CANELONES DE CARRILLERAS DE CERDO Y FOIE

Hay muchos tipos de canelones, lo sé, tenemos los típicos canelones de Sant Esteban en Cataluña, hechos con las carnes sobrantes de la Escudella. Los canelones a la Rossini, a la boloñesa y puede que me deje alguno más. 

El origen de los canelones es italiano, no está claro desde cuando. En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX a principios del siglo XX (Llibre de la cuina catalana, La Teca de Ignasi Doménech, Culinaria de Josep Rondissoni).

Hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de la región y de Navidad. Pero como que yo los hice en otra época, tenía claro que quería hacer unos canelones de sabor muy fino y por eso hice Canelones con carrilleras de cerdo y foie. Aunque también son perfectos para degustarlos en las Fiestas navideñas.

Para mí los canelones, significan una comida de fiesta, con amigos o familia, sentados alrededor de una mesa, puesta con cristalería, vajilla bonita y un hermoso mantel a juego, disfrutando de una agradable y larga sobremesa.

CANELONES DE CARRILLERAS DE CERDO Y FOIE

1/2 pollo (pierna y pechuga) cortado a octavos

2 carrilleras de cerdo con el hueso

El mismo peso de pollo en cuello de ternera a trozos

1 seso de cerdo

Foie 1 lata (es importante que sea de muy buena calidad),(yo puse un trozo de foie, que me quedaba de Navidad, hecho por mí y que tenía congelado) 

1 cebolla

Sal y pimienta negra 

2 cajas de canelones de 20 piezas cada una

Queso gruyere rallado

mantequilla

Para la bechamel: 

1 litro de Leche bien caliente

80 g mantequilla

80 g harina

Sal, pimienta y nuez moscada

Rehogar las carnes por partes en aceite de oliva bien salpimentadas, menos el seso. Primero la ternera, dorar y sacar. Incorporar las carrilleras, dorar y sacar. Lo mismo con el pollo, sacar y reservar.

En el mismo aceite, poner la cebolla a trozos, rehogar y una vez bien dorada, echar todas las carnes, añadir un vasito de jerez. Subir la temperatura para que se evapore el alcohol.  Tapar la cazuela y colocarla en el horno a 180° hasta que esté todo hecho. 

Mientras, blanquear el seso, bien limpio de telilla y nervios, en agua durante 1 hora. Pasado el tiempo, cambiar el agua, añadir un chorro de vinagre y cocer durante 15 minutos. Colar y reservar tapado. A las personas que no les gusta este ingrediente, decirles que en medio de toda la farsa, ni se nota, pero hace que ésta sea muuuucho más suave y delicada, cosa que no hay otro ingrediente, al menos que yo conozca, que lo pueda suplir.

Cuando saquemos la cazuela del horno, dejar enfriar. Sacar las piezas de carne sin la cebolla (si os lleváis algún trocito de cebolla no pasa nada), sacando todos los huesos. Añadir el seso, el foie y pasarlo todo por la máquina de picar. Nunca triturar (queda fatal). 

Hacer la bechamel:

En una sartén antiadherente, echar la mantequilla en trocitos, cuando esté caliente añadir la harina y remover hasta que nos forme un roux, lo importante es que la harina nos quede cocida , ya que el sabor de la harina cruda nos desluce completamente la bechamel. Lo importante del roux es que ha de quedar fino, sin grumos.

Añadir un cucharón de leche caliente y con unas varillas remover hasta que se absorba, y vuelva a quedar un roux fino y sin grumos, seguir así, cucharón a cucharón hasta conseguir una crema fina no muy espesa. En ese punto salpimentar y espolvorear un pellizco de nuez moscada.

Volvemos a la farsa de los canelones:

Cuando se enfríe, echar lo que la masa os pida de bechamel, para que quede una masa que ya no sea compacta. 

Aparte, hervir en abundante agua con sal las placas de pasta, el tiempo que indica en la caja, pasarlas a un bol con agua con hielo, para cortar la cocción e ir colocándolas sobre un trapo de algodón de cocina. 

Rellenar cada placa con una cucharada de la farsa o si queréis, colocar la farsa en una manga pastelera, cortar la punta para que os salga un rollo del grosor que vaya bien para colocar sobre las placas. Enrollar y colocarlas en bandejas de horno con un poco de bechamel en la base de las bandejas y con el dorso de una cuchara repartirlo por toda la base o esparcir una buena cantidad de mantequilla por toda la base y los laterales de la bandeja. Con las dos opciones quedan bien y 

no se pegan a la bandeja.

Una vez estén todas las placas rellenas y en las bandejas, napar con bechamel, cubrir con queso rallado y encima colocar trocitos de mantequilla. 

Podemos congelarlos en las bandejas con o sin la bechamel y terminar el día de consumirlos.

Calentar el horno en modo gratinar a 200º y una vez esté bien caliente, colocarlos en él. Yo primero los pongo en la parte más baja del horno, para que se calienten bien y luego los subo para gratinar. 

Bon apetit y feliz fiesta!!!!!!