PASTEL DE MOUSSE DE FRAMBUESAS CON COBERTURA BRILLANTE DE CHOCOLATE

sábado, 19 de diciembre de 2015



Siempre me gusta hacer un pastel como colofón para las fiestas navideñas. Este año no podía ser menos y como que me quedé con la dichosa cobertura de chocolate brillante del pastel de Paco Torreblanca, que no me salió bien, ya dije que tenía que volver a realizarlo. Una que es tozuda....Y así fue como hice este Pastel de mousse de frambuesas con cobertura brillante de chocolate.



Hacerlo otra vez me ha enseñado mucho y es que cuando echas la cobertura sobre un pastel congelado, ésta se enfría de golpe, y como que me quedaron rincones sin cubrir, al pasar el cuchillo por encima para alisarla y cubrir esos dichosos rincones lo que hice fue estropearlo y mira que estaba lisa y hermosota, pero se espesó en un segundo y quedó a pegotes.... Madre mía con la dichosa cobertura!!!.
Decidí no tocar la del pastel y volver a hacer otra cobertura. Esta vez la eché sobre él a 41º y sin tocar nada. Por eso el pastel tiene una cobertura muy gruesa y en los chorretones que deje caer por los lados, pues no quería que se cubriese todo, para que se viese la mousse, hay chorretones dobles....que le vamos a hacer!!!!
Pero el pastel está delicioso y en casa a desaparecido en un plis-plas.

Ingredientes para un molde de silicona desmoldable de 24 cm:

Base de sablé bretón:
120 g azúcar
125 g mantequilla a temperatura ambiente
60 g yemas (mas o menos 3 yemas)
165 g harina común
10 g levadura química
3 g sal
Con estas medidas, me ha sobrado para hacer unas galletas.
Precalentar el horno a 180º
Montar azúcar y mantequilla a punto pomada con las varillas eléctricas. Añadir las yemas una a una. No añadir la siguiente hasta que la anterior esté bien integrada.
Tamizar harina, sal y levadura.
Sacar de la máquina y echar cucharada a cucharada la mezcla de harina, trabajar con una espátula lo justo para que quede todo quede bien integrado. 
Poner la masa en una manga pastelera y acostarla sobre la base del molde. Con lo que os sobre podéis echarlo en la base de moldes de muffins para hacer unas galletas.
Cocerlo por espacio de 12 a 15 minutos. Ha de quedar un poco doradito.
Sacar y reservar dentro del molde, hasta que se enfríe.

Mousse de frambuesas:
500 g frambuesas
700 g queso crema a temperatura ambiente
500 g azúcar
200 g nata de 35% materias grasa bien fría
zumo de 1 limón
7 hojas de gelatina neutra
Poner a hidratar las hojas de gelatina con agua fría.
Cocer las frambuesas junto con el azúcar y a partir de la ebullición, cocer 5 minutos y sacar del fuego. Triturar la mezcla, echarle el zumo de limón, la gelatina hidratada y bien escurrida, mezclar bien para que se deshaga y dejar atemperar.
Trabajar en la máquina el queso crema y las frambuesas.
Montar la nata y juntarla con la mezcla de queso y frambuesas y mezclar con cariño, de abajo a arriba, una espátula hasta integrarlo todo. 
Echarlo sobre la base de sablé bretón.

Cobertura espejo de chocolate:
97 ml agua mineral
120 g azúcar
80 g nata con 35% materia grasa mínimo
40 g cacao puro
4 hojas de gelatina 
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentar nata, agua y azúcar hasta que hierba, añadir el cacao en forma de lluvia y remover bien hasta que quede fina y sin grumos. Calentar hasta que alcance los 103º C, dejar enfriar a 60º C. En este punto, echar la gelatina bien escurrida. Remover bien hasta que quede deshecha. Dejar el termómetro dentro y controlarlo hasta que alcance los 40, 41º.
Preparar una rejilla sobre una bandeja. Sobre ella colocar el pastel, sacándolo del congelador y retirando con cuidado el lateral. 
Cuando la temperatura del glaseado llegue a los 41-40ºC, echarlo sobre el pastel, mirando que caiga en el centro, el mismo se irá esparciendo por todos los lados y los laterales. 

Guardar en la nevera, para que se solidifique la cobertura hasta el momento de degustarlo.







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15 comentarios

  1. Impresionante, un postre de lujo para estas fiestas con una cobertura increíble (ya le has pillado el punto)
    Felices fiestas desde Las Palmas.

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    1. Parece mentira, que a veces una tonteria cueste tanto......
      Besos

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  2. Manu.....el fet de ser tossudes fa que no ens conformem mai amb un resultat del que no estem satisfetes! El volem perfecte! Com aquest pastís teu.....perfecte!
    Petons,
    Olga

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    1. Jaaajaaa. Petons Olga i que paseu uns dias ben macos.

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  3. Manu un pastel de categoría y siempre se aprende de los errores y así nos vamos haciendo todos mejores.
    Bon Nadal
    petons

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  4. Tu ves equivocant-te i ves provant...així nosaltres anirem tenint receptes i més receptes de superpastissos com aquest!!!!
    Ptnts
    Glòria

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    1. Tu passa per aqui, quan vaigis a la montanya, que aixis m'ajudareu a que desapareixi ràpid.....
      Petons

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  5. FANTÁSTICO!!! como todo lo que veo en tu BLOG!!!
    FELICES DÍAS GUAPA:)))
    Conxita
    tedeternura.com

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  6. Manu te ha quedado tan bonito que parece sólo de adorno, me ha encantado. Ya has visto que he estado un poco desconectada del blog, pero se por Ricardo de tu viaje, ¡qué pasada!, cuando nos veamos me has de contar muchas cosas. Pasadas fiestas dime cuando bajes un día a "la city" y nos vemos un ratito, ¿vale?. Desde aquí quiero desearte todo lo mejor para ti y toda la familia y que paséis unos muy buenos días. Un beso

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    1. El primer día que baje después de fiestas, te llamo y quedamos.
      Besos

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  7. Me encanta todo Manu, como siempre s un placer venir a tu cocina y disfrutar de cosas tan hermosas visualmente!!
    Me encanta la decoración....un abrazo enorme!

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    1. Gracias Mayte. Viniendo de ti es todo un piropo.
      Besos

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    2. Muy felices fiestas a ti, querida Manu y a to@os l@s bloguer@s que siguen este bloc.
      Este pastel y esta cobertura son un espectáculo, digno de la mejor mesa. Aquí has demostrado que con tesón e ingenio se pueden vencer todos los problemas. Que tu vida esté llena de paz y amor. El mio ya lo tienes. Besitos

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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