BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE O BLANQUETTE DE TERNERA

Esta receta estaba en mis pendientes y es que la BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE O BLANQUETTE DE TERNERA, es una receta que mi madre hacía muchas veces en casa. Una receta muy interesante, pues lleva  varias técnicas distintas en ella. Una receta de la cocina tradicional francesa.

Es una pena, que este tipo de recetas hayan pasado de moda y no se encuentren tan fácilmente como antes. Son guisos muy interesantes y por supuesto deliciosos.

Las Blanquettes se caracterizan por ser cocciones en blanco, o sea que estas carnes no se doran en grasa, si no que se hierven en un caldo, que luego sirve para confeccionar una salsa Velouté, hecha con el caldo de cocer la carne, a la que se le añade ésta una vez cocida.

Es parecido al "Fricassée", otro cocido al blanco, normalmente de piezas de pollo o caza, pero con la diferencia de que la carne no se cuece en caldo,si no en mantequilla sin llegar a dorar

Pero vayamos a la Blanquette. Una cocción tradicional francesa, quizás la mas conocida antiguamente y de un sabor fino y suave.

BLANQUETTE DE VEAU A  L´ANCIENNE

Ingredientes (Para 4 personas):

800 g carne de ternera bien pulida y tierna a tacos (culata, culatí etc)

1 puerro

1 zanahoria

1 hoja laurel 

una ramita de tomillo

500 g champiñones

500 g cebollas pequeñas (de platillo)

80 g mantequilla

60 g harina

200 ml de crema de leche 

3 yemas de huevo

3 cucharadas zumo de limón

sal, pimienta blanca

un pellizco de nuez moscada

Blanquear la carne: hervir en agua que la cubra generosamente durante 3 minutos. Colar y reservar.
Limpiar la olla de posibles residuos, echar la carne, el puerro a trozos, la zanahoria a rodajas, el laurel, el tomillo, sal y unos granos de pimienta. Cubrir de agua y dejar hervir hasta que esté cocida. Desespumar cada vez que sea necesario. No poner sal.
Mientras, pelar las cebollitas y hervirlas en una cacerola hasta que estén cocidas. Colar y reservar.
Limpiar los champiñones y bañarlos en agua, sacar los tronquitos por un lado y reservarlos con agua y unas gotas de limón. Por otro lado cortar los capuchones en cuatro o en mitades (según el tamaño)
Hervir los capuchones de los champiñones en un poco de agua con unas gotas de limón, hasta que estén tiernos , colar y reservar.
Cuando la carne ya esté cocida y blanda, colar y reservar el jugo, manteniéndolo caliente. Desechar las verduras, hierbas y especias. Limpiar los dados de carne de posibles residuos con agua. Reservar.
Rehogar en mantequilla los tronquitos de los champiñones laminados, dejar rehogar sin que lleguen a dorar, añadir la harina y hacer un roux blanco: con un batidor rehogar la harina hasta que esté cocida pero no dorada (esto es el roux, no importa que tenga los trocitos de champiñón). En este punto, añadir el caldo caliente, cucharón a cucharón, removiendo sin cesar después de cada adición, hasta conseguir una salsa espesa y fina: ésto es la salsa velouttée.
Añadir a la salsa los cubos de carne, las cebollitas y los champiñones reservados y dejar cocer todo junto, una media hora a fuego muy suave, poniendo la sal y pimienta blanca necesaria. Pasado esos 30 minutos, apartar del fuego.
En un bol batir las yemas de huevo, la nata y el zumo de limón. Cuando consigamos una crema bien consistente, añadirlo al guiso.
Solo se podrá calentar, pero no puede llegar a hervir, pues si no, se cortaría la salsa.
Servir caliente

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