría

ESPONJA:

300 g claras de huevo

1 vaina de vainilla

40 g harina común

65 g harina de almendra

64 g yogur natural

40 g azúcar

SALSA TRES LECHES:

15 ml leche

15 ml leche evaporada 

15 ml leche condensada

1 cucharada sopera de ron añejo

TAMBIÉN:

Frambuesas

Helado de vainilla

Vasos de plástico grandes para la esponja

COULIS DE FRUTOS ROJOS:

En una cacerola, poner la vaina de vainilla abierta a lo largo, el azúcar, la fruta a trozos y el anís, añadir media taza de agua y cocinar a fuego medio por espacio de 20 a 25 minutos. Desechar la vainilla y el anís estrellado y triturar hasta convertirlo en un puré fino. Colar por una malla fina y reservar.

SALSA DE TRES LECHES:

Calentar el ron en un cazo, cuando haya perdido el alcohol, añadir las tres leches y cuando arranque el hervor,  cocer a fuego mínimo hasta que espese. Reservar.

ESPONJA:

Colocar en la máquina el interior de la vaina de vainilla, el yogur, azúcar, harina de trigo, harina de almendra y claras de huevo. Trabajar hasta que quede todo bien unificado y pasar por una malla fina. Echar esta preparación dentro del sifón con dos cargas de aire comprimido si es de 1 l y si es de 1/2 l con una carga es suficiente. Reservar dentro de la nevera, unas 2 horas.

Con la ayuda de un cuchillo realizar tres cortes en la base lateral de los vasos de plástico. Con esto nos aseguramos de que el aire y el calor puedan fluir.

Llenar éstos con el sifón, solo hasta la mitad de su capacidad y cocinar en el microondas a máxima potencia durante 40". Veremos que la superficie queda cocida completamente y sin trazas  de espuma líquida. Esta operación realizarla de vaso en vaso.

Sacarlos del microondas y colocarlos boca abajo en una rejilla alta para que se enfríen. No sacarlos del molde hasta el momento de servir.

CREMA DULCE:

Batir la crema con el azúcar hasta montarla y que quede fuerte. Reservar en la nevera.

MONTAJE:

Desmoldar la esponja con la ayuda de un cuchillo que pasaremos con cuidado alrededor del vaso. Colocarla sobre el plato abriéndola suavemente. Colocar una quenelle de crema, una cucharada de salsa de tres leches, una cucharada de coulis y una bola de helado. Irresistible!!!!

Aquí encontraréis las recetas de todos l@s compañeros

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