GUÉNOLÉ O CONSOMÉ CREMOSOS DE PESCADO

La Guénolé, consomé o Bilibí de pescado, es entre un consomé y una crema, típica de la cocina francesa antigua, de pescado y verduras, con la adición de una crema de yemas de huevo y créeme freîche con lo que se consigue una receta refinada y sofisticada, perfecta para estos días de fiesta, donde nos gusta agasajar a los invitados con algo desconocido y delicioso.

Esta receta la he conocido a través del programa de Julie Andrieu, dedicado a Jean Cocteau, ya que por lo que explica a él le gustaba muchísimo.

Os pongo el video abajo para ver la realización de la receta, aunque yo la he reducido, usando los mismos ingredientes, pero realizando alguna operación de manera distinta, pues me ha parecido que no hacía falta hacer tantas operaciones distintas para llegar al mismo sitio. Vamos que la he simplificado.

GUÉNOLÉ DE PESCADO

Ingredientes para 9 personas:

2 lenguados limpios pero con las cabezas y las espinas

1 kg mejillones

4 cebollas dulces picadas

1 kg zanahorias peladas y a rodajas muy finas o a tiras hechas con el pelador.

1 tallo de apio cortado a cuadritos pequeños

1 l de vino blanco seco de buena calidad

2 cucharadas de harina

9 yemas de huevo

9 cucharadas de crema fresca, créme freîche

mantequilla, aceite de oliva

sal y pimienta blanca

Ciboulette cortado chiquito para decorar.

Preparar el caldo de pescado. En una olla con agua salada sumergir los recortes, cabeza y filetes de lenguado, añadir un poco de pimienta blanca y hervir durante 15 minutos a partir de que arranque el hervor. Reservar colado.

Colocar los mejillones con un trozo de mantequilla, 250ml de vino blanco y un cucharón del caldo de pescado. Arrimar al fuego y cuando los mejillones se hayan abierto, colar por un colador de malla fina y el líquido conseguido añadirlo al caldo de pescado, y que cueza todo junto a fuego suave 10 minutos. Reservar los mejillones.

Pochar las verduras a fuego suave, en una cazuela honda, con mantequilla y aceite hasta conseguir que estén hechas, pero sin dorarse, añadir 2  cucharadas de harina, remover bien y cubrir con 750 ml de vino blanco. Dejar cocer hasta que el vino haya perdido el alcohol, removiendo bien para que no se pegue a la base. Triturar con el minipimer hasta conseguir una crema bien fina que juntaremos al caldo de pescado.

En una cazuela pequeña, mezclamos las yemas sin ninguna traza de clara y con la ayuda de unas varillas. Añadir la créme freichê, mezclar bien y arrimar a fuego suave sin parar de remover, hasta conseguir el espesor de unas natillas. En ese momento adicionar al caldo, calentar todo sin parar de remover para conseguir unificarlo como una crema líquida finísima.   rwctificar de sal, si hace falta.

Servir con ciboulette cortada chiquita y algún mejillón en cada plato o taza, según lo presentéis.