CARRILLERA DE TERNERA GLASEADA CON CREMA LIGERA DE QUESO Y GELATINA DE TOMILLO - YAYO DAPORTA

jueves, 23 de julio de 2015





Este mes Cooking the Cheff está de medio vacaciones. Pero para quienes siguiésemos en la brecha, nos han dicho que hiciésemos algo de los chefs que ya hemos publicado.



Mon, que es muy pero que muy pillina, me dejó caer que ya que no había podido participar en el reto de Yayo Daporta por mi operación, que ahora era el momento de hacer algo de él. JA......Madre mía, vaya reto!!!! Sin recetas y las pocas que había, ya las habían hecho el resto de bloggers que participamos en el reto. Tenía claro que no iba a repetir ningún plato ya ejecutado y yo misma me he multiplicado la dificultad.



Yayo Daporta es de Cambados, Pontevedra, Galicia, donde regenta un restaurante desde el año 2005 con una estrella en la Guía Michelin y una cocina tradicional gallega, con mucho pescado y marisco de la ria de Arousa en su carta. Aunque como veis, yo no he usado pescado para la receta. He buscado una de carne.


Realmente esta vez a sido muy, muy complicado para mi, ya que este plato solo lo he visto en una fotografía, con lo cual me lo he tenido que inventar. Ni siquiera el título es el que tendría que ser. El original es: RABO DESHUESADO Y GLASEADO CON CREMA LIGERA DE QUESO. 
El rabo no lo encontré, pero si las carrilleras y de allí me vino la inspiración y puestos a cambiar, perdón Yayo, lo he acompañado con una gelatina de tomillo, que probé en la "Fonda Domingo" de Lles, en Martinet. También en esto, he tenido que ir haciendo pruebas hasta conseguir el punto que recordaba, ya que tampoco tenía la receta, pero es muy interesante y refrescante para un plato de carne fuerte como éste. 
A lo único que me he mantenido fiel es a la crema de queso, que he imaginado que era de queso de Tetilla, un queso que a él le gusta mucho. 



Seguro que no pasaría por el cedazo de Yayo, pero la receta ha salido riquísima, aunque estos calores no acompañen para un plato así. Perdón Yayo, pero con tan poca información, solo me dejas la imaginación. Una hace lo que puede.


CARRILLERA DE TERNERA GLASEADA CON CREMA LIGERA DE QUESO Y GELATINA DE TOMILLO 

Ingredientes para 6 personas:

CARRILLERA DE TERNERA:
2 carrilleras de ternera deshuesadas y desprovistas de pieles (mas o menos 400 a 500 gr cada una)
1 cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
1 vaso de caldo de ternera
1 vasito de brandy
vino tinto de Rioja de muy buena calidad (el necesario para cubrir)
sal, pimienta negra molida, 
un pellizco nuez moscada
2 cucharadas salsa de soja
1 cucharada salsa Worcestershire

CREMA LIGERA DE QUESO:
250 gr queso de Tetilla sin piel
100 ml leche entera

GELATINA DE TOMILLO:
3 láminas de gelatina neutra 
250 ml agua mineral
1 cucharada de azúcar
unas gotitas de zumo de limón
un manojo de tomillo

Rehogar las verduras hasta que queden bien doraditas, pasarlas por el minipimer con un poco de caldo si hace falta. Reservar.
Dorar las carrilleras, sin salar, en aceite de oliva. Una vez bien doradas, pasarlas a la cazuela donde habíamos rehogado las verduras. 
En el aceite que queda de dorar la carne echar el brandy y remover bien con una espátula de madera para recoger todos los jugos. Cuando haya evaporado el alcohol, echarlo a las carrilleras. Añadir las verduras, el resto del caldo, sal, pimienta, un pellizco de nuez moscada, la salsa de soja, la salsa Worcestershire y vino que cubra. Tapar y a partir de que arranque el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocer por espacio de 4 horas. Rectificar de sal si hiciese falta.
Sacar las carrilleras, que veremos que se deshacen y reducir la salsa hasta que espese.
Mientras, hacer la gelatina: hidratar las hojas de gelatina en agua fria hasta que estén blanditas. Hervir el agua y al retirarla del fuego, echar la gelatina escurrida y remover bien con un batidor para que quede bien deshecho. Infusionar el tomillo con ésta agua, el azúcar y el limón hasta que entibie. Colar por un cedazo fino y echarlo en un recipiente grande para que nos quede de la altura de un 1/2 dedo. Una vez frío, tapar y pasar al frigorífico hasta que endurezca.
La crema de queso, la haremos calentando leche y el queso hasta que este se derrita y logremos una crema espesita.
Servir la carne desmenuzada con la salsa, acompañada de la crema de queso y de la gelatina.






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7 comentarios

  1. Uafffffffffff Yayo Daporta te va a poner un piso!!! Ayer la foto prometía muchísimo y no ha defraudado, jajaj, me encanta tu versión "imaginada", la presentación preciosa, muy bonito el papel de la pared o tabla, jiji y las fotos sublimes, enhorabuena

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  2. ¡Manu !!!!! Que oportuna !!!!!!! justo he comprado carriileras o melosos para este fin de semana y no tenia ni idea de como cocinarlos. Así que me has salvado la vida, bueno la de mis comensales. Veo que no es difícil, solo empezar a cocinar con tiempo. Muchas gracias. Besitos. Las fotos fantásticas.

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  3. Olvidé decirte que las perlas de gelatina de tomillo son un puntazo. Parecen cristales, pero claro con aroma, alta cocina y efecto visual de diez. Besitos.

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  4. Bueno Manu, desde que vi la foto en FB que tenía ganas de comentarte la receta.... Primero de todos, Yayo seguro que estará contentísimo con esta versión de su rabo de buey. En segundo lugar felicitarte por las fotos!!! Son fantásticas y me ha enamorado ese papel de pared tan vintage. Genial.
    El plato seguro que es delicioso...preciosa la gelatina que parecen brillantes....
    Bueno.... desmayada me tienes.
    Gracias por participar!

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    Respuestas
    1. Jo, Mon, que me vas a sacar los colores. La verdad es que las carrilleras estaban buenísimas y la gelatina de tomillo es muy refrescante. Lo que menos me gustó fue la crema de queso. El plato de por si ya es muy sabroso y el queso no me hizo ni fu ni fa.....
      Besos

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  5. Un plato que tiene una pinta de lujo!!! Coincido con April, las fotos son geniales!! Y estoy segura de que si Yayo viese esas carrilleras se le hacía la boca agua :)
    besos guapa

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  6. Yo no sé si a Yayo se le ha hecho la boca agua pero a mi sí, por si te sirve. Ya, no es lo mismo. Me ha encantado las bolitas de tomillo y la presentación de las carrilleras. Me apunto tu receta. Coincido con tod@s en que las fotos genial. ME alegro que estés recuperada de la operación y esta receta la haremos mucho a partir de septiembre que parece que apetece mucho, mucho...Chapeau!

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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